KnifeLife - Статьи о ножах и не только
Обзор книги KnifeLife - Статьи о ножах и не только
КУХНЯ
Нож на кухне
Автор: Андрей Козловский
Дата создания: декабрь 2008 г.
Материал размещен с разрешения автора.
Предисловие
В основном эти заметки написаны ради собственного удовольствия из любопытства. Я не отношу себя к профессионалам, поэтому понятно , что в заметках могут быть некие неточности. Кое-где присутствует личное отношение к предмету обсуждения, что может являться как плюсом, так и минусом. Указанные в тексте цены служат в основном для сравнения обсуждаемых позиций, хотя все они взяты из реальных источников. Хотел бы подчеркнуть, что при выборе ножа на кухню надо понимать, чем не устраивает то, что есть, и иметь уважительное отношение к орудиям своего труда. Многие говорят , что у них один нож на кухне , который всем устраивает, а всякие обсуждения немецких и японских ножей и тем более их сравнение являются пустым времяпровождением. Это тоже позиция. :). Хотя я бы заметил, что из одного места в другое можно доехать на жигулях, тойоте и мерседесе – результат поездки одинаковый, а удовольствие в процессе совсем различное, и обсуждать здесь есть чего.:) Все нижеследующее я бы назвал «Заметки продвинутого пользователя о кухонных ножах».
Хотелось бы сделать замечание по поводу рекомендаций ножей, появляющихся в интернет-конференциях и других изданиях. Здесь надо иметь в виду, что человек, дающий рекомендацию, делает это от чистого сердца, но когда я читаю " а вот у меня фискарс или трамонтина или японцы – и это лучшие ножи" то всегда возникает вопрос – а какие еще ножи этот человек пользовал? Меня повергло в шок высказывание одного известного и уважаемого мною радиожурналиста, что он очень долгое время не мог приобрести себе хорошие ножи, а тут случайно зашел в хозмаг и купил себе TRAMONTINA с серейтором и испытал полное счастье и теперь с полной уверенностью заявляет, что это самые лучшие ножи. Да что же такое у него дома было, если человек считает трамонтину лучшими ножами! Это как человек всю жизнь ездил на телеге, а тут прикупил ЗАПОРОЖЕЦ, но ведь есть же и жигули и ниссан и лексус и мерседес! Хотя, если устраивает и ничего лучшего не видел…
Если оценивать нож в целом, как инструмент готовки, то, по моему мнению, его "стоимостная" часть распадается на три примерно равных позиции:
– мастер (идея, разработка, геометрия и термомеханическая обработка)
– собственно сталь (марка)
– сам пользователь
Я даже думаю, что мастеру отводится больше – ибо даже из дешевой углеродки может получиться конфетка, а из дорогущей "супер" стали можно получить нож, который не будет резать.
Под понятием "сам пользователь" я понимаю культуру обращения с ножом. Его нужно использовать по назначению, мыть и протирать после работы, правильно править и затачивать, хранить в специальных местах. Нельзя забывать про разделочные доски.
. К нему надо относиться с уважением, и он отплатит вам долгой работой и удовольствием в процессе готовки. А если к ножу относиться "абы как" – то даже самый замечательный нож у вас долго не протянет – не поедите же вы на мерседесе с низкой посадкой на охоту – для этой цели лучше подойдет джип, даже УАЗ, зато на автобане Мерседес продемонстрирует все свои лучшие качества.
Ножи – это просто инструменты (собственно нож)
Ножи – это основа. Это первый и наиболее важный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми.
Майкл Рулман, автор "The Elements of Cooking"На любой кухне наряду с очагом (газовым, электрическим или лучше всего дровяным) имеются нож или ножи. Это сердце любой кухни. Нет в мире человека, который бы хоть раз в жизни не пользовался ножом. И, конечно, хочется, чтобы работа ножом была легкой и удобной. За время своего развития человек придумал довольно много видов ножей, максимально соответствующих выполняемым операциям (около 30 видов в Европе и более 200 в Японии)
1. СОБСТВЕННО КУХОННЫЙ НОЖОсновной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (the SPINE) (в европейских кухонных ножах обух может быть от 1,5 мм до 4 мм, в японских может достигать 10 мм). Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК), (CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется the TIP (в русской традиции названия не имеет), треть РК, примыкающая к рукояти, называется the HEEL (в русской традиции названия не имеет).
The tip и the heel обычно относятся к большим ножам ( "шеф" и "gyuto" – шеф, изготовленный в Японии), в которых каждая часть лезвия (РК) предназначена для выполнения определенной операции.
Обычно клинки изготовляются из различных типов стали, в небольшом количестве из керамики.
Сталь обладает рядом достоинств, которые позволяют использовать ее для изготовления клинков: к ней можно применять штамповку, резание, ковку, литье и т.д. Она обладает достаточной прочностью и пластичностью, изменяет свои свойства при изменении химсостава.
Стали можно подразделить:
- по предназначению
– по структуре
- по качеству ( в зависимости от количества примесей: основные примеси – сера S и фосфор P).
Наиболее качественная сталь, применяемая для изготовления клинков – японская White # 1 (она же Shiro-ko, shirogami, широгами, белая сталь) – называется по цвету обертки, в которую заворачивается образец на заводе (Hitachi Metals), содержит 0,02% фосфора и 0,004% серы. Ножи, изготовленные из нее, до сих пор являются эталоном по качеству реза.
Ряд сталей, применяемых при изготовлении ножевых клинков, приведены в таблице
В сталях AUS 8,10 присутствует по 0,49% никеля.
Иногда встречаются названия " волновая сталь" и "волокнистый композит" на ножах Геннадия Прокопенкова. "Волновая сталь" – это высокоуглеродистая хромистая сталь (как правило, Х12МФ) после определенной ТМО (термомеханической обработки), "волокнистый композит" – обычная нержавейка (40Х13,55Х14МФ и т.д.) после определенной ТМО. Просто говоря, при проведении специальной ТМО стало возможным получение новых свойств, не возникающих при общепринятой ТМО.
Волокнистый композит
Не вдаваясь в теорию металловедения, отметим влияние различных металлов на качество клинка.
Все начинается с железа. Само по себе оно довольно мягкое. Ножи из чистого железа не держат режущую кромку, быстро изнашиваются и имеют небольшое сопротивление изгибу.
Основным (но не единственным) твердообразующим элементом является углерод. Так, при соединении железа и углерода образуются очень твердые частицы, называемые карбидами, из-за которых сплав железа и углерода становится сталью. А сталь уже сопротивляется износу и изгибу и может держать режущую кромку.
Железо с углеродом в виде единственной добавкой называется CARBON STEEL (углеродистая сталь). Основной проблемой на заре ножевого дела было желание отделаться от нежелательных элементов (сера, фосфор), не добавляя новые. Из такой стали были сделаны ножи наших бабушек. Они были темно-серыми и, как правило, покрыты пятнами.
Такие ножи быстро темнели и ржавели, если за ними внимательно не следили, но они ИМЕЛИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ РЕЗ. В хороших кухнях 19 века всегда имелся ящик с влажным песком, куда втыкали ножи, если их сразу не удавалось промыть и протереть насухо, а песок полагалось менять раз в неделю.
Замечу, что "бабушкин" нож имел толщину 0,8 – 1,0мм и правильную геометрию, правился он "легко" именно за счет толщины (вспомним, что "под мусат" РК должна быть порядка 0,2 – 0,3 мм!). A для того, чтобы заточить современный нож из высокоуглеродистой стали с твердостью более 60 ед HRC, надо обладать определенными навыками и умением, иначе нож можно просто испортить.
Если углерода больше 0,5%, то этот сплав называется HIGH CARBON STEEL (высокоуглеродистая сталь). И чем больше процент углерода, тем тверже может быть сталь, что повышает качество реза. Но чем тверже сталь, тем больше у нее хрупкость. Еще лет тридцать назад считалось, что сталь не может иметь содержание углерода более 2% – она превращается в чугун, который можно только отлить в форму, а изготовить нож из него практически невозможно, да и сломается такой нож при любой нагрузке. Однако современная наука разработала так называемые порошковые стали (CPM, ZDP,Cowry), которые могут содержать до 3% углерода, но быть при этом пригодными для изготовления ножей. И вот это является очень сильным технологическим прорывом настоящего времени. Основная же сложность при изготовлении ножей из порошковых сталей заключается в трудоемкой обработке и очень высокой стоимости таких ножей (почти на порядок выше, чем ножей из обычных сталей).
