Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.
Примеры основных видов начинок для русских пирогов.
1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом жире с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой), добавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1–2 столовые ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.
2. Рыбная. Приготовить из рыбы тельное (см.), обжарить его в подсолнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтоб оттянул лишний жир), поперчить, посолить.
3. Капустная. Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на'слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить.
4. Крупяная: а) рисовая. Отварной рис слегка обжарить в масле с луком, затем к нему добавить рубленые крутые яйца; б) гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешать с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов;
в) манная. Рубленый лук в большом количестве обжарить в подсолнечном масле, обильно налитом на сковородку, и постепенно, небольшими порциями посыпать манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково-крупяную массу. Посолить, слегка поперчить, сдобрить также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.
НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ. Особый вид торта, отличающийся простотой и быстротой приготовления. Неаполитанский торт является так называемым "насыпным” или "наполнительным”, при его приготовлении используется широко применяемый в южноитальянской кухне принцип пиццы.
Состав теста. 150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего твердых сортов пшеницы), 90 г сливочного масла, высшего сорта, 15 г сахарной пудры (или сахарного песка), 25 г свежих дрожжей (прессованных) и 1 яйцо.
Начинка. 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, половина ванильной палочки (или половина пакетика порошка ванили), горсть промытых и нарезанных изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких-нибудь цукатов или ягод из густого варенья.
Приготовление теста. Муку смешать с маслом и тщательно перетереть, затем добавить хорошо взбитое яйцо и перетертые с сахаром дрожжи. Тщательно вымешать эластичное тесто.
Приготовление начинки. Масло распустить, смешать с сахаром, растереть добела и добавить в эту смесь остальные компоненты: изюм, цукаты, орехи, варенье, ваниль.
Приготовление торта. Смазать маслом форму (глубокую сковороду), раскатанное тесто вложить в форму так, чтобы оно, заполняя ее всю, в то же время выступало за края. Углубление заполнить начинкой, причем орехи посыпать сверху. Затем излишнее тесто с краев формы срезать, раскатать в полосы — жгуты, покрыть ими, как решеткой, торт и, смазать смесью взбитого яйца и масла. Выпекать в духовке не менее 25 минут на умеренном огне.
НЕДОСОЛ. Недостаток соли в пищевом изделии или блюде, воспринимаемый как явное ухудшение его качества. Недосол большинства блюд (супов, салатов, каш и т. п.) устраняется быстро и просто — досаливанием. Недосол мяса и рыбы устраняется сложнее — введением соусов, подсоленной сметаны. Существенное значение имеет недосол солений и квашений, когда они либо портятся либо вообще не получаются и лишаются характерного вкуса. Такого рода недосол практически неустраним. Бывает также мнимый недосол, когда блюдо невкусно, но не столько из-за отсутствия соли или ее недостатка, сколько из-за других пороков приготовления. Досаливание блюда в таких случаях не исправляет его вкуса, наоборот, может вызвать пересол. Наконец, от недосола надо отличать пресность тех или иных блюд или изделий, которая является характерным признаком их вкуса. В таком случае "исправление” блюда досаливанием также не эффективно.
НЕКТАР. Мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. В переносном смысле — нечто особо вкусное, ароматное, приятное и утоляющее жажду. Прямых указаний на то, из чего состоял нектар по представлениям античных писателей, нет. Имеются разные толкования: фруктовый сок или смесь фруктовых соков, цитрусовых; мед, разведенный виноградным вином и водой; сок граната, смешанный с медом.
В ряде стран после второй мировой войны нектаром стали называть получаемые промышленным путем фруктовые соки неосветленного типа; отсюда названия — персиковый нектар, сливовый нектар, яблочный нектар и т. д. В основном подобные наименования соков встречаются в Болгарии, Румынии, Югославии, Венгрии.
НЕКТАРИНЫ. Плоды, помесь абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром виде нестойки в хранении. Производители нектарин — страны Средиземноморья — Югославия, Италия, Кипр, Греция, Тунис. Мякоть их имеет вкус персиков, кожица гладкая.
НЕЛЬМА. Рыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы, обитающая только в нашей стране, — в Северной Двине, реках Архангельской области, в Печоре и ее притоках, а также во всех реках Зауралья и Западной Сибири. Обладает чрезвычайно нежным вкусом в малосольном виде, имеет мякоть перламутрового цвета. Относится к деликатесам.
Свежевыловленную и сразу замороженную нельму используют также для строганины.
НЕРОЛИ (не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов. Используется в основном в западноевропейской кухне: в Австрии, ФРГ, Бельгии, Италии, Швейцарии, Дании, Англии, в то время как для французских кондитерских изделий более характерно использование ванили.
НЕТТО (итал. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже нетто.
НИГЕЛЛА. Семена растения (цветка), называемого обычно чернушкой, ввиду их полного сходства с маком (по внешнему виду).
Обладают земляничным запахом и употребляются для придания блюду или кондитерскому изделию аромата земляники. Нигелла — ароматизатор, употребляемый в желе, муссах, компотах и мороженом.
НИОЛО. Корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу. Изготавливается из смеси козьего и овечьего молока. Вызревает 3 месяца.
НИШАЛЛО. Кондитерское изделие таджикской (а также афганской и иранской) кухни. Представляет собой полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению. Приготавливается кустарным способом к национальным праздникам. Главные компоненты: сахар, яичный белок, мыльный корень, вода. Основная операция — взбивание смеси компонентов в тягучую массу. Ароматизаторы — лимонная цедра, кислота, ванилин.
НОВОТ. Виноградный сахар в форме крупных кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является национальным лакомством народов Среднего Востока, в том числе и Средней Азии СССР. Приготавливается часто кустарным, домашним способом.
НОЖ. Древнейший предмет столового прибора и наиболее древний инструмент человека, появившийся не менее чем за 50 тысяч лет до нашей эры. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита были ножи для скобления, рубки, охоты и разделки животных.
Нож как главная принадлежность столового прибора возник за 8—10 тысяч лет до н. э., вначале — каменный, а позднее — за 2—3 тысячи лет до н. э., — бронзовый. В первом тысячелетии до н. э. появились первые железные ножи.
В настоящее время ножи делятся на столовые, кухонные (рабочие) и специальные (траншерные, разделочные, для особых целей).
Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи в основном для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные (ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью), рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию свежего хлеба при нарезке).
Кухонные рабочие ножи подразделяются на: тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне; ножи для рубки, измельчения, шинкования; лопаточные ножи-шпатели для о брав-нивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок; сальный нож (или жировой) для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции; траншерные ножи для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас; филировочные ножи также для особо тонкой и красивой нарезки; картофельный нож для очистки овощей от кожуры.
