Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
"НАПОЛЕОН”. Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом. Секрет этой популярности, по-видимому, все же не в названии, а в простоте приготовления изделия.
Рецепт "Наполеона”.
Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное гаоре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя, бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении.
О приготовлении слоеного теста, яблочного пюре и крема см. соответствующие разделы.
НАРДЕК. Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому "арбузным медом”. Производился и производится (ныне в значительно меньших количествах) только в Нижнем Поволжье (от Камышина до Астрахани), что вызвано изобилием там арбузов и невозможностью иным путем полностью сохранить весь урожай.
НАРЕЗКА. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение готового уже для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т. д.) на порционные куски и тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные порции из частей тела животных, имеющих различную конфигурацию. В искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Очень важно, чтобы порции были удобны для еды, легко пережевывались.
Нарезка имеет свои правила, так называемую траншерную технику, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышц, по диагонали в отношении всех цилиндрических предметов, например колбас, батонов хлеба, рыбы). Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двухзубых вил) и "нарезные клетки”, то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, по которым повар быстро и точно нарезает ростбиф, яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев соединяют кусочки соответствующего продукта (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии его целостности.
В крупных ресторанах нарезкой занимаются в основном специальные повара.
НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожон имеет иногда две-три иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время грилирования.
Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, "куря рожновое” отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине — конце XVIII в., ”на-рожным” иногда стали называть также филе птицы, поданное к столу на гателетах (см.), но приготовленное не обязательно путем грилирования. До XVIII в. нарожным называли также всякое филированное мясо птицы и дичи, поданное на деревянных спицах (рожнах) — считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук.
НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и до подхвостового плавника (не включая его). В поварском деле термин встречается с XVII по XIX в.: например, "взять нарост севрюжий”, "приготовить три белужих нароста”; при подаче на стол, сервировке также указывалось — буфетчику — "подать нарост осетровый под хреном, звеньями”. Нарост состоял из 4 звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на.3–4 тонких кусочка — "листиками”. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12–16 "листиков” в зависимости от величины отдельной рыбы.
НАСТОЙКА. Напиток, получаемый в результате настаивания на спирте (или водке) различных частей растений (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов), обладающих выраженным ароматом. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а сахара и экстрактивных веществ ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса. Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких (а иногда — десятков) различных трав или других растений и их частей, называются бальзамами. Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, бальзамы — более вредны. Настойки могут быть и без добавления сахара: горькие (или крепкие). За рубежом напитки этого типа носят различные наименования: эликсиры (Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы (Бельгия, Голландия, Польша), палинки (Венгрия, Чехословакия).
НАСТОЛЬНИК. Русское областное, а также белорусское, литовское название скатерти из специально обработанной ткани, застилаемой ежедневно.
НАСТУРЦИЯ. Один из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, поскольку настурцию первоначально разводили в оранжереях аристократов, она стала декоративным цветочным растением, а ό ее прямом назначении как растения-салата забыли. Употребляются в пищу молодые листья настурции. Плоды ее можно мариновать зелеными и использовать взамен каперсов (см.).
НАТЮРИЗМ. Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и плоды), так и по содержанию блюд (сырые или минимально кулинарно обработанные).
Натюризм вовсе не совпадает с вегетарианством, как иногда думают, а нередко и прямо противоречит ему, особенно в том, что касается способов приготовления.
В то время как вегетарианская кухня отличается вычурностью приготовления, усложнением обработки пищевых продуктов (протирание, взбивание, панирование и т. п.), потому что повар вынужден разнообразить по форме и консистенции довольно однообразный ассортимент сырья, напорист, наоборот, совершенно отрицает сложную кухню. Он употребляет сырые овощи, фрукты, орехи, ягоды в их естественном виде, не смешивая и не измельчая их в салатах, без заправок и соусов. Однако натюрист вовсе не против пряностей (целая головка лука, чеснока, пучок петрушки, сельдерея, стручок перца). Суп натюрист варит из целых, готовых зерновых и круп (фасоли, гороха, риса, пшеницы и т. п.). Овощи в суп не режет, не смешивает, а тем более не признает различные протертые или сложные супы.
Естественно, что и подает еду, не украшая блюда.
Натюризм особенно распространился в последние годы как часть общего стремления сократить время на приготовление пищи. Некоторые аспекты натюризма: подача целых (нерезаных) овощей, фруктов, дичи или простота и естественность оформления блюд — находят широкое признание в современной международной кухне. В ряде национальных кухонь (например, в азербайджанской, узбекской) некоторые из принципов натюризма (употребление целых овощей — огурцов, чеснока, помидоров) господствовали и ранее.
В целом натюризм, в силу того, что допускает широкий выбор продуктов и затрагивает в сущности внешние, оформительские стороны питания, не имеет тех отрицательных сторон прочих модных доктрин, которые строятся на принципах нетерпимости к тому ИЛИ иному виду пищевого сырья и вследствие этого являются опасными для здоровья.
НАУРУ3-КОЖЕ. Казахское блюдо. Пшенная каша, слегка заквашенная на катыке, приготавливаемая на Новый год и другие большие праздники.
НАЧИНКА. Специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.
Несладкие, нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.
Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным.
Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.
