Париж с изнанки. Как приручить своенравный город - Кларк Стефан

Для правильного chèvre chaud один из названных сортов сыра должен быть нарезан ломтиками толщиной примерно в сантиметр и расплавлен (хотя и не полностью – ломтики не должны терять форму) на поджаренном хлебе. И здесь снова возникает пугающая масса кулинарных тонкостей. Сплошь и рядом в качестве хлеба выступают квадраты недопеченного белого батона промышленного производства – да, такое существует даже во Франции. Называется этот хлеб pain de mie, и обычно он не имеет даже корочки, так что можете представить, каким клеклым такой хлеб становится под тяжестью ломтика chèvre. Иногда вам предложат поджаренный багет, который годится, если поджарен правильно, но чаще он все-таки недожаренный – и это признак того, что на кухне царит спешка. В идеале, как я усвоил, сыр должен лежать на pain au levain, старомодном батоне из темной муки, или на pain Poîlane, хорошо известном сорте хлеба из темной муки с хрустящей корочкой.

Главное условие: сыр и хлеб должны поджариваться вместе. Иногда на предварительно поджаренный хлеб кладут ломтик холодного сыра и быстро подогревают – получается неуклюжая смесь текстур. Хуже всего, когда обжаренный хлеб и расплавленный сыр запихивают в микроволновую печь, откуда они выходят вялым… ну, все мы знаем, что не должно быть вялым.

Существуют разные мнения о том, стоит или нет добавлять сверху травы или мед. Лично я пурист. Мне подавайте продукт нагишом – пусть и сыр, и хлеб дышат.

Но даже если внимательный шеф правильно подобрал ингредиенты и выдержал процесс приготовления, важным остается вопрос количества. Сколько ломтиков козьего сыра должно лежать на куске хлеба? И сколько кусков хлеба положить на салат? По мне, так все, что меньше трех ломтиков сыра, не годится, если только речь не идет о tartine de chèvre, что, по сути, просто бутерброд с сыром.

Дальше встает вопрос салата. Разумеется, он актуален не только для chèvre chaud. Что выбрал шеф в качестве салата – просто гору зеленых листьев? Или ассорти из разных сортов зелени, возможно, даже с томатами-черри, грецкими или кедровыми орешками, кусочками свежего яблока? Все это тест на щедрость и фантазию повара.

И наконец, соус. Один взгляд на соус, которым сдобрен салат, может многое сказать о кухне заведения. Несколько капель сладковатой желтоватой жидкости означают, что соус из бутылки. Некоторые шефы, делая свои соусы, для удобства переливают их в пластиковый контейнер, но ни один из домашних соусов не спутаешь с гомогенизированным, крахмалистым, глутамато-натриевым винегретом из супермаркета, и если только на вас пахнуло промышленным изделием, наверное, безопаснее вырвать из своего путеводителя страничку с рекламой этого café (предварительно убедившись в том, что на обратной стороне нет никакой ценной информации).

С другой стороны, если предложен домашний соус, лично я предпочитаю пикантный вкус, с ароматом оливкового масла. Хотя я не убежден, что бальзамический соус хорошо сочетается с chèvre chaud. Наверное, он все-таки доминирует во вкусовых ощущениях.

Я так подробно описывал chèvre chaud, потому что хотел лишь подчеркнуть, что даже по одному блюду можно судить о шеф-поваре и его меню. Если café правильно готовит вашу любимую еду, наверняка оно не халтурит и в остальном. Так что при наличии свободного времени методом проб и ошибок вполне можно подобрать приятное во всех отношениях заведение общепита.

Неплохо, конечно, взглянуть на самого шефа. Во многих café кухня открыта и выходит в бар, так что его можно увидеть за работой. Это вам о многом расскажет. Взгляните на меню, написанное мелом на доске, а потом сравните с тем, что происходит на кухне. Режет ли шеф сыр для quiche au bleu?^[204] Нарезает ли картофель для gratin dauphinois?^[205] Таким нехитрым способом даже в самом простом с виду café вы получите доказательство того, что еда свежая и приготовлена профессионалом.

В одном café, где я иногда встречаюсь с друзьями по утрам, шеф-повар устраивает настоящие шоу, постоянно что-то нарезая, натирая или смешивая в своей крохотной кухне. И хотя это всего лишь скромное заведение, куда приходят обедать сотрудники ближайших супермаркетов и пенсионного офиса, шеф всегда одет в белоснежную куртку и бледно-голубые клетчатые брюки, а готовит он все блюда исключительно вручную. К тому же он сам закупает продукты и очень привередлив в выборе.

Как-то утром я пил кофе за стойкой бара, когда зашел человек от мясника с ежемесячным счетом. Мужчины поздоровались, а потом пустились в подробный разговор о разделке мяса. Шеф жаловался:

– Le rosbif, le rosbif^[206], почему они никогда не могут нарезать его правильно? Смотри.

Они прошли на кухню, и шеф достал из холодильника поднос с сырым мясом и показал его собеседнику. Оба уставились на куски мяса и начали комментировать. Я подслушал конец разговора, когда шеф произнес:

– Вот как его нарезала моя grand-mère^[207].

Мне стало абсолютно ясно, что в этом заведении и речи нет о замороженных продуктах и полуфабрикатах.

А в другой раз я видел, как тот же шеф зачерпнул из банки пригоршню красного желе, расплавил его на bain marie^[208], а потом медленно разрисовал струйкой пару ломтиков свежеприготовленного клубничного торта. В любом другом месте он мог бы добавить этот последний штрих к готовому десерту. Но тут же его помощник разливал crème pâtissière^[209] в формочки, а рядом поблескивала свежая клубника в ожидании своей очереди на украшение десерта.

И это, заметьте, обычное café на небогатой улочке в совсем не фешенебельном районе северного Парижа. Это я к тому, что совсем не обязательно идти по известным адресам или маршрутам, указанным в путеводителе, чтобы получить удовольствие от еды. Зачастую гораздо легче следовать за своим носом.

Меню для успеха

Опуская самые распространенные вопросы, которые вы можете задать себе при входе в ресторан или café («Нравится ли мне атмосфера этого заведения?», «Как выглядит еда на тарелках?»), вот еще несколько советов, которые помогут вам определиться с выбором.

• Стоит ли официант у входа в ожидании клиентов? Если да, это плохой признак. В любом приличном café или ресторане весь обслуживающий персонал занят своим прямым делом.

• Сколько человек нетерпеливо ожидает заказанных блюд? Конечно, полный ресторан может быть эквивалентом знака качества, но если среди посетителей больше тех, кто ждет, а не ест, заведение, вполне возможно, попросту раскрученное и модное, и дело вовсе не в качестве еды и обслуживания.

• Выглядит ли ресторан в обеденное время как место корпоративных посиделок? Если да, то это может быть большим плюсом. Общий стандарт дневных café и ресторанов куда выше в офисных кварталах, поскольку шефы должны осчастливить одних и тех же клиентов пять-шесть раз в неделю. (Впрочем, вечером, когда требовательный офисный персонал отправляется по домам, то же самое café может приглашать на смену куда менее опытного шеф-повара, так что будьте осторожны.)

• Внимательно изучите меню, которое по закону должно быть выставлено в витрине у входа в ресторан. Переведено ли оно на несколько языков? Да? Это определенно плохой признак. Парижане от природы снобы и не уважают вкусы – гастрономические и прочие – иностранцев, так что, вероятно, это заведение обслуживает только туристов, а для них и стараться нечего. Так же, как и в других странах, ресторан, который не оказывает лингвистической помощи иностранцам, может быть лучшим местом для тех же иностранцев.