Париж с изнанки. Как приручить своенравный город - Кларк Стефан
Пятнадцать судей, большинство из них пекари или чиновники городского совета, сидели за тремя длинными столами. Я оказался между двумя пекарями, обоим было на вид лет по тридцать с небольшим, и один из них был победителем прошлого года.
– И что, вы каждое утро в течение года доставляли хлеб в Елисейский дворец? – спросил я его.
– Да, по двадцать багетов в день.
Его булочная была в Пятнадцатом округе на юге Парижа – далековато до Восьмого, да еще в час пик… Я посочувствовал парню.
– О, меня просили привозить хлеб к восьми утра, но я им сказал, что раньше десяти не управлюсь, – сказал он.
Похоже, даже президент не авторитет для парижского пекаря.
– А вы когда-нибудь видели, как Сарко или Карла Бруни едят ваши багеты?
– Меня даже ни разу не пригласили зайти во дворец, – проворчал он.
– И все равно это здорово, победить в таком соревновании, – сказал я.
– Да, обороты у меня выросли на 15 процентов.
В самом деле, приз стоит того, чтобы за него бороться. Видимо, этим и объясняются невероятно строгие правила регистрации участников. Они должны быть владельцами или работниками парижской пекарни, зарегистрированной в городском реестре, а их багеты соответствовать критериям, установленным декретом за номером 93-1074 от 13 сентября 1993 года, который (если вы вдруг не знаете) устанавливает, что багет должен быть от 55 до 65 сантиметров в длину и весить 250–350 граммов.
Соответственно, двадцать два образца-участника были тотчас исключены, из них тринадцать – за превышение размеров. Я умолял оставить большие багеты – в конце концов, кто же станет жаловаться на то, что получит больше хлеба за те же деньги? Однако мои доводы сочли типичной англосаксонской манией ценить количество, а не качество. К тому же правила есть правила.
Но очень скоро в этот методичный процесс вклинилась анархия. Как на большинстве парижских совещаний, где мне доводилось присутствовать, изначальная повестка дня не выдержала испытания действительностью. Началось все с того, что пекаря, которого пригласили в жюри, не оказалось в списке, и он стал жаловаться, что, знай он об этом заранее, принял бы участие в конкурсе. Ему тотчас всучили какие-то судейские бланки и разрешили приступить к дегустации (правила есть правила, пока не начнет жаловаться кто-то из французов).
Однако главным источником типично парижского хаоса стала гигиена – или, вернее, ее полное отсутствие. Ожидающие приговора багеты – голенькие, словно курортники на пляжах Сан-Тропе (наготу скрадывало лишь бумажное кольцо с порядковым номером) – были навалены весьма аппетитной кучей на столе в конце зала. Когда началось судейство, багеты стали отбирать партиями по пять штук (ассистенты были без перчаток) и нести на дегустационные столы, где их нарезали ломтиками, мяли, нюхали и жевали судьи. Кстати, еще до начала состязания они обменялись рукопожатиями, чтобы микробы, собранные в métro и на дверных ручках, равномерно распределились между всеми. Да и во время дегустации никто не надевал перчаток и не пользовался салфетками. Применительно к пищевой гигиене, это была оргия без контрацептивов. В какой-то момент телеоператор случайно смахнул партию багетов на пол. Их просто подняли и вернули на стол.
Оправившись от первоначального шока, я понял, что только так можно оценить аутентичный вкус парижского багета. Если хлеб не проходит такой бактериологической обработки, у него не проявляется парижский аромат. Настоящий багет должен хранить на себе следы дезодоранта, перекочевавшего из подмышки или с груди официанта, который спешно тащил его из булочной в ресторан. На нем должны быть чьи-то отпечатки пальцев, поскольку, прежде чем хлеб съедят, его должны помять пекарь, продавец, хотя бы один официант или официантка, а если он остался не съеденным в корзине на столе, его надо подать следующим посетителям, предварительно проверив размеры и свежесть пальцами.
Короче, нам пришлось тестировать хлеб в полевых условиях, а не в стерильной лаборатории. Батон-победитель должен был стать заслуженным чемпионом, способным выдержать все испытания, которым его подвергнет город.
В итоге все мы выжили и выбрали победителя – под номером 86, хозяином которого оказался иммигрант из Сенегала, ныне работающий на Монмартре, в boulangerie под названием Grenier à Pain («Хлебный чердак») на улице Абесс (Rue des Abbesses). Профессионалы одобрили наш выбор – они знали парня и его работу. И даже новичок-иностранец в моем лице не испортил результатов голосования.
В течение следующих двух дней я все ждал, не случится ли у меня заворот кишок или еще чего похлеще от переизбытка клейковины (попытайтесь проглотить пятьдесят кусков хлеба за один вечер и потом посмотрите, что с вами будет), но ничего не происходило. И тут до меня дошло – организаторы выбрали именно меня, как долгожителя города, чья иммунная система уже акклиматизировалась. Не было бы этих пятнадцати лет – кто знает, чем бы все закончилось.
Впрочем, гостям города не о чем беспокоиться. Багет в малых дозах и в течение короткого времени, наверное, не опасен, тем более если его запивать вином.
Следуй за своим носом
Сегодня сотни путеводителей и веб-сайтов предлагают массу заведений, где можно вкусно поесть, но если вы хотите в полной мере прочувствовать парижскую еду, лучше все-таки довериться своим внутренним ощущениям, в том числе и зову желудка. Не помешает и некоторое знание местности.
Есть несколько критериев оценки парижских ресторанов, о чем мы и поговорим в этой главе.
Я все-таки сохраню преданность французским ресторанам, полагая, что гости города вряд ли приезжают сюда, чтобы поесть японскую или индийскую пищу[199]. Конечно, то, что мы, иностранцы, называем «французским рестораном», для парижан – обычный ресторан, хотя они всегда уточняют, если это ресторан региональной кухни. Наиболее популярными региональными кухнями в Париже считаются корсиканская (крестьянская еда с налетом средиземноморской свежести), овернская (убийственная для талии смесь мяса и соусов в неимоверных количествах) и эльзасская, которая не имеет ничего общего с поеданием собак[200]. Эльзасская еда – choucroute (квашеная капуста) и блюда из свинины – чаще встречается в брассери, поскольку брассери всегда варили свое пиво, а Эльзас все-таки пивной край.
Как и большинство парижан, я, выходя вечером поужинать в городе, обычно иду в нефранцузское заведение. С другой стороны, обедать я предпочитаю во французском café. Кто бывал в Париже, наверняка знает, что café встречаются через каждые десять метров на любой торговой улице, поэтому выбрать не так-то легко. Однако у меня, как жителя Парижа, было время, чтобы разобраться в этом методом проб и ошибок.
Я оцениваю café по своему персональному критерию – блюду, которое открыл для себя, как только приехал работать в Париж, и с тех пор считаю его эталоном обеда. Это la salade de chèvre chaud[201], или le chèvre chaud, как для краткости называют его местные. Иногда он скрывается за названием salade bergère (пастуший салат, или, точнее, «салат пастуха коз»), но мне достаточно пробежать глазами раздел Salades или Entrées[202] в меню, и я сразу же опознаю его по слову chèvre[203].
Если chèvre chaud нет, кафе тут же проигрывает в моих глазах, поскольку такой промах говорит о нерасторопности или лени шеф-повара. Видите ли, есть несколько слагаемых успеха chèvre chaud, которые требуют от повара большого мастерства. Задача непростая, но она стоит того.
Прежде всего, шеф должен выбрать козий сыр, разновидностей которого великое множество. Есть сыр в форме полена, с белой корочкой плесени, как у камамбера, или без нее, в диаметре от трех до пяти сантиметров. Есть рокамадур, маленький желтоватый диск, который в Париже редкость, но он очень вкусный. Есть еще chèvre в панировке из хлебных крошек, который для меня такая же мерзость, как бутылка вина с завинчивающейся крышкой или электронный синтезатор – короче, вещь неестественная. И наконец, «рено эспас» всех козьих сыров – «Кротен де Шавиньоль» (Crottin de Chavignol). В буквальном переводе crottin означает «дерьмо», но это не должно вас смущать, потому что сыр ни по виду, ни по вкусу не напоминает ничего подобного. Это круглый шарик высотой три-четыре сантиметра, в форме маршмэллоу; в идеале он имеет слегка желтоватую корочку и светлую мякоть. Твердость варьируется в зависимости от зрелости, но обычно при нагревании сыр становится довольно мягким.
