Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Корневища растения содержат большое количество крахмала и обладают высокими пищевыми качествами. В вареном виде они сладковатые. Имеются серьезные основания для включения его в культуру [Колесников, 1943]. Съедобны также молодые листья и побеги, из которых приготавливают супы и салаты.
Бубенчик четырехлистный, «курочки» — Adenophora thunbergiana Kudo
Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae
Многолетник 50—120 см высотой. Листья на стебле расположены мутовчато по 3–4. Соцветие многоцветковое, метельчатое. Венчик узкоколокольчатый, синий, 0,3–1,1 см длиной; столбик сильно выставляющийся (до 1 см). Цветет в июле.
Растет в лиственных лесах (топольниках), на лесных полянах, сырых лугах, в кустарниках; в пределах Сибири — только в южных районах Бурятской АССР и Читинской области.
По оценке жителей Приморья, является одним из лучших диких съедобных растений. Молодые листья и побеги используются для приготовления салатов и супа, напоминающего по вкусу куриный бульон, отчего и название растения — «курочки». Использование корней, содержащих большое количество крахмала, как у бубенчика лилиелистного. В растении обнаружено значительное количество витамина С.
Рис. 5. Бубенчик широколистный.
Бубенчик широколистный — Adenophora pereskufolia (Fisch. ex. Schult.) G. Don fil (рис. 5)
Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae
Многолетник с толстым мясистым корнем. Стебель 50—100 см высотой. Листья мутовчатые, по 3–5 в мутовке. Венчик синий, 1,1–2,2 см длиной. Столбик равен венчику или немного выставляется из него. Цветет в июле.
Растет на каменистых склонах, остепненных лугах, в кустарниках, березняках, по опушкам леса. В пределах
Сибири произрастает только в южных и юго-восточных районах Читинской области.
Пищевые особенности этого вида сходны с таковыми бубенчиков четырех- и лилиелистного.
Бутень Прескотта — Chaerophyllum prescottii DC.
Семейство Зонтичные — Apiaceae
Двулетник, высота стебля 40—150 см. Цветет в июне — июле.
Растет в разреженных лесах и по опушкам, в кустарниках, на заливных и суходольных лугах; встречается и как сорняк. В Западной Сибири северная граница ареала вида до 58–59° с. ш.; в Красноярском крае отмечен только в южных районах; восточнее не произрастает.
В пищу в свежем виде употребляются очищенные молодые стебли. Вместе с листьями они идут на приготовление щей. Однако имеются сведения о ядовитости растения (особенно листьев и стеблей), но при варке ядовитость теряется. Эти данные требуют проверки. Корни содержат около 17 % крахмала.
Вишня кустарниковая, стенная — Cerasus fruticosa Pall.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Небольшой кустарник высотой около 1 м, редко — до 2 м. Плоды красные или темно-красные, 10–16 мм длиной. Цветет в мае — начале июня. Плоды созревают в июле — сентябре.
Степной и лесостепной кустарник. Произрастает в рощах, по опушкам леса, на открытых сухих склонах, образует иногда густые заросли, широко распространенный европейский вид, заходит в лесостепные и степные районы Западной Сибири и Зауралья.
Плоды с приятным кисло-сладким вкусов, содержат до 12 % сахаров, витамины А, В, С. Употребляются для изготовления варения, компотов, киселей, лимонадов, кваса. Местное население заготавливает их в большом количестве. Благодаря морозоустойчивости вишня степная культивируется в Сибири или используется в качестве подвоя.
Водяной орех плавающий, рогульки, чилим, чертов орех, водяной каштан — Trapa natans L. (рис. 6)
Семейство Рогульниковые — Trapaceae
Однолетнее водное растение 1–1,5 м длиной. Листья двух типов: подводные — линейные, рано опадающие, и плавающие на поверхности воды — ромбические с хорошо развитой пластинкой, собраны розеткой. Венчик белый, плоды 3 см длиной и 4–5 см шириной с четырьмя выростами — рогами. Цветет в июне — июле; плодоносит в конце августа — сентябре.
Рис. 6. Водяной орех плавающий.
Встречается очень редко по пресным озерам в лесной зоне юга Западной и Средней Сибири.
Очень ценное пищевое растение, содержащее в плодах большое количество крахмала (52 %), белка (от 10 до 20 %), сахара (3 %), жиров (3 %). Употребляется в пищу в сыром, вареном (в соленой воде) или печеном виде. Во многих странах Южной и Юго-Восточной Азии издавна культивируется как пищевое растение. Из плодов приготовляют муку и пекут хлеб. В связи с хищнической эксплуатацией человеком является исчезающим видом. Судьба этого растения заслуживает самого пристального внимания. Водяной орех необходимо не только сохранить, но и серьезно заняться его разведением и селекцией. Этому способствует строительство в последние десятилетия у нас в стране большого количества искусственных водоемов, где в прибрежной части и на мелководье (до 1,5 м глубиной) возможна и необходима организация культуры водяного ореха. Урожай естественных зарослей этого вида ореха составляет в СССР от 2 до 3,5 т/га (в культуре он достигает 10–16 т/га). Подробные сведения об этом замечательном растении приводятся В. Н. Васильевым [1960].
Голубика, кок-кат (тув.) — Vaccinium uliginosum L.
Семейство Вересковые — Ericaceae
Кустарничек 20–75 см высотой. Листья цельнокрайные, снизу сизые; ветки цилиндрические. Ягода синяя, с сизоватым налетом и зеленой мякотью, 10–12 мм длиной. Цветет с мая до начала июля; плодоносит в конце июля — сентябре.
Растет во влажных и сырых хвойных и смешанных лесах, нередко образует сплошные заросли в полярно-арктической, лесной и высокогорной зонах, на моховых болотах и каменистой тундре.
Ягоды съедобны, имеют приятный вкус и употребляются в сыром виде и для приготовления варенья, начинки пирогов.
Существует мнение, что они опьяняюще действуют на человека. Но это неверно. В этом повинен багульник — постоянный спутник голубики. Его листья содержат эфирное масло, которое у сборщиков ягод вызывает одурманивающее состояние [Папорков, 1968].
Рис. 7. Горец горный.
По содержанию витамина С ягоды голубики превосходят бруснику и приближаются к черной смородине. Кроме того, они богаты сахарами (до 8 %), каротином (около 110 мг%), органическими кислотами, дубильными веществами. Урожай ягод составляет 100–500 кг/га, иногда — до 1300 кг/га. Перспективна для введения в культуру.
Горец горный, альпийский, кислица, гречиха кислая, башкирская капуста — Polygonum alpinum All. (рис. 7)
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Корневищный многолетник 15—100 см высотой. Листья короткочерешковые, ланцетовидные или яйцевидно-ланцетовидные, 4—15 см длиной и 1–5 см шириной. Цветки белые, собраны в кистях на безлистной метелке. Цветет в конце мая — августе.
Растет на лугах, в луговых степях, каменистых разреженных лесах, на опушках, старых залежах. Весьма распространенное растение в южной части лесной и степной областей Сибири и в альпийском поясе гор. Встречается в Якутии и на севере Красноярского края (до 71° с. ш.).
В пищу употребляются молодые стебли, имеющее приятный кисловато-яблочный вкус и заменяющие щавель. Они идут для начинки пирогов, пельменей, для зеленых щей, пюре, салатов (с маслом и яйцами). Весной молодые листья используются для приготовления салатов, в них содержится около 160 мг % витамина С.
Горец живородящий, макейзон (хакас.) — Polygonum viviparum L.
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Многолетнее корневищное растение 5—40 см высотой. Стебель прямой, неветвистый. Верхние листья сидячие, нижние — длинночерешковые; край листовой пластинки немного завернут на нижнюю сторону. Цветки белые, розовые или красные, собранные в густое удлиненное соцветие 3–8 см длиной и 5—10 мм шириной, в нижней части которого цветки заменены луковичками. Цветет в июне — августе.
Растет на лугах, в зарослях кустарников, на лесных полянах, субальпийских и альпийских лугах, в моховых и каменистых тундрах. Обычен в лесной, лесостепной, высокогорной и тундровой зонах.
Съедобны клубневидные утолщения корневища, содержащие до 31–34 % крахмала, а также луковички соцветия. По данным Л. М. Черепнина [1963], в горных районах Хакасии луковички заготавливаются местным населением в большом количестве. Сушеные, они употребляются в пищу под названием «макейзон» и по вкусу напоминают семена мака. Клубеньки и луковички едят сырыми, очищая от горькой кожицы (клубни), а также вареными и печеными. На Кавказе из очищенных и высушенных корневищных клубеньков приготовляют муку, из которой варят молочную кашу. Отвар из муки (на Кавказе) и настой клубеньков (на Камчатке) пьют вместо чая.
Горец змеиный, или аптечный, раковая шейка, змеевик, горлец, черневые коренья — Polygonum bistorta L.
