Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Бодяк разнолистный, татарник разнолистный — Cirsium heterophyllum (L.). Hill (рис. 3)
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Травянистый многолетник 40—150 см высотой. Стебель паутинисто-пушистый. Листья крупные (нижние 25–50 см длиной, 5—15 см шириной), снизу сероватопаутинистые до беловойлочных. Цветки темно-пурпуровые, корзинки 3–4 см в поперечнике. Цветет в июле — августе.
Распространенный вид, произрастающий в лесной и лесостепной зонах; в горах поднимается до субальпийских лугов. На севере граница его ареала доходит до 66–67° с. ш. в низовьях Оби и до 71–72° с. ш. в низовьях Енисея; изредка встречается в Якутии.
В пищу употребляются молодые листья и побеги.
В южных районах степной зоны на солончаковых лугах часто встречается бодяк съедобный — С. esculentum (Siev.) С. А. Меу. В пищу употребляются корневища. Съедобны также листья бодяка щетинистого (татарник щетинистый, осот лиловый, бодяк) — С. setosum (Willd.) Bess., одного из самых распространенных и злостных сорняков во всех обжитых районах стенной и лесной областей Сибири. Северная граница бодяка щетинистого доходит до 61–62° с. ш. в Западной Сибири и до 66–67° с. ш. в низовьях Енисея.
Рис. 3. Бодяк разнолистный.
Бор развесистый, просянник — Milium effusum L. (рис. 4)
Семейство Злаки — Роасеае
Многолетний корневищный злак 60—100 см, реже 120–150 см высотой. Соцветие — негустая развесистая метелка, 15–35 см длиной. Цветет в июне — июле; плодоносит в июле — августе.
Растет в лесах, чаще — в лиственных, на горных склонах, по гарям и вырубкам. Распространен в лесной зоне на Евразиатском континенте. Северная граница ареала просянника доходит до 59–60° с. ш.
В пищу употребляются семена. Из зерен, перемолотых в муку, раньше выпекали хлеб.
Борщевик рассеченный, пучка, балдырган (тув.) — Heracleum dissectum Ledeb.
Семейство Зонтичные — Apiaceae
Крупные (80—200 см высотой) двулетние, многолетние растения. Прикорневые листья большие (35–90 см длиной и 40–80 см шириной), тройчатые, на длинных (до 100 см) черешках; стеблевые — мелкие. Цветки белые, краевые — неправильные, собраны в большие зонтики, лепестки до 10 мм длиной, двухлопастные. Цветет во второй половине июня — первой половине августа.
Произрастает в разреженных лесах, на лесных полянах, в кустарниках, на лугах. Распространен во всех районах лесной и прилежащих к ней лесостепной и степной зон. В горах нередко поднимается до верхней границы леса, часто растет на травянистых субальпийских лугах. На севере Красноярского края ареал доходит до 70° с. ш. На западе граница ареала в пределах лесной зоны простирается по рекам Иртышу и Оби.
Рис. 4. Бор развесистый.
Молодые стебли, очищенные от кожицы, съедобны в сыром виде, их можно использовать для приготовления борща, щей, салатов, пельменей, а также мариновать. Корневища имеют сладкий вкус и заменяют корнеплоды. В период цветения в пищу можно употреблять «кашицу» соцветий.
Аналогичны по хозяйственному использованию борщевик сибирский — Н. sibiricum L. и б. бородатый — Н. barbatum Ledeb., распространенные в Сибири и на Урале. Е. Н. Клобукова-Алисова [1958, с. 13–14] так характеризует пищевые достоинства борщевика сибирского: «В пищу употребляются стебли в сыром виде.
Молодые листья идут для салатов и щей. Молодые стебли с нераспустившимися цветками обдают кипятком и, обсыпав мукой, жарят в масле. Отвар из листьев имеет вкус грибной и хорош для супов. Черешки листьев, с которых снята кожица, маринуют и зимой употребляют как гарнир ко вторым блюдам и для приготовления икры».
Боярышник алтайский — Crataegus altaica Lange.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Высокий кустарник или небольшое дерево с желтыми и красновато-бурыми плодами, содержащими четыре или пять косточек. Цветет в мае — июне; плодоносит в августе — сентябре.
Произрастает в лесах по склонам гор и ущелий в южных районах Горного Алтая, но основной его ареал находится в Казахстане и в Средней Азии.
Съедобны ягоды, которые имеют мягкую, мучнистую, сладковатую и очень приятную на вкус в зрелом состоянии мякоть и могут использоваться в пищу, как и плоды боярышника кроваво-красного.
Боярышник даурский — Crataegus dahurica Koehne ex Schneid.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Это вид боярышника очень близок к боярышнику кроваво-красному как внешне, так и по условиям произрастания, отличается от него лишь более светлыми плодами (до оранжево-красных), нередко о четырьмя косточками, и обычно голыми листьями.
Ареал боярышника даурского находится в юго-восточной части Средней Сибири, в Южной и Центральной Якутии, Бурятской АССР, Читинской и Амурской областях и Хабаровском крае.
Используют в пищу так же, как и плоды боярышника кроваво-красного.
В Забайкалье встречается близкий к предыдущим видам боярышник Максимовича — С. maximowiczii Schneid., отличающийся в основном большей опушенностью листьев и цветоножек. Его пищевое значение аналогично.
Боярышник кроваво-красный, сибирский, долаана (тув.) — Crataegus sanguinea Pall.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Кустарник или небольшое дерево 1–4 м высотой с крепкими (2,5–4,0 см длиной) прямыми колючками. Плоды кроваво-красные, редко оранжево-желтые, около 10 мм в диаметре, с тремя, реже четырьми косточками. Цветет в мае — июне; плодоносит в конце июля — сентябре.
Растет в березовых колках, в разреженных лесах, по опушкам и оврагам, иногда образует чистые заросли. Наиболее распространенный в Сибири вид боярышника. Встречается нередко в степной и лесной зонах, но особенно часто — в лесостепной.
Съедобны мучнистые, кисловато-сладкие плоды, содержащие сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, каротин, витамин С и другие вещества и имеющие приятный вкус, особенно после заморозков. Они употребляются в свежем виде. Высушенные ягоды перемалывают в муку, которую заваривают, добавляют сахар или мед и используют в качестве начинки для пирожков или как повидло. Ее также можно смешивать с мукой черемухи, мелкий помол добавляют к муке злаков. Плоды идут на приготовление киселя, желе (для чего их варят с молоком) и напитков. Однако необходимо помнить, что употребление в пищу большого количества ягод может вызвать легкое отравление. В семенах содержится более 30 % жирного масла. Ягоды и листья используются как суррогат чая, а поджаренные ягоды — для кофе. Урожай с куста достигает 75 кг.
Брусника, куш-кулаа (тув.) — Vaccinium vitis-idaea L.
Семейство Вересковые — Ericaceae
Кустарничек 2,5—25 см высотой. Листья кожистые, вечнозеленые (зимующие). Ягода красная. Цветет в июне; плодоносит в августе — сентябре.
Произрастает в сосновых, лиственничных, темнохвойных и смешанных лесах, в высокогорной и арктической моховой тундре. Ареал вида очень большой, практически охватывает всю лесную зону Сибири, далеко заходя на север в тундру.
Вкусные ягоды брусники издавна используются как ценный пищевой продукт. Они употребляются в свежем и засахаренном виде, в квашеном (с капустой), моченом (с яблоками) и маринованном (в уксусе), идут на варенье, джемы, сиропы. Из брусники делают сухой порошок, который используют на кисели, для начинки в карамель, засахаривания и мармелада. Из ягод готовят квас и соки, брусничную воду. Листья идут для заварки чая. В ягодах содержатся редуцированные сахара (6–8 % сырой массы), органические кислоты (около 2 %), дубильные вещества, небольшое количество витамина Р и С, каротин; в семенах — жирное высыхающее масло (свыше 20 %).
Запасы брусники в Сибири очень велики. Под пологом леса урожайность ягод колеблется в зависимости от условий произрастания от 0,1 до 10 ц/га и более. На вырубках урожайность увеличивается в 2–3 раза. За один день можно собрать 8—10 кг ягод, а при хорошем урожае — до 15–20 кг.
Бубенчик лилиелистный — Adenophora lilifolia (L.) A. DC.
Семейство Колокольчиковые — Campanulaceae
Корневищный многолетник от 50 до 150 см высотой. Листья пиловидно-зубчатые; цветки поникающие, венчик голубой или синеватый ширококолокольчатый, около
1,5 см длиной. Столбик во время цветения заметно выставляется из венчика. Цветет в июне — июле.
Произрастает на лесных лугах, в кустарниках и лиственных лесах в южных районах Западной Сибири и Красноярского края. Северная граница его ареала проходит по 60° с. ш. в Тюменской области, опускаясь до 56° в Красноярском крае; восточнее Енисея не произрастает.
Корневища растения содержат большое количество крахмала и обладают высокими пищевыми качествами. В вареном виде они сладковатые. Имеются серьезные основания для включения его в культуру [Колесников, 1943]. Съедобны также молодые листья и побеги, из которых приготавливают супы и салаты.
