Евгения Малёнкина - Крепкие напитки
Для виноделия необходимо заготавливать крыжовник совершенно зрелый, так как незрелые плоды придают вкусу особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник необходимо использовать только для приготовления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину. Крыжовник необходимо перерабатывать сразу же после сбора.
В случае необходимости сохранять плоды некоторое время их следует держать в сухом прохладном помещении. Крыжовник перед дроблением необходимо тщательно мыть. Полученная мезга бывает вначале такой слизистой, что ее трудно прессовать. Поэтому она должна полежать в холодном месте
2-3 дня, после чего ее прессуют. Однако лучше поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в течение 2-3 дней. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда при вторичном отжатии этих выжимок получается сок более ароматный.
Настаивать мезгу продолжительное время для лучшего отделения сока не следует во избежание появления травянистого привкуса.
При приготовлении сусла необходимо помнить, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовенного сока очень склонны к заболеваниям (нередко в них появляется запах тухлых яиц). Поэтому при изготовлении столовых вин не следует разбавлять сок водой более чем вдвое. Лучше всего заменить воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Нередко вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Вина из крыжовника хорошо осветляются сами собой, приобретая золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвет в зависимости от окраски ягод.
При длительной выдержке качество вин из крыжовника значительно повышается.
В домашних условиях из крыжовника делают вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивого зеленоватого или золотисто-желтого цвета.
Спелые свежесобранные ягоды крыжовника очищают, моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Полученную массу (мезгу) сливают в эмалированный бак или большую кастрюлю и оставляют бродить при температуре 22– 24°. Заполняют бак (кастрюлю) на 2/3 объема. Образующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3-4 раза перемешивают. При этом на краях бродильного сосуда остается часть мезги, которую следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Мезга бродит 3-4 дня. Затем выделившийся сок сливают в бутыль, смешивают с определенным количеством воды, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может прекратиться) и ставят на брожение под водяным затвором.
Бутыль заполняют на 2/3 объема, так как процесс брожения идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, тоже раз-
бавленного в воде, а через 7-8 дней – последнюю порцию.
По окончании брожения вино сливают в чистую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки), следя за тем, чтобы в нее не попал осадок. Бутыль заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Бутыль с вином ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. После этого вино переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки, которые закупоривают и хранят в лежачем положении, чтобы пробки все время оставались влажными.
ВИНО ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫБелая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.
Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются.
При подготовке ягод к измельчению необходимо оборвать все веточки и кисти, так как при наличии их вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. При изготовлении более терпких вин веточки не удаляют.
В связи с тем что из свежей мезги сок удаляется не полностью, поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника.
Белые сорта смородины считаются лучшими для виноделия, так как они менее кислы на вкус, чем плоды красной и черной смородины, и дают белоснежное вино.
ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫЯгоды красной смородины, используемые на вино, должны быть совершенно созревшими, с ровной, свойственной сорту окраской всех ягод, за исключением двух-трех, находящихся на конце кисти.
Созревшие плоды становятся прозрачными и мягкими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодоножки. Они приобретают приятный вкус и утрачивают резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока. Из 100 кг ягод получается 63-70 л сока.
Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается водянистым, склонным к плесневению.
После сбора ягоды моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохладное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.
В тех случаях, когда из смородины сразу же после сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5-6 соплодий. Если ягоды будут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.
Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снабженным ситечком.
Чистый красносмородинный сок идет на приготовление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок. Особенности приготовления вина из красной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины.
Очищенные и вымытые ягоды кладут в глиняный или деревянный сосуд, разминают, ставят сосуд в подвал для брожения. После брожения процеживают массу сквозь сито, черпая ее деревянным ковшом и не прикасаясь к массе руками.
После того как сок отстоится, его сливают в бочонок, кладут в него сахар (125 г на 1 л сока), вливают коньяк (1 л на 12 л сока). Бочонок с вином ставят на 6-8 недель в подвал, затем разливают в бутылки, хорошо закупоривают и дают несколько месяцев постоять.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫВино из черной смородины в чистом виде нравится не всем вследствие свойственного ягодам специфического аромата. Для его уменьшения черную смо-родину смешивают с большим или меньшим количеством красной.
Из черносмородинного сока удается приготовить хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые – нравятся своей приторностью лишь любителям. Вино из черной смородины дображивает довольно быстро и затем в скором времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной смородины часто используются как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски других вин).
Приготовляют вино из черной смородины также, как малиновое вино.
ВИНО ИЗ ШИПОВНИКАДля приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные ягоды, или сушеные измельченные ягоды шиповника. Вино из шиповника содержит небольшой процент спирта, но оно богато активными дрожжами и витаминами. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют не дожидаясь полного разложения сахара.
Плоды шиповника помещают в бутыль и заливают сиропом, приготовленным при соотношении: 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод. Чтобы ускорить брожение и дать ему правильное направление, сироп наливают охлажденным до температуры 20 °С и добавляют 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Бутыль оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней напиток приобретает приятный терпкий вкус и готов к употреблению. Его процеживают и разливают в бутылки, которые плотно укупоривают и сохраняют в холодном помещении.
Если поместить вино в плотно закупоривающиеся бутылки и добавить в каждую бутылку по чайной ложке сахара, брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ газирует напиток.
ВИНО ИЗ ГОЛУБИКИ4 кг спелой голубики сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон, вливают 2 литра воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выносят в темное помещение с температурой 20-25 градусов тепла и выдерживают в течение 4-5 дней. После выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.
