Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные ПОЛОСТИ, При ПОМОЩИ которых вырезают из теста печенье разной формы, вынимают из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или вырезают части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий.
ВЯЛЕНИЕ. Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя особенностями: во-первых, незначительным участием тепла или полным его отсутствием, во-вторых, медленным, постепенным высыханием, причем не полным, а частичным, так что вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный хрупок и тверд.
Вялят, как правило, на воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на ветру, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс.
Вялят обычно сочные пищевые продукты. Например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, так как они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает. Дыню, бананы, наоборот, невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком. Но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. Под действием температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить раньше, чем провялятся, но на сильном ветру, их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости.
Поскольку ток воздуха всегда интенсивнее подальше от поверхности земли, то продукт следует как можно выше подвешивать вертикально и так, чтобы он обдувался со всех сторон. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание. Вяленые продукты, не подвергаемые действию огня и высокой температуры, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).
Г
ГАБЕРСУП. Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт, как синоним бурды, что было связано с недозаклад-кой в него продуктов. На самом деле габерсуп — овсяный суп (от немецк. — Hafer — овес). В хорошо приготовленном виде является национальным блюдом прусской кухни.
ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.
Крупный кусок сыра (500–750 г) заливают горячим молоком (2 л) и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу — это и есть гада-зелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кинзой и базиликом. Блюдо чрезвычайно сытное и питательное. Гадазелили едят не с хлебом, а с гоми (см.).
ГАЛАКСИИ. Весенние праздники в Древней Греции, Риме и Малой Азии в честь фригийской богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия.
ГАЛАКТОПОЗИЯ. Питье молока с лечебными целями, например питье по утрам парного (коровьего или козьего молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т. д.).
ГАЛАКТОТРОФИЯ. Исключительное или преимущественное питание молоком.
ГАЛАНТИН. Заливное (см.) в прочном, желатинном желе — кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень из фаршированной телячьей головы.
ГАЛЕТА. Плоская сушеная лепешка, а также сухое печенье из пресного теста. Первоначально галетами назывались сухие лепешки, которые употребляли моряки на кораблях вместо хлеба. Впоследствии так стали называть сухари, специально приготовленные для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Ныне галеты заменяют крекерами и хрустящими хлебцами.
ГАЛКИ. Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а потом полив’ают сметаной. Рыбные галки едят в супе как первое блюдо, делают их и заливными.
ГАЛУШКИ. Украинское национальное блюдо. Приготавливается из такого же теста, как и лапша, но более сдобного, которое раскатывается в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса — час "завянуть”, после чего их можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжаривают в свином сале со шкварками, либо заливают сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ (см.).
ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж, ему приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии.
ГАНАЖЕВАЯ МАССА. Основная масса, употребляемая в качестве начинки для подавляющего большинства шоколадных конфет. Для изменения вкуса начинки к ганажевой массе обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Потому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия.
Состав ганажевой массы: 1 кг шоколада, 100 г молока, 10 г рома, спирта и 0,1 г ванилина. Шоколад проваривают с молоком, добавляют другие ингредиенты и массу перемешивают.
ГАРНИР. Во французской и международной ресторанной кухне — украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень — петрушка, сельдерей и т. п.
В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу — овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты — гарниром.
ΓΑΡΟ. Грузинский соус, в состав ' которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, полезен, так как содержит много витаминов.
ГАРСОН. Слуга, официант в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и в России. Во Франции гарсонами называют всех официан-тов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.
ГАСТРОНОМ. Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. В середине 30-х годов нынешнего века у нас в стране гастрономами стали называть продовольственные магазины высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых (гастрономических) товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов (в отличие от магазинов бакалейных и молочных товаров).
ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья.
ГАТЕЛЕТЫ (от франц. hastelet— копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку и воткнутых вертикально в вершину основного блюда в центре стола. Иногда из гателетов складывают пирамиду. Делают их исключительно для банкетных праздничных блюд.
ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни — различные тушеные овощи, заправленные салом и сметаной. Название происходит от слова "ералаш” — смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его состав (брюква, свекла, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, яблоки, укроп, тмин, чеснок, лавровый лист и какая-нибудь крупа — гречневая или рисовая, но очень мало).
ГЛАЗУРЬ. Плотная, тонкая оболочка из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), шоколада или из смеси сахара и шоколада, или из сахара и яйца (сложная глазурь) на кондитерских изделиях (пряниках, печеньях, иногда пирогах и тортах). Обычно глазурью покрывают, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Печенье иногда просто обливают сахарным сиропом, а затем дают обсохнуть.
