Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО. Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих, веществ. Виноградные вина находят широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской. В кулинарии вино применяется в очень малых дозах и почти всегда как катализатор при отваривании или тушении. Под влиянием нагрева спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает ее неприятный запах, но и улучшает вкус. Кислое красное вино, добавленное в жаркое (одна-две столовые ложки), не только улучшает вкус блюда, но и ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5–7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам.
ВИШИ. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин. Ее название идет от французского курорта Виши, откуда ежегодно экспортируется 100–150 миллионов бутылок. Была известна еще римлянам под именем "Аква калида”.
ВКУС. Главное свойство любого пищевого продукта, блюда, напитка, по которому определяется его качество. Существует вполне определенные градации вкуса: это — горькое, соленое, кислое, сладкое. Между ними — промежуточные категории: кисло-сладкое, кислосоленое, горько-соленое, горькокислое. Кроме того, есть нюансы: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое. В кулинарии приняты эталоны вкуса, его оценивают специальные люди — дегустаторы и титестеры.
Вкус помогает определить качество продукта: его свежесть, зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, даже если и весьма обильна. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она неполезна, хорошо усваивается, невкусная — плохо.
ВКУСИЯ. Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня была популярным блюдом городского населения России в конце XIX— начале XX в.
ВЛАДИМИРКА. Лучший сорт сладкой, с густым соком вишни, используемой для кондитерских целей (приготовления варенья, засахаренных вишен, наливок, сиропов и конфет — вишни в шоколаде). Другие сорта вишен пригодны только для компотов и переработки в сок, то есть не для кондитерской, а пищевой и консервной промышленности. Сорт был вывезен в Киев в XII в. из Византии, а в XIII в. перенесен во Владимир-на-Клязьме, после чего и получил свое нынешнее название. Фактически владимирка распространена под своим названием в Нечерноземной зоне, на Украине она носит название "украинской” или "киевской” вишни.
ВОДА. Важнейший и незаменимый компонент для большинства видов блюд и напитков.
Основные требования, предъявляемые к воде в кулинарии, — чистота и мягкость. Особенно чувствительны к нарушению мягкости воды такие продукты, как чай, кофе. Вода, используемая на кухне для технических и гигиенических целей, может иметь любую жесткость, но должна быть без запаха.
ВОДИЧКА. Натуральный прохладительный напиток, приготавливавшийся из сока ягод (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники) с незначительным добавлением сахара или меда, разбавленного кипяченой водой.
С начала нынешнего века вместо водичек стали приготавливать искусственные фруктовые воды на основе синтетических эссенций.
ВОЛОГА. Белорусский кулинарный термин, подливка из молока, сливок, сметаны, топленого сала, растительного масла.
ВОРОНОК. Керамический или металлический сосуд для хранения напитков в форме высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка крепилась на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кон-дитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, ба-дам) — в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специали-сты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, — могут быть названы "восточными”, ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.
К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды
халвы (см.) — тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги (см.) — сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия — кристаллический сахар, сахарная "вермишель” — нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) идр.
Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики, инжир).
У нас основные центры производства восточных сладостей — Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.
ВОЩАНКА. Плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая при раскатке масляного, сильно мажущего теста. Накладывается на доску, где раскатывают тесто. Теперь заменяется обычно целлофаном или полиэтиленовой пленкой.
ВРЕМЯ ЕДЫ. В старину пору еды называли вытью. Каждая выть также имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час) паужин (23 часа). С конца XVIII— начала XIX в. устанавливают следующие выти: завтрак (от 6 до 8 часов), полдник (от 10 до 11 часов), обед (между 14 и 15 часами), чай (17–18 часов), ужин (20–21 час). В основном они существуют и поныне как рациональное время еды в больницах, интернатах, санаториях. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание о паужине — кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина в санаториях и больницах.
В Западной Европе завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран по английскому образцу — ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17–18 часов файф-о-клок (чай, или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот "обед” не подают супа. Ужина же на Западе не бывает. Но у французов практикуется иногда еще так называемое супэ, то есть вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное блюдо. Часто ограничиваются одним супом. Правда, к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
ВЫДЕЛКА ТЕСТА. Заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста: внесение в него различных разрыхлителей (соды, аммония, кремортар-тора, пекарского порошка) или добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла (если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами.
Выделкой обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искуственных разрыхлителей тесто надо как можно меньше подвергать давлению, мять. Изюм вносят в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте' и не опускался при выпечке на дно изделия, а "висел” в нем равномерно. Масло втирают, используя вощанку (см.).
