Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Хвоя их содержит значительное количество витамина С, которое, по данным В. С. Федоровой, колеблется от 230–270 мг% на севере Западной Сибири до 325 мг% в южной горной части Алтая [Верещагин и др., 1959]. Витаминная активность зависит от экспозиции склона, на южных и восточных — она несколько выше; в Якутии — от 217 до 405 мг%. В конце июня и августа она резко падает, особенно мало витамина С в отмирающей хвое.
До Великой Октябрьской революции коренное население Якутии использовало в пищу вместо хлеба так называемый «лиственничный взвар», который приготавливался из внутренней части коры лиственницы. Для этого от древесины, находящейся на заболони дерева, отделяли в виде мелких лент белый сочный камбиальный слой. Затем его варили в воде и это варево ели, разбавив предварительно кислым молоком.
Ложечница арктическая, цинготная трава, — Cochlearia arctica Schlecht. ex. DC.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Двулетник 10 см высотой, реже — до 20 см и более. Голое растение. Нижние листья черешковые. Лепестки мелкие, белые. Цветет в июне — июле.
Произрастает в полярно-арктической зоне на повышенных участках тундры, на глинистых холмах и песчаных берегах Ледовитого океана.
В пищу употребляются надземные части растения, которые едят свежими в виде салата и солят на зиму. Благодаря содержанию эфирного масла зелень имеет приятный вкус и запах, ее используют и как пряную приправу. В Арктике ложечница ценится противоцинготными свойствами, хотя содержание витамина С в ней невысокое (до 210 мг%). Широко используется в Скандинавских странах. Раньше ее засаливали и брали бочками на корабли, отправляясь в длительные плавания, чтобы предупредить цингу. Перспективна для выращивания в культуре.
Лопух войлочный, репейник, дедовник — Arctium tomentosum Mill. (рис. 30)
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Двулетник 60—150 см высотой. Листья крупные, нижние на длинных черешках. Цветки темно-пурпуровые. Цветет с июня по август.
Растет на пустырях, во дворах, на улицах, в садах, среди кустарников, по оврагам, в огородах. Широко распространенный во всех обжитых районах сорняк. Ареал вида доходит на севере Западной Сибири до 60° с. ш., в Средней Сибири — до 63° с. ш., встречается в Якутии.
Съедобны корни растения, особенно первого года, когда они мягки и сочны. Промытые и подсушенные корни составляют 1/4 свежих и содержат инулин (27–45 %) — главный пищевой продукт, белок (12 %), жир (0,8 %). Мука из корней, смешанная с двойным количеством ржаной или пшеничной, может служить для выпечки хлеба. Считается полезным варить измельченный корень с молоком, щавелем, уксусом и другими специями; при этом инулин, гидролизуясь, превращается в плодовый сахар — фруктозу. Корни можно употреблять в суп вместо картофеля. Кроме того, их отваривают кусками и заправляют соусы или тушат с маслом. Пригодны они и для маринадов, их едят и сырыми, но особенно вкусны жареные или печеные корни лопуха; из них готовят повидло. Корни заготавливают впрок в сухом или маринованном виде и в порошке. Молодые листья и стебли (очищенные) пригодны для супов и салатов. Корни, поджаренные до бурого цвета и смолотые, по вкусу напоминают цикорный кофе и используются как его заменитель. В Японии лопух выращивают как огородное растение под названием «гобо».
Рис. 30. Лопух войлочный.
1 — корень; 2 — цветущая ветвь; 3 — цветок; 4 — цветок в разрезе.
Сбор корней проводится в сентябре — октябре или весной с годовалых растений, которые отличаются от двухгодовалых наличием только вегетативных побегов (цветут двухлетние растения).
На юге Западной Сибири изредка встречается еще один, внешне мало отличимый, вид лопуха — л. гладкосемянный — A. leiospermum Juz. et С. Serg. Его пищевые свойства такие же, как и у лопуха войлочного.
Лук алтайский, дудчатый, черлик кулча, согуна (тув.)— Allium altaicum Pall.
Семейство Луковые — Alliaceae
Крупные растения, высота стебля 30—100 см, толщина — 1–3 см. Цветет в конце июня — июле.
Растет на скалах и каменистых склонах на Алтае, в Восточном Саяне, Туве и Забайкалье.
Сходен с огородным луком, имеет яйцевидные луковицы 2–4 см в диаметре и дудчатые толстые листья. Высоко ценится населением и нередко разводится в огородах под названием «ботун». Тувинцы заготавливают луковицы на зиму и употребляют в пищу чаще в замороженном виде. Вводится в культуру, хорошо размножается семенами. Запасы растения сильно сократились, и вид нуждается в охране.
Лук линейный — Allium lineare L.
Семейство Луковые — Alliaceae
Высота растения 25–70 см. Листья узкие (до 5 мм шириной), луковицы цилиндрически-конические, 3–5 см длиной и 3 мм шириной. Цветет во второй половине июня — июле.
Растет в луговых степях, на остепненных склонах, сухих полях, в сухих светлых лесах на юге Западной Сибири (до 58° с. ш.) и заходит далеко на север в Средней и Восточной Сибири.
Высоковитаминное растение, употребляют в пишу как приправу в сыром виде.
Лук победный, черемша, колба, хылба (тув.) — Allium victorialis L.
Семейство Луковые — Alliaceae
Стебель 30–70 см высотой. Листья широкие (2–8 см), черешковые, плоские. Цветет в июне — июле.
Растет в лесах, преимущественно темнохвойных, на высокогорных луговинах. На севере распространен до 61° с. ш. в Западной и Средней Сибири, на востоке ареал заходит в Забайкалье и далее в Амурскую область.
Ценное противоцинготное, пряновкусовое и пищевое растение, пользуется большой популярностью среди населения. Молодые побеги (обычно в мае) заготавливаются местном населением в большом количестве и употребляются в пищу в свежем, соленом и квашеном виде. Сбор черемши продолжается 1,5–2 месяца, а на Камчатке — до поздней осени. Черемшу добавляют в супы, окрошки, пельмени, фарш. На Кавказе ее отваривают, несколько раз меняя воду, чтобы удалить чесночный запах, а затем заливают уксусом или смесью уксуса с кунжутом, маслом и перцем и употребляют в пищу.
Листья и луковицы черемши содержат витамин С (до 730 мг%), каротин (4 мг%), белки (2,4 %), углеводы (6,5 %), сапонины, эфирные масла, органические кислоты, большое количество фитонцидов. В лучших условиях урожай черемши составляет до 15 ц/га.
Лук скорода, резанец — Allium schoenoprasum L.
Семейство Луковые — Alliaceae
Стебель 10–15 см высотой. Листья плоские. Цветет в июне — июле.
Растет на лугах, преимущественно болотистых и сырых, по берегам рек, по тундрам и альпийским лугам. Широко распространенный по всей Сибири вид, но наиболее часто встречается в тундровой и высокогорной зонах, нередко образует большие заросли.
Употребляют в пищу в свежем виде и заготавливают впрок соленым. Дает нежную ботву, из-за которой иногда разводится на западе европейской части СССР и в Западной Европе под названием «шарлота», имеет высокоурожайные по листьям сорта, например, «эрфуртский». В листьях содержится витамин С (90—100 мг%).
Лук стареющий — Allium senescens L.
Семейство Луковые — Alliaceae
Высота растения 20–70 см. Листья дудчатые. Цветет в конце июня — июле.
Растет в степях, часто засоленных, на степных каменистых склонах, сухих лугах в южных районах Сибири и в Якутии.
Луковицы и молодые листья употребляются в пищу в свежем виде и заготавливаются на зиму путем сушки и квашения.
Лук поникающий, слизун. мангыр (алт.) — Allium nutans L.
Семейство Луковые — Alliaceae
Высота растения 20–70 см. Листья плоские. Цветет в конце июня — июле.
Растет по степным каменистым склонам, в ковыльноразнотравной степи, на степных лугах в южной части Западной и Средней Сибири (до 56° с. ш.).
Содержит большое количество витамина С. Употребляется в пищу в сыром и вареном виде. По данным А. В. Куминовой [1953], лук поникающий — очень популярное пищевое растение на Алтае.
Лук угловатый, огородный — Allium angulosum L. (рис. 31)
Семейство Луковые — Alliaceae
Стебель 29–70 см высотой, угловатый, тонкий. Цветет в июне — июле.
Растет в луговых степях, на лугах, полях в Западной Сибири до 58–59° с. ш., а также изредка — на юге Красноярского края и в Туве.
Служит приправой к мясу, рыбе, овощам, консервам и т, п. Употребляется в свежем виде (как перо, так и луковицы).
Рис. 31. Лук угловатый.
1 — цветок; 2 — тычинки.
Малина обыкновенная, жидок (казах.) — Rubus idaeus L.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Полукустарник 50—200 см высотой, с колючими стеблями. Цветки белые, плоды малиновые. Цветет в июне — первой половине июля; плодоносит в августе — первой половине сентября.
