Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Рис. 24. Крыжовник игольчатый.
Рис. 25. Кубышка желтая.
Кубышка желтая — Nuphar lutea (L.) Smith. (рис. 25);
к. малая — N. pumila (Timm) DC.
Семейство Кувшинковые — Nymphaeaceae
Эти виды кубышки различаются размерами листьев и желтых цветков: у кубышки малой венчик 1,5–2 см в диаметре, листовая пластинка яйцевидно-овальная, 6—10 см длиной; у кубышки желтой венчик 4–6 см в диаметре, листья 10–25 см длиной. Корневищные многолетники, цветут во второй половине июня — августе.
Оба вида кубышки произрастают в озерах, прудах, старицах. На севере Западно-Сибирской равнины граница ареала кубышки желтой доходит до 66° с. ш., а в правобережье Енисея и Иркутской области — до 58–62° с. ш. В горах юга Сибири и в Восточной Сибири кубышка желтая не растет. Северная граница ареала кубышки малой в Западной Сибири проходит несколько южнее (61–64° с. ш.), однако ее ареал на востоке распространен значительно севернее и занимает всю Восточную Сибирь.
В пищу используют корневища и семена кубышки, но в сыром виде они ядовиты. Из корневищ получают муку (как из корневищ кувшинки, см. следующий вид), их едят жареными или отваренными в соленой воде. В подсушенных корневищах содержатся крахмал (18–19 %), декстроза (5–6 %) и сахароза (1–1,2 %), дубильные кислоты, немного жира и зола (5 %); в семенах — крахмал (44–45 %). Урожайность сухих корневищ колеблется от 1 до 10 кг с 1 м2.
Кувшинка чисто-белая, белая водяная лилия — Nymphaea Candida J. et С. Presl.;
к. малая — N. tetragona Georgi.
Семейство Кувшинковые — Nymphaeaceae
Многолетние корневищные водные растения. Отличаются размером цветка и листьев: у кувшинки чисто-белой цветки 8—12 см в диаметре, листовые пластинки округлые, 10–30 см длиной, у кувшинки малой венчик 3–5 см в диаметре, листовые пластинки 5–9 см длиной. Цветут со второй половины июня по август.
Обитает в озерах, прудах, старицах. Граница ареала кувшинки чисто-белой доходит на севере Западной Сибири до 60° с. ш., в Средней Сибири — до 58° с. ш. Ареал кувшинки малой распространен и в Восточной Сибири (Якутия, Забайкалье).
В пищу употребляются богатые крахмалом (особенно осенью) корневища и семена кувшинок, но только не в сыром виде. Для удаления дубильных веществ мелко нарезанные корневища высушивают и размалывают в муку, которую вымачивают в течение нескольких часов, трижды сменяя воду. Из муки, смешанной пополам с ржаной мукой, пекут хлеб. Способ приготовления теста и выпечку хлеба в полевых условиях хорошо описывает Н. М. Верзилин [1974]. Прежде всего необходимо приготовить квашню (закваску). Для этого надо размельчить в теплой воде кусочки хлеба, прибавить немного муки, и поставить в теплое место (у костра или на солнце). Как только появятся кислый запах и пузырьки — закваска готова. Затем ее замешивают мукой, добавляя теплую воду. Котелок или кастрюлю с тестом накрывают и ставят на горячую золу на 5–6 часов, пока тесто не поднимется. Для выпечки хлеба приготавливают неглубокую ямку, выложенную плоскими гладкими камнями и разжигают в ней костер. После того как камни сильно нагреются, угли разгребают по краям, а сделанный из теста круглый хлеб, завернутый в листья лопуха или кувшинки, кладут на камни, ямку закрывают дерном и сверху разжигают костер. Через час необходимо проверить готовность хлеба. Для этого надо проткнуть хлеб лучиной, если она будет сухая, хлеб готов, а если же тесто налипает, то нужно печь еще. Лепешки можно печь и на нагретых в костре камнях, или, нанизав на гладкую палку, жарить на костре.
Однако запасы кувшинки истощены, поэтому без большой надобности ее не следует рвать.
Лабазник вязолистный, белоголовник, таволожка — Filipendula ulmaria (L.) Maxim.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник 60—180 см высотой. Листья снизу беловато-войлочные, с 2–7 парами мелких листочков. Семянки завитые. Корни без клубневидных утолщений. Цветет в июне — августе.
Растет на лугах, среди кустарников, в разреженных лесах, на травянистых болотах, по берегам рек и озер. Широко распространен по всей Сибири, до Яблоневого хребта в Забайкалье, на севере в пределах Западной Сибири доходит до 64–65° с. ш., в Якутии встречается в бассейне р. Вилюй.
Молодые побеги и корни употребляются в пищу, цветки используются как суррогат чая. Листья отличаются большим содержанием витамина С (374 мг%).
Лабазник шестилепестный — Filipendula vulgaris Moench. (рис. 26)
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник 20–70 см высотой. Листья с 10–30 парами мелких листочков. Семянки прямые. Корни с веретенообразными клубеньками. Цветет с мая по август.
Растет в степях, по опушкам леса и на лесных полянах, на суходольных лугах, среди кустарников в южных районах Западной Сибири (до 56–57° с. ш.) и изредка — в южных районах Красноярского края.
Мелкие клубеньки, называемые земляным орехом, богаты крахмалом и употребляются в пищу в сыром и отваренном виде. Листья содержат витамин С (250 мг%).
Рис. 26. Лабазник шестилепестный.
1 — цветок; 2 — плод.
Лапчатка гусиная — Potentilla anserina L.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник с ползучими и укореняющимися побегами, лепестки желтые, листья перистые, снизу белые от тонких прижатых волосков. Цветет с мая до начала сентября.
Обитает на сырых лугах, по берегам рек, озер и прудов, в огородах, вдоль дорог, на лесных полянах. Обыкновенный в Сибири вид. В Западной Сибири его ареал доходит до 64° с. ш., в Якутии — значительно севернее.
Клубневидно-утолщенные корневища богаты крахмалом (особенно весной и осенью) и у некоторых народностей (якутов, тибетцев) употребляются в пищу в вареном виде. Из высушенных корней получают муку. В виде салата съедобны молодые побеги и листья, которые идут и для приготовления супов.
Рис. 27. Ластовень сибирский.
Ластовень сибирский, полевой огурец — Vincetoxicum sibiricum (L.) Decne. (рис. 27)
Семейство Ластовневые — Asclepiadaceae
Травянистый корнеотпрысковый многолетник 15–30 см высотой. Цветет с конца мая до начала августа; плодоносит в июле — сентябре.
Растет на сухих каменистых склонах и осыпях, песках и в песчаных степях. Произрастает в Южной Сибири не повернее 56° с. ш.
Вопреки литературным данным, в Красноярском крае местное население не считает этот вид ядовитым и молодые побеги употребляет в пищу в соленом виде [Черепнин, 1965].
РОД ЛЕБЕДА — ATRIPLEX
Семейство Маревые — Chenopodiaceae
В Сибири произрастают 15 видов лебеды, из них пять имеют пищевое значение, все они однолетники. Ниже приводим таблицу для определения этих видов, а затем их характеристику и пищевые достоинства.
Таблица для определения видов лебеды
1. Женские (пестечные) цветки двух родов: с маленьким 5-раздельным околоцветником и горизонтально лежащим семенем, а другие — без околоцветника, но с двумя прицветными листочками, семя расположено вертикально… 5. Лебеда садовая.
— Женские цветки одинаковые: без околоцветника, но с двумя прицветниками, семя расположено вертикально… 2.
2. Нижние и средние листья нередко супротивные, треугольно-копьевидные, с прямоусеченным или слегка сердцевидным основанием и по большей части горизонтально отклоненными нижними лопастями… 1. Лебеда копьевидная.
— Листья очередные, все с клиновидным основанием и вверх обращенными нижними лопастями (если таковые имеются)… 3.
3. Ветви при плодах более или менее сильно, нередко горизонтально отклоненные… 4. Лебеда раскидистая.
— Ветви направлены вверх под острым углом… 4.
4. Листья мясистые, сочные, в сухом виде толстоватые, мелкоморщинистые… 2. Лебеда отклоненная.
— Листья несочные, гладкие, без морщинок. Соцветие при плодах прерывисто-колосовидное. Прицветники при плодах яйцевидно-ромбические, с краями, при созревании не завертывающимися… 3. Лебеда прибрежная.
1. Лебеда копьевидная — Atriplex calotheca (Rafn) Fries (рис. 28)
Высота стебля 20—100 см. Цветет с июня по сентябрь.
Растет в степи, на солончаках, как сорняк — около жилищ и вдоль дорог в южных районах Западной и Средней Сибири.
В пищу употребляются молодые листья, которые идут на салаты, или их отваривают и приготовляют пюре. Зрелые семена идут на крупу, из которой получается довольно питательная и вкусная каша.
2. Лебеда отклоненная — Atriplex laevis С. А. Меу.
Стебель 15–70 см высотой. Цветет в конце июля — августе.
Растет на солончаках, пустырях, как сорное — около жилья. Произрастает в южных районах Средней и Восточной Сибири.
