Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ Пропорции: на 6 частей основной рыбы берут 7 — 8 частей воды, немного менее 1 части лука.
Еще одно отличие ухи от рыбного супа: уху редко варят из одного вида рыбы, обычно из двух — четырех. Рыбный суп можно сварить из какой угодно рыбы, а для ухи подходит та, что способна дать прозрачный и клейкий навар (от ухи "губы слипаются"!): окунь, ерш, судак, карась, карп, налим, сом, треска, морской окунь и, конечно, благородная рыба — осетрина, стерлядь, нельма и пр. В уху овощи обычно нарезают крупно, а в рыбный суп — гораздо мельче.
Помимо обязательного свойства клейкости уха не должна пахнуть рыбой!
Пряностей, используемых в настоящей ухе, В. В. Похлебкин перечисляет много, но чаще всего используются лишь зеленый лук, петрушка, укроп, черный перец горошком, лавровый лист.
Теперь, когда вы кое-что узнали об ухе, для вас не представит трудности ее приготовить.
Для примера рецепты:
√ Уха двойная по-рыбацки
700 г рыбной мелочи выпотрошить, удалив жабры, опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 20 — 25 минут. Навар процедить, положить репчатый лук (2 — 3 шт.) целиком или половинками, 2 — 3 картофелины половинками или четвертушками, сварить почти до готовности. Опустить куски основной крупной рыбы (около 400 г), при необходимости досолить, добавить перец горошком (8 — 10 шт.), 2 — 3 лавровых листа, по желанию перец молотый черный. Варить в зависимости от размера кусков 15 — 20 минут, укроп и петрушку мелко нарезать, посыпать уху в тарелках.
√ В двойной ухе с первой закладкой мелкой рыбы можно сварить 2 — 3 зеленых яблока, разрезанных на четвертушки, если крупные (лучше антоновки!). Яблоки с успехом можно употребить на закуску!
Если есть только мелкая рыбешка, не торопитесь скармливать ее коту. Можно выйти из положения, приготовив
√ холодную уху:
1 кг мелкой рыбы (желательно окуней или ершей, но подойдет и сборный улов) выпотрошить, от чешуи не очищать, залить небольшим количеством холодной воды (чтобы покрыть рыбу), добавить половинку морковки, половинку корня петрушки, луковицу, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить 20 — 25 минут. Бульон процедить и остудить. Холодный бульон застынет как консоме (по-русски — как холодец!). Подавать его надо в чашках, к бутербродам с икрой, малосольной рыбой или селедкой.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы, может послужить хорошей основой для заливного.
√ Стерлядь заливная
Очищенную стерлядку весом около 1 кг разрезать на куски, опустить в горячий рыбный бульон, добавив морковку, луковицу и корень петрушки, варить около 20 — 30 минут. Встречаются рекомендации вываривать стерлядь вместе с мелкой рыбой в течение двух (!) часов, но это излишне. Желе из двойного бульона получится и без желатина, но для уверенности добавляют на стакан бульона 1/2 — 1 листик желатина (предварительно замочить и растворить в подогретом бульоне, не доводя до кипения).
Куски рыбы красиво выложить на блюдо, можно в виде целой рыбы, украсить кружочками вареных яиц, моркови и зеленью, ломтиками лимона и осторожно (в два приема) залить процеженным бульоном. Иногда советуют бульон осветлить яичным белком или икрой, но это хлопотно, а удовлетворительного результата может не дать. Бульон из осетровых нередко бывает мутноватым — надо не давать ему сильно кипеть.
Заливному дать застыть в холодном месте.
√ Уха из морской рыбы
1,5 кг рыбы почистить, удалив жабры, нарезать кусками. 1,75 — 2 л воды вскипятить, опустить 3 — 4 картофелины, 2 — 3 луковицы, маленькую морковку (или половинку), лавровый лист, перец горошком, немного зерен кориандра, белый перец по желанию. Проварить минут 20 и опустить рыбу. Одновременно с рыбой положить в уху тонко нарезанные пару сладких перцев и 3 — 4 небольших помидора целиком, но с вырезанной плодоножкой и с этой же стороны надрезанные. Варить на слабом огне не более 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень по вкусу. Накрыть крышкой и дать настояться.
В этой ухе помидоры подкисляют навар, не давая рыбе развариться…
Уха из головизны с коньяком варится в два этапа, но… "с точностью до наоборот":
Голову, хвост, плавники осетра, семги, крупного лосося промыть, удалить жабры и глаза, опустить в холодную воду с морковкой и луковицей, соблюдая основные пропорции, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около получаса, затем вынуть, отделить кусочки мякоти. Вываренные лук и морковь выбросить. Если головизна соленая, то соль добавлять не надо, может быть, даже придется ее вымочить.
Крупно нарезать 3 — 4 картофелины, луковицу, небольшую морковку, помидор, опустить в бульон с 2 ст. ложками промытого риса, лавровым листом, перцем. Довести до кипения и варить 15 — 20 минут, добавить кусочки рыбы. Как закипит, влить около 1/2 стакана коньяка, закрыть крышкой и дать настояться. Зеленью посыпать в тарелках.
Добавление различного спиртного в уху практикуется давно. Старинная "пьяная уха" варилась на квасе, именуемом "кислые щи", а по готовности в нее добавляли белое вино и водку.
Хотя считается что наилучшим образом с ухой совместима водка, не все однозначно. По мнению некоторых любителей, уха подходит не только к водке. Сочетается она и с шампанским (приличную толику шампанского вливали в стерляжью и осетровую уху), и… с некоторыми винами:
"Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!" (И. А. Бунин, "Ида").
* * *Рыбная солянка на сковороде довольно далеко ушла от ухи, но обладает такими же свойствами хорошей Закуски и Антипохмельного Средства. Жаль, что в ресторанах для нее используют не самые пригодные остатки… Тем больше оснований готовить ее дома!
"…на одну порцию блюда № 323.2 "Солянка рыбная на сковороде" требуется 248 г осетра…" ("Технология общественного питания", изд. "Хлебпродинформ", Москва,1994 — 1997 г.г. стр. 197).
Но солянку можно приготовить и из другой рыбы, попроще. Разве что из рыбных консервов ее готовить не стоит, как бы кто ни советовал: получится всего лишь капуста с консервами…
√ Сначала надо потушить капусту — лучше квашеную пополам со свежей, около 1 кг, заправив ее по вкусу сахаром, 1 ст. ложкой муки, томат-пастой. 0,5 кг рыбного филе (судак, треска, горбуша, сом) нарезать некрупными ровными кусками. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанную луковицу, долить немного бульона, выложить рыбу, припустить с 2 ст. ложками сливочного масла, 2 солеными огурцами, 2 ст. ложками каперсов, 1 ст. ложкой томат-пасты или 2 — 3 ст. ложками томатного пюре.
Сковороду (или порционные сковородки) смазать маслом, положить слой капусты, затем рыбу, сверху снова капусту. Можно посыпать тертым сыром или молотыми (панировочными) сухарями, положить кусочки сливочного масла. Запечь в духовке до зарумянивания — 10 — 15 минут. Украсить кружочками лимона, маслинами, зеленью.
* * *Караси в сметане — излюбленная русская Горячая Закуска, что даже удивительно, поскольку карась костляв и стойко пахнет тиной. Именно приготовление его в кислой среде позволяет размягчить кости, а от запаха тины персонаж А. П. Чехова ("Сирена") предлагал избавиться, пустив карасей поплавать в… молоке. Но есть более современные способы приготовления.
√ Некрупных карасей очистить, удалив плавники, выпотрошить, вынуть жабры. С обеих сторон со спины сделать неглубокие насечки через полсантиметра, сбрызнуть лимонным соком. Этот кулинарный прием, пригодный для любой костлявой рыбы, позволяет сделать кости менее заметными, вдобавок они размягчатся при обжаривании. Через полчаса рыбу обсушить, посолить, поперчить. На раскаленной сковороде в растительном масле обжарить крупную луковицу полукольцами, сверху выложить карасей, предварительно слегка обваляв в муке, обжарить до золотистого цвета.
Рыбу с луком поместить в лоток для запекания и залить стаканом сметаны с добавлением небольшого количества сливок (чтобы заливка была пожиже). Запекать в духовке около 20 минут, до зарумянивания. Посыпать мелко нарезанным укропом и другой зеленью по вкусу.
А вот вареный карась, слегка политый сметаной (придумано, видимо, в постоянном бегстве от калорий!) — кулинарный нонсенс! Не обращайте внимания на такие рецепты, если они вам попадутся!
* * *Рассольники (о которых уже говорили) и жидкие солянки примечательны тем, что служат не только прекрасной Сытной Закуской, но и Средством от Похмелья. Это, кстати, относится ко всем наиболее удачным закускам! Никак нельзя было пройти мимо
√ солянки "Ноев ковчег" по способу А. Окуня и И. Губермана ("Книга о вкусной и здоровой жизни"), предваренной даже эпиграфом:
"Такой уже ты дряхлый и больной,
трясёшься, как разбитая телега,
— На что ты копишь деньги, старый Ной?
— На глупости. На доски для ковчега".
