Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Хотите удивить гостей и удивиться сами вместе с домашними? Заквасьте капусту пекинскую. Вытянутые кочанчики делают ее похожей на некоторые салаты (ромэн, цикорий). Более нежная и сочная, чем обычная капуста, она побогаче и витаминами (например, С), у нее нет горечи и травянистого привкуса. В некоторых странах ее так и называют: китайский салат, и употребляют только сырой. Правда, ее не получится заквасить целами кочанами.
√ Шинковать китайскую капусту можно прямо с верхушки кочана или, что будет выглядеть более изысканно, разделив на листья и сложив их стопочкой…Крупные и широкие основания листьев надо резать потоньше. Кочерыжки у нее практически нет, поэтому она может оказаться и более экономичной, тем более, что и продают ее часто поштучно.
Нашинкованную капусту надо осторожно перетереть с солью (и сахаром!), особенно не усердствуя, чтобы "не пережамкать", перемешать с тертой на крупной терке морковью, сложить в посуду и придавить гнетом. Бывает, она дает столько сока, что ее не требуется пригнетать! Пропорции соблюдать по вкусу: пробовать капусту, уже давшую сок, и добавлять соль-сахар, а если переборщили — еще немного капусты.
Салаты из пекинской капусты (как и из других листовых овощей) тоже лучше готовить, слегка перетерев листья, это — личное мнение автора! Бережно порванная на кусочки травка топорщится в салатнике и в тарелке, не желает смешиваться с соусом, заправкой и соединяться с остальными компонентами (кусочками сыра, колбасы, курицы, овощей, орехами), которые приходится вылавливать со дна… Куда проще, вкуснее и привычнее для россиян "уплотнить" листики! Впрочем, такие салаты ведут свое начало от французской кухни и мало подходят к водке…Заметьте, что народы, в традициях которых употреблять много зелени, часто едят ее вприкуску прямо от пучка либо в отварном, тушеном виде.
√ Капуста квашеная по-армянски
Зачищенную капусту разрезать на 4 — 8 частей. Морковь порезать кубиками, а свеклу — тонкими пластинками. Овощи складывать слоями в трехлитровые банки, пересыпая стружкой хрена, можно переложить стручочками жгучего перца. Залить рассолом: на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, корица, укроп, лавровый лист, — вскипятить и остудить. Банки закрыть обычными крышками. Выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или прохладное место на хранение.
* * *"Перед ними на столе красуется раскупоренный и до половины разлитый полштоф с надписью: "горькая анисовая", какая-то жареная рыба да соленые огурцы поставлены тут же на одной тарелке, должно быть, на закуску" (И. В. Федоров-Омулевский, "Ученые разговоры").
Хрусткий, пупырчатый (а вовсе не прыщавый! — не правы Вайль и Генис!), пахучий, кисленький… И пусть даже расшлепанный, в плотной бурой кожице, подтекающий рассолом, — огурец незаменим к водке, — см. эпиграф! — и может уступить лишь квашеной капусте да селедке (если они присутствуют на столе).
Соленые огурцы все поначалу бывают малосольными, или, как их любовно называют, "малохольными". Чтоб они такими оставались подольше, надо убрать их в холодильник в начале засольного процесса. Но в соленые они со временем все равно превратятся. Соленые огурцы, как и свежие, хороши с ложечкой меда (не удивляйтесь!), только не как лакомство, а к рюмочке…
Можно приготовить
√ малосольные огурцы с медом и хреном:
Небольшие огурчики вымыть, отрезать кончики, сложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом (1 — 2 ст. ложки соли на 1 л воды), добавив в него 2 — 3 ст. ложки меда и примерно 1 ст. ложку свеженатертого хрена (готовый не годится!).
Без соленых огурцов мы бы не знали, не постигли цены огуречного рассола — самого по себе уникального продукта!
Вот еще один очень простой рецепт быстрого соления огурцов, в котором важна технология:
√ огурцы — чем они свежее, тем лучше! — вымыть и залить холодной водой, оставить на ночь в холодном месте. Отрезать кончики, плотно сложить в посуду, перекладывая дольками чеснока (можно чеснок разрезать вдоль на 2 — 3 кусочка) и веточками укропа. Залить теплым рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды и вскипятить, остудить).
√ Огурцы, посоленые по любому рецепту в жесткой воде, получаются более твердыми и хрустящими!
Если вы любите розмарин, можжевельник, значит, вам может понравиться и аромат хвои. Можно посолить огурцы особым образом.
√ Для этого 1 л яблочного сока (на заливку трехлитровой банки огурцов) вскипятить с 2 ст. ложками соли, 1–1,5 ст. ложек сахара, огурцы промыть в холодной воде и слегка (несколько секунд) бланшировать в кипятке. На дно банки положить два-три молодых побега сосны, чеснок и укроп добавлять по желанию, плотно уложить огурцы и залить кипящим яблочным рассолом. Оставить при комнатной температуре для брожения. Хранить в холодильнике.
Огурцы можно засолить и в… томатном соке:
√ все сделать по приведенному выше рецепту быстрого соления, только вместо воды взять томатный сок. Еще лучше — пропустить через мясорубку сочные помидоры, только кипятить их не надо, а соли взять чуть побольше 1 ст. ложки на литр жидкого томатного пюре.
Есть даже так называемая "малосольная водка", вернее, затейливый способ ее пития, придуманный для веселья и пикантности: налить в половинку огурца или в огурец со срезанной верхушкой (мякоть вынуть!) водки… Выпить водку, экономно откусить от огурца. Продолжать, пока не кончится огурец или водка!
Соленые помидоры немногим уступают огурцам как закуска и гораздо разнообразнее: их можно солить в любой стадии зрелости — от зеленых до спелых красных, только не перемешивая и выбирая цельные, а по возможности и красивые!
√ Помидоры промыть и обсушить, уложить в банки (или бочонок!), перекладывая зеленью укропа, листьями вишни, смородины и хрена, кусочками сладкого перца. Кто любит острое — может добавить стручки острого перца. Залить холодным рассолом из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. После начала брожения снимать пену, доливать рассол. Когда пена перестанет появляться и рассол станет прозрачным (или чуть мутным), можно убирать в холодильник (погреб). Но готовы они будут примерно через месяц!
Вот интересный способ засола, в котором нельзя ошибиться с количеством соли, а помидоры получатся все разные по вкусу!
√ На дно банки уложить пряные травы (см. выше), затем помидоры, проколов каждый в двух-трех местах зубочисткой, пересыпая крупно нарезанным чесноком (на трехлитровую банку — не менее половины головки!), сверху положить порванный на кусочки листик хрена. Вместо хрена можно насыпать немного сухой горчицы. Залить горячим рассолом, очень соленым: на 2 л воды около 3 ст. ложек сахара и не менее 5 ст. ложек соли! Слабо прикрыть крышкой и оставить на 2 — 3 дня. Когда рассол помутнеет, можно убрать в холодильник.
Будут готовы через 7 — 10 дней. Помидоры возьмут столько соли, сколько надо, но рассол может оказаться непригодным для использования, разве что можно будет добавлять его в щи или борщ.
√ Фаршированные зеленые помидоры
Иногда зеленые помидоры перед засолом вымачивают, меняя воду, чтобы удалить вредный соланин (тот же, что в позеленевшей картошке).
Из помидора удалить плодоножку, вычистить часть мякоти и нафаршировать его чесноком, мелко нарезанным вместе с зеленью укропа, петрушки. После этого солить обычным способом.
Существуют и экспресс-способы домашнего засола овощей, но о них ваш автор уже рассказал в книге "Стряпня со взломом, или На кухне — лайфхакер". К тому же их приготовление обычно занимает около часа… Правда, заслуживают внимания некоторые "ускоренные" рецепты.
√ Мелкие помидорки опустить в сите в кипящий рассол (на 1 л воды — 2 — 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара), а потом в холодную воду. Очистить от кожицы, сложить в банку или другую посуду с укропом, чесноком, другими пряностями по вкусу, залить горячим рассолом. Как только остынут — так и будут готовы! Хранятся так же, как и любые другие соленья.
√ Соленые помидоры быстрого приготовления
Так можно посолить помидоры холодным способом и без рассола. Для этого вымытые красные помидоры (1 кг) уложить в полиэтиленовый пакет, засыпать 1 ст. ложкой соли, 1 — 2 ч. ложками сахара. По вкусу можно добавить пряности — чеснок, перец, укроп. В холодильник не убирать, время от времени встряхивать. Через два дня получатся соленые помидоры.
√ Малосольные огурцы за 10 минут
Крепкие огурчики нарезать тонкими ленточками при помощи специального приспособления, посолить, перемешать с мелко нарезанным укропом и чесноком. Поставить в холодильник на 10 минут. Готово!
* * *Обычный набор русских закусок за последние сто лет заметно обогатился заготовками разных овощей, помимо капусты, грибов и огурцов, и заимствованиями из национальной кухни других народов, как, например,
