Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Показательно, что еда и питие все еще не разделяются, как никогда они не разделялись по народным обычаям!
* * *Жаль, что историки не придавали особого значения тому, что, как и в каком количестве пили наши предки. Исключение представляли лишь некоторые дошедшие до нас вопиющие случаи пьянства — поистине исторического масштаба.
Так, 2 августа 1377 года ополчение суздальских, переяславских, ярославских, юрьевских, муромских и нижегородских князей было перебито небольшим по численности татарским войском под началом царевича Арапши. Русские ополченцы налегли на пиво, брагу и мордовское пуре (очень пьяный напиток вроде пива), перепились, разбрелись и не могли оказать сопротивление. Командующий ополчением князь Иван Дмитриевич Нижегородский утонул со штабом и дружиной в реке, которую и назвали Пьяной…
Про победу на Куликовом поле знают все. Но не всем известно, что через два года победитель в Куликовской битве Великий князь Дмитрий Донской бежал из осажденной татарами Москвы (в ночь с 23 на 24 августа 1382 года), поскольку все войско и население перепилось, горожане открыли городские ворота. Хан Тохтамыш перебил пьяных "защитников" и разорил Москву…
В 1433 году под Москвой Великий князь Василий Темный не только потерпел сокрушительное поражение, но и был взят в плен меньшим по численности войском враждебного князя Юрия Звенигородского. Войско Василия Темного имело в походе немалые запасы крепких напитков, в том числе меда, и перепилось…
Всего три примера, а были и еще, и немало…
Похвастать нечем. Так и слышится знакомое тупое мычание над содеянным и непоправимым: "Вы-ы-пим-м-ши были…"
Кстати, И. Г. Прыжов считал, что водка появилась именно в конце Х1У, а не в середине ХУ века. Была это не водка в настоящем смысле слова, а ее предшественник — "хлебное вино".
Историки отмечают, что в 40-е — 60-е годы ХУ века происходило огрубение нравов. Массовое пьянство сопровождалось агрессией, ожесточением, что, как пишет В. В. Похлебкин в "Истории водки", прямо говорит о замене традиционных добротных напитков (меда, вина) суррогатами. В ХУ веке появилось "Слово о высокоумном хмеле и худоумных пьяницах" — отчасти, видимо, народное творчество: "…пьяный человек вместо добра зло творит. Аще бы пил в меру, добро бы ему было". Священники призывали, по учению апостола Павла, избегать "обычая злого пьянства, нелепого запойства".
Время и место происхождения водки не удалось установить точно, хотя дотошный историк В. В. Похлебкин кропотливо исследовал все сохранившиеся материалы о питие в России. Предположительно в одном из Московских монастырей в период между 1448 — 1478 г.г. появился напиток крепкий и дешевый, который тогда называли "вареным вином" (по технологии винокурения), "зельеным вином" (настоянным на зельях-травах). Понятно, что первые десятилетия перегонки браги давали "хлебное вино" крепкое, но с большими примесями сивушных масел, что и вызывало тяжелое дурманящее опьянение.
Собственно говоря, виноградный спирт (перегнанный из вина) привезли в Россию в 1386 году. Употребляли его в виде лекарственных настоек. Этот факт позволяет некоторым исследователям утверждать, что водка — продукт не российский! Сторонники этой версии мало того, что не патриоты, — они не учитывают, что ввезенный спирт был винным, а водка производилась на зерновом, хлебном сырье! Другими словами, не всякий разведенный водой спирт — это водка, хотя такое мнение укоренилось в сознании многих российских граждан…
* * *Сейчас уже почти не спорят о том, что пьянство в России окрепло, распространилось и приняло предосудительный характер с появлением первых кабаков. Надо сказать, что в истории и литературе понятие и название кабака распространилось и на другие питейные заведения более позднего времени, что создает некоторую путаницу. Даже в современной разговорной речи "кабаками" часто именуют обычные рестораны, но с пренебрежительной интонацией…
"Кабак" — живучее слово, которое никогда не писали на вывесках и неохотно использовали в официальной речи, — благополучно дошло до наших дней. А "корчма" или "харчевня" — мало кто вспомнит, что это за заведения были такие. Язык не обманывает: он сохранил наиболее значимое понятие, а кабаки действительно сыграли чуть ли не основную роль в становлении российского пьянства.
Известно, что первый кабак открыл на Балчуге Иван Четвертый Грозный для своих опричников в 1533 году. Через пару лет "царевы кабаки" по цареву же предписанию возникли повсеместно. Характер пития настолько изменился, что Стоглавый собор в 1551 году уже призывал народ к умеренности! Корчмы были фактически уничтожены как конкуренция кабакам в 1598 году.
Продажа спиртного становилась государственной монополией: простонародью (и крестьянам, и горожанам-посадским) запрещено было приготовлять домашние напитки.
Дурная слава кабаков основана на Особенностях Продажи в них спиртного. Эти особенности и легли в основу манеры и привычек пития, названных потом "северными". В кабаках не подавали закуски! Впервые еда была отделена от пития, что вопиющим образом противоречило народной мудрости, объединившей две эти сущности.
За более чем 300-летнее существование кабаков в них не было еды, а если люди пытались поначалу приносить с собой закуску, то их без особых церемоний выталкивали: "Жрать дома будешь!". Справедливости ради надо заметить, что в настоящих татарских кабаках в Казани (откуда, возможно, пришло название), еду все же подавали. По некоторым источникам, кое-какую закуску позже стали продавать и в кабаках — соленую, способную вызвать жажду… Интересно, что соленые закуски так и остались в первых рядах — самыми популярными и востребованными. Хотя жажда здесь вроде бы ни при чем. Кто-нибудь знает случаи, когда водку пили от жажды в буквальном, а не в переносном смысле? Хотеть пить и хотеть выпить — все-таки не одно и то же…
Правда, рядом с кабаками могли быть и харчевни, но закуска дорога к чарке, а не после нее, как и ложка к обеду… В харчевнях (середина XVIII века) подавались щи с мясом, уха, пироги, блины, гречневики, калачи, квас и сбитень — вместо чаю, а спиртного вовсе не было, и с собой его принести было просто не в чем. Навынос можно было купить (практически до 1865 года!) бочку водки или ведро…
Возле кабака бывали и разносчики-торговцы с ягодами, орехами, блинами, пирогами (отсюда и берет начало уличная еда — фаст-фуд!). Да неимущие пьяницы отнюдь не расходовали последние гроши на еду!
Отпускать вино в долг, принимать в оплату вещи, — все делалось для того, чтобы привязать пьющего человека к кабаку. Не подавалось еды — зато завелись в кабаках карты, табак, женщины…
Бывало, что из кабака люди выходили… голые!
Адам Олеарий, благодаря которому мы многое знаем о российском быте XVII века, описывает случай, как в Новгороде в 1643 году из кабака выходили полураздетые люди. Один "питух" зашел в кабак повторно и вышел из него через несколько часов (можно позавидовать терпению А. Олеария!) в одних подштанниках. На вопрос, кто его так обобрал, человек ответил, что кабатчик: "…ну, а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны!" При этих словах он вернулся в кабак, вышел потом оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа ее перед срамными частями, весело и с песнями отправился домой" ("Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно").
Однако А. Олеарий описывает и московский квартал, где жили иностранцы, называемые "налейками": "Это название появилось потому, что иноземцы более московитов занимались выпивками, и так как нельзя было надеяться, чтобы этот прирожденный и привычный порок можно было искоренить, то им дали полную свободу пить. Чтобы они, однако, дурным своим примером не заразили русских… то пьяной братии пришлось жить в одиночестве за рекой" (там же). Видимо, россияне и в те времена не были одиноки в пристрастии к спиртным напиткам…
Завсегдатаи кабаков были пьяницы из простолюдинов — "голь кабацкая", и из люда городского — духовные лица, подъячие, даже бояре и князья, — так называемые "кабацкие ярыги".
Кабаки часто располагались и на окраинах городов и назывались "росстанями". Кабаки открывались около бань, как необходимая принадлежность. Стало быть, обычай пить прямо в бане, "отдыхать", не доходя до дома, дошел к нам из XVI века. Сегодня сауна почти никем и не воспринимается как просто парилка с водными процедурами.
Существовали даже передвижные кабаки, которые "ездили" по ярмаркам, располагались по праздникам у монастырей, смущая богомольцев.
"…простой народ находил, что ничем так нельзя почитать праздника, как пьянством; чем больше был праздник, тем буйнее был разгул, тем более выбиралось в казну дохода в кабаках и кружечных дворах, даже во время богослужения пьяницы уже толпились около питейных домов; "кто празднику рад, тот до свету пьян", — говорил и говорит народ великорусский" (Н. И. Костомаров, "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)").
