Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Водка может быть чистой или менее чистой, то есть плохо очищенной. Других критериев быть не должно. Фокус, однако, в том, что предельно чистого спирта при любой очистке не получится.
Ученые давно задались вопросом, почему спирт — вещество одной химической формулы, приготовленное из пищевого сырья, — обладает разным действием? Именно потому, что очистка "до формулы" не происходит! По мнению профессора В. П. Нужного, предельно чистый этиловый спирт, как угодно разведенный, будет опасен для человека, как и дистиллированная вода.
Еще по старинной технологии очистка углем означала не только удаление ненужных примесей, но и некоторые превращения примесей. Поэтому так сложно было подобрать и сорт угля, и качество его, и размер частичек-гранул; лучшим углем в конце концов был признан березовый, хотя знатоки и умельцы использовали и другие сорта.
В мире существуют два мнения о качестве водки и о том, какой ей быть: европейцы и американцы считают, что водка не должна иметь запаха и привкуса — разбавленный спирт, и только! Россияне предпочитают хлебный или иной приятный привкус, иногда просто послевкусие… Почему? Можно предположить, что в генетической памяти нашего народа сохранилась привычка к вкусу медовых напитков… Не зря и водку иной раз облагораживают медом, в минимальном количестве, для едва уловимого оттенка запаха.
"Обезвкусенная" (позволим себе словотворчество!), лишенная какого-либо аромата водка представляется русскому человеку такой же неприятной, как дистиллированная вода. Россияне (горькие пьяницы не в счет!) на самом-то деле разбираются во вкусе водки не хуже, чем в качестве воды! Частенько жители деревни или дачного поселка тянутся с бидонами и баллонами к заветному родничку — набрать вкусной водички для чая… Другое дело, что, разбираясь в водке, ее все же выпьют всякую, если выбора нет.
Но в любом случае "вкус" водки не сможет перебить вкус еды! И это еще одно ее преимущество, потому что на фоне вкуса виски, джина, бренди и других крепких напитков, особенно не самого высокого качества, еда может и "потеряться".
* * *"…И что вы ее все пьете?!
— Жидкая, вот и пьем! Была бы твердая — грызли бы…" (Из разговоров, подслушанных на кухне).
Собирательный, обобщенный образ водки отнюдь не создан в литературе, включая и эту книгу, а существует в сознании любого россиянина.
Условимся здесь понимать под водкой крепкие напитки, несладкие, свыше 30 % содержания алкоголя, в том числе настойки, самогон и разбавленный спирт, поскольку все перечисленное объединено тем, что нуждается в Закуске!
Водка в России остается по-прежнему самым востребованным напитком.
Жизнеутверждающий запьянцовский фольклор настаивает на том, что водка — это жидкий хлеб. Как неистребимо в российском человеке стремление все необходимое, дорогое и желанное сравнивать, сопоставлять, соединять воедино в душе с хлебом насущным! К счастью, это не только водка… И поздно сокрушаться, что по насущной потребности водка сравнима с хлебом!
Показательно, что и в интервью о водке В. В. Похлебкин сказал, что водка — такой товар, который имеет историческое и вневременное значение, как хлеб, золото, бензин… нефть. "Поэтому в ней надо разбираться, не ограничиваться тем, что купили, напились, легли спать или валяетесь на улице".
Водка — единственный существующий в мире напиток, который получают не путем перегонки, с повышением содержания спирта, а путем разбавления спирта водой — с понижением крепости. Правда, понижение крепости может быть достигнуто и многолетней выдержкой в бочках — например, некоторых сортов виски. Но традиционно разбавляли все напитки в Византии, откуда русские и позаимствовали этот обычай, который лег в основу технологии.
Крепость России — не только и не столько привычные 40 % (или чуть более). Это — уникальность водки как спиртного напитка, неотъемлемой части русской бытовой культуры и элемента российской ментальности. Водка уникальна и по значимости в жизни россиянина; ее можно сравнить разве что с винами в быту, обиходе, питании француза. Но вин-то великое множество, а водка — одна. Как и хлеб. Да и приготовляется она, та самая, настоящая, как хлеб — из зерна…
Неплохой показатель значимости водки — непоколебимое убеждение русского человека в том, что Водка была Всегда. Сведения о бытности в прошлом выдержанных медов, медовух, и березовицы, и другого хмельного зелья просто теряются в глубине веков и народной памяти, а если всплывают, то с недоверчивым: "Да ну, просто мы не все знаем…"
Водка — продукт национальный, в котором соединились исторический опыт создания спиртных напитков, особенные российские питейные традиции и русский характер.
"Собственно, настоящий русский человек думает о водке все время. Весной, высаживая рассаду огурчиков, потирает руки: закусочка вырастет! Летом, заготавливая маринованные помидоры, фаршированный перец в банках и баклажанную икру, мечтает о долгой зиме, когда за окном — снег, а на столе — бутылка "Столичной" (Т. Толстая, "Золотой век").
* * *"…и выпиваете не сразу, а сначала выдохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…" (А. П. Чехов, "Сирена").
Как уже упоминалось, "питейное право" за сотни лет выработало различные приемы пития (выпивания) — в значении переливания спиртного в организм… Эти тонкие подробности умышленно обойдены молчанием в рассказе об общих правилах пития.
Споры о том, каким именно способом выпивать водку, никак не утихают между знатоками!
Весьма мало пьющий В. В. Похлебкин утверждал, что водку надо пить очень маленькими глотками, "чтобы вкус не смывался", а главное, запивать ею еду! Должно было это быть добавлением, акцентом вкуса… Возможно, такое убеждение возникло у великого кулинара потому, что он сам предпочитал водку лимонную, собственного особого приготовления…
Большинство опытных людей придерживаются того же мнения, что и А. Макаревич: "Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная… Однажды в Америке хозяева, видимо, хотели продемонстрировать нам на приеме духовную близость и пили с этой целью водку, навалив в нее льду, отхлебывая маленькими глоточками и похваливая. Мне стало дурно от одного этого зрелища" ("Занимательная наркология").
Надо научиться пить водку глотками, а не залпом, опрокидывая — это даже не все умеют! — но и не задерживать во рту, не смаковать. Держа в руке рюмку, надо выдохнуть, на вдохе выпить и тут же закусить (или запить).
Не спеша, можно глотками выпить от 30 до 100 г, при этом водка не задержится во рту слишком долго (помните об активном всасывании в полости рта!). Даже дегустаторы задерживают спиртное во рту не более 15-ти — 20-ти секунд!
Обычно форма посуды связана с приемами пития и подсказывает, как следует употребить тот или иной напиток. Так, бокал в форме тюльпана (в таких подают коньяк, херес, и даже ром и виски) не предназначен для выпивания залпом, неудобен для этого, поэтому, как правило, и не хочется. Надо отпивать маленькими глоточками. А вот стаканчик, стопка, рюмка, расширенные кверху или прямые, так и манят опрокинуть сразу, — если не залпом, то одним махом! Но не всегда общепринятая посуда (да и напиток!) сочетается с российскими обычаями…
"…Налили мы по стограммовой рюмке, выпили единым духом — переглядываемся. Бураки! Точь-в-точь украинская самогонка из бураков.
— Вроде бы денатуратом припахивает.
— Нет, клопами".(В. Солоухин, "Бутылка старого вина").
И вот те же персонажи спустя много лет:
"Мы выпили, помолчали, оберегая во рту всю сложность аромата и вкуса, которые накапливались в напитке в течение полутора десятков лет.
— Да… нет… Божественно… Неповторимо…
— И при всем том какая нежность.
— Бархат.
— Бальзам.
— Амброзия".
Непривычно для русского человека смаковать крепкие напитки! Вот кто-то "распробовал" коньяк и решил, что он пахнет клопами. Неизвестно, что это был за коньяк, неизвестны обстоятельства употребления, но репутация коньяка была подорвана не на одно десятилетие. Между тем коньяк с его ароматом более всех других заслуживает того, чтобы им наслаждались, а не проглатывали второпях. Букет хорошего коньяка может содержать фруктовые (в том числе цитрусовые), цветочные, пряные и ореховые ароматы! Но грубый, неразвитый вкус и притупленное обоняние не в состоянии воспринимать такие тонкости, а "схватывают" поверхностно нечто простое и знакомое…
* * *В. В. Похлебкин считал, что, по сравнению с идеально очищенной водкой, пиво и вино — просто отрава ("История водки").
Доведение водки до нужного качества проходит через несколько ступеней и уровней очистки: собственно спирта, предназначенного для получения водки, воды для разбавления, и наконец, готовой водки.
