Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
«Кампари»
Как пить: перемешайте примерно 1½ унции «Кампари» и по крайней мере вдвое больше содовой; подавайте с завитком апельсиновой цедры или с кружочком апельсина или же приготовьте коктейль «Негрони» (см. рецепт ниже).
Хотя цвет «Кампари» (Campari) густо-красный и напиток всегда выглядит привлекательно, но этот итальянский биттер – один из тех кулинарных феноменов, которые разделяют человечество на две враждующие половины, что в прямом смысле горько. Некоторые просто не переносят слегка лимонную горечь «Кампари». Для других она не только прекрасна, она – неотъемлемый элемент ритуала. И даже те, кто обожает «Кампари», стараются смягчить его содовой или бархатистым покровом «Негрони». Хотя на вкус «Кампари» такой же горький, как травяные дижестивы амаро, всегда пейте «Кампари» до обеда, а не после него. Соперники/альтернативы «Кампари» – «Люксардо Биттер» (Luxardo Bitter) и биттер «Гран Классико» (Gran Classico).
«Негрони» (Negroni)
Я готов держать пари, что большая часть «Кампари», которую используют за пределами Италии, идет на приготовление коктейля «Негрони», который придумал эксцентричный флорентийский аристократ в начале XX века (кроме того, он путешествовал по Штатам, интересуясь родео). Этот коктейль весьма популярен в англоязычном мире.
Существует бесчисленное количество рецептов этого коктейля, но, как и многие другие любители итальянских аперитивов, я предпочитаю Евклидову элегантность пропорции 1:1:1 между джином, «Кампари» и (свежим) сладким вермутом. Мне нравится взять стакан рокс, положить в него кубика три льда среднего размера, добавить все напитки и мешать, пока коктейль не станет холодным. Потом я добавляю завиток цедры или кружок апельсина, либо, если мне хочется все украсить, – и то и другое. Не хотите ни того ни другого? И это тоже хорошо. Существует научная теория, согласно которой «Негрони» невозможно испортить. Коктейльный гуру Гас Рейган, который написал целую книгу про «Негрони», пишет: «Вы можете наказать меня и обозвать вруном, если коктейль не получится вкусным, когда вы смешаете ингредиенты в тех пропорциях, в каких вам заблагорассудится».
«Апероль»
Как пить: перемешайте 1½–2 унции «Апероля» и по крайней мере в два раза больше содовой; подавайте с завитком или кружочком апельсина или приготовьте «Апероль-шприц» (см. рецепт ниже).
«Апероль» (Aperol) – самый коммерчески успешный итальянский алкогольный напиток, он имеет семейное сходство с «Кампари». Оба напитка производит компания Gruppo Campari, но «Апероль» – напиток гораздо более легкий, в нем 11 % алкоголя по сравнению примерно с 24 % в «Кампари» (крепость может варьироваться в зависимости от страны-экспортера). В «Апероле» тоже нотка хинина оттеняется большим количеством сладкого цитрусового вкуса. Если вы с трудом выдерживаете «Кампари» даже с содовой, «Апероль» может сработать как «стартовый» наркотик, с регулярного приема которого начнется привыкание.
Вы никогда не увидите, как люди пьют «Апероль» сам по себе. Чаще всего из него делают «Апероль-шприц» с просекко и содовой. И если «Апероль-шприц» готовят только из итальянских ингредиентов, то шприц как таковой – напиток не только итальянский, но и австрийский. (Весной практически на каждом столе в венских патио вы увидите предательски оранжевый «Апероль-шприц».)
«Апероль-шприц» (Aperol Spritz)
Хотите освежиться еще больше? Используйте указанные в скобках количества ингредиентов.
• 1½ (2) унция «Апероля»
• 2 (3) унции просекко или иного сухого игристого вина
• сплэш (примерно ⅛ унции) содовой воды или по вкусу
• 1 кружок апельсина для украшения
В винном бокале или в стакане рокс со льдом осторожно перемешайте «Апероль», просекко и содовую. Подавайте, украсив кружочком апельсина.
Пастис
Как пить: возьмите высокий стакан и добавьте 5 частей воды в 1 часть пастиса (скажем, в 1½ унции).
Как вы уже знаете из главы про абсент, во Франции этот печально известный алкогольный напиток (напрасно) был объявлен вне закона в 1915 году. Это освободило вакансию для нового напитка с анисовым вкусом, который уверенно шагнул в золотой час провансальского дня, когда солнце клонится к закату и начинает спадать жара. Пастис (Pastis) очень похож на абсент своим ясным, напористым, ярким вкусом лакрицы, но он слаще абсента и в его составе нет полыни. Самыми главными марками пастиса стали «Рикар» (Ricard) и «Перно» (Pernod), еще вам наверняка попадется «Баранис» (Baranis) и «51», особенно во Франции. Когда вы пьете пастис, то, как правило, разбавляете его, доливая примерно 5 частей холодной воды на 1 часть пастиса. Вы заметите эффект узо: пастис станет непрозрачным.
Пастис принадлежит к целому семейству средиземноморских ликеров с анисовым вкусом: среди них узо из Греции, самбука и анизетт из Италии, арак из Ливана и так далее. Хороши некоторые виды турецкой ракии, но в категории лакричных спиртных напитков ничто не сравнится по элегантности и изысканности с пастисом «Рикар».
«Лилле»
Как пить: налейте примерно 3 унции «Лилле» в стакан со льдом и украсьте завитком апельсиновой цедры.
«Лилле» (Lillet) извека существовало в тени других, более ярких вин Бордо. Вероятно, не стоит винить человечество за то, что оно проглядело «Лилле» и сосредоточилось на некоторых других превосходных винах, возможно, лучших в истории. Однако нельзя не сказать пару слов о «бордоском аперитиве», как его именуют на родине, – крепленом вине, которое можно назвать более сладким и фруктовым родственником вермута. «Лилле Блан» (Lillet Blanc) – ингредиент большого количества коктейлей, два самых распространенных из них называются «Веспер» (Vesper) и «Двадцатый век» (Twentieth century). А если вы кажетесь себе живым мертвецом, попробуйте коктейль «Оживитель трупов» (Corpse Reviver).
«Оживитель трупов № 2» (Corpse Reviver № 2)
«Лилле» – мягкая, но прочная основа этого освежающего коктейля. Придумали его, скорее всего, в 20-х годах XX века в лондонском отеле «Савой», и это единственный популярный долгожитель из когда-то разнообразной категории коктейлей под названием «Оживитель трупов». Они предназначались для лечения похмелья, откуда и взялось такое название.
• 1 унция сухого джина
• 1 унция «Лилле Блан»
• 1 унция ликера «Куантро» (Cointreau)
• 1 унция свежевыжатого лимонного сока
• 2–3 капли абсента (или пастиса)
Возьмите шейкер и заполните его льдом наполовину. Влейте все ингредиенты и тщательно потрясите. Процедите в охлажденный бокал для коктейля.
«Дюбонне» (Dubbonnet)
Налейте 3 унции напитка в стакан со льдом, украсьте завитком лимонной цедры или соедините с джином, как описано ниже.
«Дюбонне Руж» (Dubonnet Rouge) готовят из винограда сортов гренаш, мускат и кариньян, а затем выдерживают в дубовых бочках с такими натуральными ароматизаторами, как апельсиновая цедра, кофейные зерна, хинин и – ну, разумеется! – с «секретными пряностями». Вы можете подумать, что «Дюбонне» (Dubonnet) в широком смысле похож на сладкий вермут, но он гораздо слаще, менее горький, с еле ощутимыми нотками шоколада и некоторых зимних ароматов. Это любимый напиток английской королевской семьи. Вот, кстати, была суматоха, когда королева Елизавета, прибыв на лондонский стадион для крикета Lord’s в 2009 году, пожелала испить «Дюбонне», а его нигде поблизости не нашлось!
Когда «Дюбонне» выливается из бутылки, может показаться, что он клейко-сладкий, но любители и знатоки «Дюбонне» (не может же быть, что это только я да еще несколько восьмидесятилетних англичанок!) помнят, как он восхитителен, когда его соединяют со льдом, джином и лимонной цедрой. «Дюбонне» прекрасно сочетается с большим количеством крепких спиртных напитков, а не только с джином. Он фигурировал во многих коктейлях, которые в 1910–1940-х годах были пределом мечтаний. Вот один из них:
Коктейль с «Дюбонне» (Dubbonnet Cocktail)
• 1½ унции «Дюбонне»
• 1½ унции джина – попробуйте «Плимут» (Plymouth), «Бульдог» (Bulldog) или «Бифитер» (Beefeater)
• 1 завиток лимонной цедры
Налейте в смесительный стакан со льдом «Дюбонне» и джин. Перемешайте и процедите в маленький охлажденный бокал для коктейля. Выжмите на напиток маленький кусок лимонной цедры и положите ее в бокал.
В некоторые версии этого рецепта добавляют ¼ унции свежевыжатого лимонного сока. Для меня такой коктейль получается слишком кислым, но вы сами попробуйте. Я также люблю влить в напиток пару дэшей лавандового биттера.
