Саида Сахарова - Домашний повар
Володя покраснел, подумал и спросил:
— Ты действительно считаешь, что у меня тонкий вкус?
— Я да, а ты?
Володя, помолчав, сказал: «Хорошо, приду, когда позовете»,— и отправился варить решетку.
Калинка поставила в ряд сметану, подсолнечное и оливковое масло, три бутылочки разного уксуса, томатный кетчуп — правильно кетч-эп,— кастрюлечку с крепким бульоном, баночку с маринованными бутонами одуванчика и настурции, банку с маринованными огурчиками, соль, сахар, горчицу, хрен, три любимые свои приправы: черный перец горошком, тмин, кориандр.
Вымыла в миске листья салата, одуванчика, люби стока, крапивы, петрушки, сельдерея и еще укроп, и еще иссоп. Воду слила три раза и после этого подставила дуршлаг под струю холодной воды и поочередно все перемыла.
А картошка и яйца уже варились в двух кастрюлях на огне. А цветная капуста и морковь уже остывали, сваренные.
Когда ровно в десять часов ученическая армия вымыла начисто руки, надела фартуки, повязала кудри и волосы косынками и тесемками и выстроилась перед ней в ряд, она напомнила:
— Я прошу вас запомнить одно правило: все рекомендации по количеству, предположим, муки для того или иного теста, количеству соли или предполагаемых минут приготовления — примерны, цифры эти придется корректировать, запоминая изменения или — я сторонница этого!— записывая в блокноте…
Пока Наташа разбирает вымытую траву, Андрей достает дощечки и ножи, Митяй чистит картошку, а Васька моет из-под нее кастрюлю, расскажу, почему их так зовут.
Митяй, потому что в классе собралось пять Дмитриев, вот ему и достался Митяй, а зубоскала и острослова Ваську так звали со второго класса. Но приближается последний школьный год, а он так и остался Васькой и в душе сильно переживал, особенно когда, знакомя с очаровательными Мариной или Катериной, представляли: «А это наш Васька!» Знакомясь с ним, Калинка все поняла и, улыбнувшись, спросила: «Можно называть тебя Василием?» С легкой Калинкиной руки Васька превратился в Василия…
Прежде чем прийти в светло-светло-фиалковый Наташин рай, они выпросили у Андрея разноцветные Калинкины тетрадки и с интересом прочитали их, а занявшись кулинарией самостоятельно, сожгли две кастрюли, любимую сковородку Митяевой мамы, облили новенькую электроплиту сбежавшим бульоном… И все же сумели — в конце концов!— нажарить сковороду корявых и почему-то невероятно жестких котлет, купленных в магазине «Кулинария», и сварить — фантастически! — вкусный борщ. Этот борщ и заставил их поверить в свой кулинарный гений до такой степени, что они стали всерьез подумывать: не податься ли им вместе с Андреем в это самое кулинарное училище? Бросить затею с Плехановским институтом… и — за поварешки?
Но последний школьный год и хорош тем, что можно каждый месяц проигрывать модели будущей своей жизни. Будущая профессия — это будущая жизнь…
…Вернемся к салатам и соусам.
— Начнем с вопросов,— сказала Калинка.— Вы прочитали мою зеленую тетрадку и представляете, как приготовить двадцать салатов и десять соусов. Что-нибудь было непонятным?
— Что такое эскариоль? Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? И где взять зимой салат, да еще двух видов?— Митяй выпалил вопросы без остановки.
Калинка улыбнулась: вопросы всегда означают интерес.
— Эскариоль — это один из сортов парникового салата, кочанный и кудрявый… Подсолнечным маслом можно заменить оливковое… А зимние салаты?— Калинка вздохнула.— Это всего лишь развитое парниковое хозяйство, кстати, очень экономически выгодное.
— Спасибо, Калинка,— Митяй задумался.— А может, в Тимирязевку махнуть?!
— Махни. Станешь парниковым королем,— предложил Васька-Василий, и все засмеялись, представив тощего Митяя королем.
— Мы сейчас ехали сюда,— сказал Андрей,— и поспорили: тебе какой нравится салат и какой соус?
— Я за простоту салатов и соусов. Самые вкусные — для меня — картофельный салат, салат из свежей капусты с яблоками или морковью, зеленый салат-латук и августовский салат из астраханских помидоров и вязниковских огурцов с ялтинским синим луком и кубанским подсолнечным маслом.
Из соусов предпочтение отдам свежей сметане с (чуть!) солью, с (чуть!) сахаром, с (чуть!) перцем, и может быть, с (чуть!) уксусом, а может быть, и без него. И еще томатному соусу из переспевших помидоров и прекрасному и простому провансалю из душистого подсолнечного масла, сахара, горчицы и уксуса. 2 ложки масла растереть с ложечкой готовой горчицы, добавить ложечку сахару, так же растирая, и завершить приготовление ложечкой уксуса. Окончательно взбить и попробовать, капнув на свою левую ладонь, как пробуют все холодные приправы и соусы. Должно получиться очень вкусно.
— Все остальное,— Калинка засмеялась и добавила шепотом,— от лукавого… Но придется мне вас научить и настоящему «кетч-эп» и настоящему «бешамель».
— Бешамель? Самый знаменитый французский соус?— спросила Наташа.— А что такое кетч-эп?
— Английский соус, в обиходе название его немного исказили, и он превратился…
— В кетчуп! Конечно, в кетчуп,— зашумели будущие короли парникового хозяйства и кулинарии.— Неужели можно приготовить самим такой необыкновенный соус? Расскажи, Калинка, скорее!
— Сложность этого соуса только в специях и пряностях… Совершенно зрелые помидоры разрезать и тушить на слабом огне 2—3 часа. Протереть горячими через сито, прибавить к литру полученного пюре половину литра винного или яблочного уксуса и смесь пряностей. Смесь составить так: по 2 ложки сухого эстрагона и сельдерея, 10 горошин черного перца, по 2 грамма имбиря и корицы, половина мускатного ореха, 6—8 гвоздичек, небольшой стручок красного перца. Всю смесь смолоть в порошок. Репчатую луковицу натереть на терке, спассеровать в двух ложках полученного пюре. Ложка соли и две-три ложки сахару довершат состав соуса. Перемешать основательно, попробовать и варить еще полчаса…
— Значит, в общей сложности кетчуп готовится часа четыре?..— подсчитал все затраты времени Митяй.— Простенькое занятие…
— Да,— улыбнулась Калинка.— Простенькое…
— А бешамель? — напомнила Наташа.
— Бешамель… Сто граммов сливочного масла спассеровать с ложкой муки; развести половиной стакана чуть теплого бульона и, помешивая, влить 2 стакана вскипевших и остывших сливок; размешивать, чтобы не было комков. Все время размешивая на слабом огне, довести смесь до кипения и сейчас же снять с плиты. Остудить, взбивая. Посолить по вкусу. В остывший соус добавить четыре растертых желтка и еще раз взбить… Сложность приготовления только в терпеливом заваривании. Бульон можно заменить водой, а сливки — молоком.
Между прочим, этот знаменитый соус «бешамель» назван по имени придумавшего его гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Когда жил этот король и где?— лукаво прищурилась Калинка.
— Во Франции, в шестнадцатом веке,— ответил хор из четырех голосов.
— Молодцы… Поварам, помимо математики и приобщения к красоте, к искусству, необходимо знание истории…
Калинкина зеленая тетрадка
Традиции русской кухни не предполагали интереса к салатам и соусам. Тем и хороша была русская печь, что являлась сотворцом-соколдуном при приготовлении томленной в сметане картошки или несравненных щей. Свежее или вяленое душистое мясо, сваренное в щах, тоже не требовало приправ. Сладко-горько-ароматная репа, паренная ночь в печи, вкус приобрела исключительный. Такому вкусу никаких прибавок в виде соусов не требовалось, и в первую очередь вкусен был первоначальный продукт: картошка, капуста, мясо, репа…
Современный горожанин редко получает свеженькое. Пока мясо дойдет до разделочной доски, то по меньшей мере два раза охладится и разохладится или, того хуже, разморозится. Да и овощи, молоко, сметана совсем не истинного вкуса. Поэтому появилась потребность разнообразить вкусовые ощущения добавками.
В поварском искусстве есть виртуозы, придающие сверхзначение соусу. Как говорят: «С хорошим соусом можно и подметку съесть». Болгарский кулинар Сотиров, исповедовавший европейскую кухню, только первооснову для соуса: белый мясной бульон и коричневый — из говяжьих хвостов,— варил по 5—6 часов. Это, повторяю, только первооснова! Затем на этом бульоне готовился основной белый мясной соус велюте и коричневый — брани. И уже на этих основных соусах, велюте и брани, готовилось к мясным деликатесам все разнообразие: дьявольский и ориентальский, пикантный, шофруа белый и шофруа розовый, сюбиз и еще-еще. На курином бульоне и бульоне из раков и мидий варились все основные соуса, которые, в свою очередь, и составляли фундамент для приготовления длинного перечня соусов для птицы и
