Саида Сахарова - Домашний повар
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
Для перкельта из говядины покупается тонкий край вырезки и ливер: на один килограмм говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того, мясо ноги и головы. Хорошо промытое мясо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Немного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки. Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить немного помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучным изделием, называемым «тархоня».
Тархоня — прекрасное мучное изделие, которое подается как гарнир к мясу. Из 4 яиц и 1 килограмма муки замесить крутое тесто, протереть через решето. Получится желтого цвета крупка. Высушить ее на солнце, разложив тонким слоем на доске. Чтобы сварить тархоню вкусно, надо ложку смальца заправить красным перцем и щепоткой соли и подрумянить в этой смеси тархоню. Затем влить немного воды, чтобы покрывала крупу, и, сварив ее до мягкости, немедленно подать на стол.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ СОСИСОК
Потушить в смальце немного протертого лука, положить щепоть красного перца и нарезанные кружками сосиски, с которых предварительно снять кожицу. Тушить под крышкой 20 минут, добавив небольшое количество воды и несколько нарезанных кружками помиооров (если свежих помиборов нет, тогда можно их заменить томатом-пюре) и положить 1—2 нарезанных кружками зеленых перца.
ТОКАНЬ БАРАНИЙ
Для этого блюда берут грудь баранью. Баранину нарезать кусками. Поджарить на смальце протертый лук с красным перцем, положить мясо, посолить и тушить до мягкости, постепенно подливая воду. На мясо положить 500 г картофеля, разрезав клубни вдоль на 4 части, и влить столько воды, чтобы покрыть мясо и картофель. Варить, не размешивая, до тех пор, пока картофель не станет мягким.
КОЕ-ЧТО ИЗ РЫБЫ
НАСТОЯЩИЙ РЫБНЫЙ ПАПРИКАШ
Называется также «халасле» (острая венгерская уха из разных сортов рыб с красным сладким перцем). Рыбный паприкаш приготовляется из различных живых рыб, по возможности на открытом воздухе в повешенном над костром котле. Самые хорошие рыбы для этой цели: карп, сом и стерлядь, можно прибавить и судака, кроме того, маленьких костистых рыб, карася и т. п. Рекомендуется перед употреблением котел основательно вытереть (скоблить), чтобы суп не принял железный вкус котла. Рыбу надо промыть, очистить от чешуи, затем сделать надрез на затылке и через это отверстие дать стечь крови рыбы в котел. Потом выпотрошить рыбу и разрезать на кусочки шириной в 3 пальца. Положить на дно котла мелкую рыбу (карась и другие), потом слой из карпа, и на него сома или куски щуки, а наверх положить самую лучшую рыбу, т. е. стерлядь или судака. Между слоями рыбы положить лук, нарезанный кружками в небольшом количестве, так как иначе он придает слишком сладкий вкус блюду и причиняет неприятную изжогу. Уложенную в котел рыбу залить водой так, чтобы вода покрыла ее. В начале кипения несколько посолить и поперчить первоклассным сладким перцем. Заправив этими специями блюдо, кипятить на умеренном огне приблизительно еще 1 час, до тех пор, пока наверху не образуется «пенка». Суп нельзя мешать, потому что мясо разных рыб развалится и смешается, но время от времени котел надо встряхивать. На стол подать в том же котле, в котором варился; приятно, если хозяйка или хозяин разделит хорошие белые куски стерляди, судака и сома или коричневатое мясо карпа в зависимости от вкусов присутствующих. В некоторых местах подают отдельно к этому венгерскому рыбному супу какое-нибудь мучное изделие.
Если нет возможности готовить это блюдо на открытом воздухе, то можно варить его и на плите тем же способом. Если нет рыбы разных сортов, то можно также приготовить из одного карпа. Это блюдо и в таком виде доставит удовольствие любителям рыбы.
СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу разных сортов (всего полтора-два килограмма), разрезать на части и посолить. Оставить постоять 2—3 часа. Затем в посуду с рыбой положить 3 нарезанные луковицы, 2 морковки и 1 корень петрушки, нарезанный кружочками, наполнить водой и кипятить. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца. Кипятить на совсем слабом огне около часа. Вынуть рыбу и положить в глубокую посуду, а отвар, еще горячий, процедить. Если отвара слишком много, кипятить его без рыбы до тех пор, пока не останется желаемое количество. Залить рыбу и поставить в холодное место.
Настоящий рыбный паприкаш… не из стерляди и даже не из судака. Из трески! А вместо красного перца морковь. Все остальное — по Элеку Мадьяру.
КАРП ПО-БУДАЙСКИ
Буда — некогда столица Венгрии, ныне часть Будапешта.
Морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и немного лука нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. Когда все это размягчится, положить разрезанного на части карпа весом в 1 кг. Посолить, налить пол-литра белого вина и на сильном огне варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Подавать на стол с гренками, поджаренными на сливочном масле.
МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ
Эта мелкая, дешевая белорыбица употребляется не только вместе с другими рыбами для приготовления венгерской ухи «халасле», но также может быть вкусным отдельным блюдом, если ее хорошо приготовить. Надо рыбу очистить, сделать вдоль на расстоянии пальца надрезы, натереть солью и красным перцем, положить в противень и жарить в горячем масле (растительном) с обеих сторон до тех пор, пока рыба не получит хрустящую румяную корочку, легко ломающуюся.
Из рецептов Н. Сотирова
Известный кулинар середины нашего века Н. Сотиров исповедовал западную кухню, в основном французскую, и очень усложнял любое простенькое — с виду! — кулинарное произведение. Во всех его рецептах то грибы, то насыщенные бульоны, разнообразная пряная зелень, корица, каперсы, стакан мадеры «льются рекой». И салат из устриц, и лягушачьи ножки, заливные в трехцветном — никак не менее!— желе. А какие названия он давал своим произведениям! Чудо! Но… Каперсы можно заменить нарезанными маринованными корнишонами или маринованными бутонами одуванчика. Вино — сладким уксусом. Корицу'— семенами фенхеля. Оливковое масло — подсолнечным, но рафинированным…
Да! Лук-саженец — мелкий репчатый лук, а кресс-салат — острая, вернее, пикантная весенняя зелень.
Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ КАПЕРСЫ.
Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ —«СЮПРЕМ ДЮГЛЕРИ».
Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса и ароматическая зелень.
Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию.
СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.
Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.
