Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Как указывают И. Курукин и Е. Никулина со ссылкой на социологический опрос, проведенный в начале ХХ века, "богатых не видно, они берут вино четвертями и пьют в своих домах. А бедный у винной лавки — без закуски вино-то продают и стакана не дадут. Поневоле всякий будет пьяница, если пьет из горлышка" ("Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина").
Употребление такого крепкого напитка как водка, залпом, на голодный желудок и большой порцией, представляло (и представляет!) серьезную опасность. Поэтому во все времена оставалось высоким число "опойных смертей".
С заметными социальными последствиями пития в XIX веке появились и первые серьезные труды о пьянстве в России.
В начале ХХ века в России начало развиваться антиалкогольное движение — пожалуй, раньше всех в мире. Хотя адвокат Анатолий Кони, говоря о проблеме пьянства, отмечал, что "среднее душевое потребление водки в России составляет 0,61 ведра в год на человека". Но Россия занимала девятое место, а "на первом месте стоит Дания, где приходится 1,72 ведра на человека". Тем не менее с 1911 по 1913 год потребление водки выросло на 17 %…
В августе 1914 года, с началом Первой Мировой войны Николай Второй запретил продажу крепких напитков (водки), а затем вина и пива. И с 1915 и в 1916 году расцвело самогоноварение, народ пил политуру, денатурат и прочие суррогаты и травился, как и семьдесят лет спустя… А такую ситуацию можно было предвидеть и в 1915-м, и — тем более! — в 1985-м!
До Октябрьского переворота все же меньше пили крестьяне, старообрядцы, мусульмане; верующие люди еще помнили, что "злое пьянство" не угодно Богу… Другими словами, значительно ограничивала пьянство религия и еще раз религия. После революции все сдерживающие факторы ослабли настолько, что во время разрухи продовольствие в деревнях (зерно, картофель) вовсю шло на изготовление самогона."…пусть наш рабочий товарищ оставит черный кислый хлеб и кушает наш первый первач!" (А. Платонов, "Впрок. Бедняцкая хроника").
Советская власть громила церкви и уничтожала вековые обряды и традиции. Но "свято место пусто не бывает", и на этом запустении легко утвердились выпивка, пьянство в качестве атрибутов любого нового обряда или праздника.
В 1922 году была разрешена продажа вина, в последующие годы — более крепких настоек (до 30 % крепости), а в 1925-м вновь введена водочная монополия и разрешена продажа настоящей водки крепостью 40 %.
Индустриализация нуждалась в "пьяных деньгах", а коллективизация, оторвав крестьян от земли, порождала новую потребность в спиртном.
В годы Великой Отечественной войны спирт и водка повсеместно использовались на фронте ("боевые сто грамм"), а фактически ежедневная порция спиртного бывала побольше. Фронтовики втягивались в регулярное употребление спиртного, но это было, видимо, наименьшим злом в порой нечеловеческих условиях…
После войны народная любовь к крепким напиткам не уменьшилась. Е.А. Брюн, главный нарколог страны, не без оснований считает, что сегодняшний алкоголизм в России — последствия празднования победы в Великой Отечественной войне…
Классические рюмочные — те, где пили стоя, поставив стакан и закуску на полочку, идущую вдоль стен, или на круглые высокие столики. Пили водку, коньяком и портвейном чаще всего пренебрегали. Закусывали бутербродами. В Ленинграде на каждый из пятнадцати районов города приходилось по 100 (!) рюмочных, бутербродных, закусочных, буфетов — заведений, где продавали спиртное "в разлив". Рюмочные посещали все слои населения — это были приличные заведения и, в отличие от ресторанов, общедоступные.
В 1958 году советское правительство решило сократить пьянство, запретив продажу водки в разлив. Как исключение, крепкие напитки подавались в ресторанах, причем все три ценовые категории ресторанов имели высокие наценки на спиртное. Советское государство очень настаивало на закуске, но все происходило "с точностью до наоборот".
Отчуждение алкоголя и еды совершило второй виток со времени открытия кабаков! В старину нельзя было приносить еду в кабак, а в советское время предприятия общепита украсились табличками: "Приносить и распивать спиртные напитки строго воспрещается". Что в лоб, что по лбу: пьющим людям, которые не силах были потратиться на ресторан, ничего не оставалось, как пить на улицах, в подъездах, скверах, в подворотнях, на детских площадках… Тогда же стали выпивать "на троих", потому что водку в мелкой расфасовке — "чекушки" и "мерзавчики" — быстро перестали продавать. Точнее, пропали они из продажи с конца 70-х годов: "мерзавчики" емкостью 0,1 — 0,125 л и "чекушки" по 0,25 л. Пьяницы стали объединяться, как и в далекие времена "кружечных дворов", и так же выпивать помимо еды.
Действуя методом "от противного", весьма целесообразно было бы наладить постоянный выпуск крепких напитков в мелкой посуде (эта тема и сегодня актуальна!), чтобы тот, кто не уверен в своей выдержке, мог купить то количество спиртного, которое соответствует его мере, разовой норме. Вадим Дробиз, пару лет назад изучив некоторые аспекты алкогольной проблемы, назвал эти бутылочки "пробниками", по аналогии с духами.
…Поллитровая бутылка водки прекрасно делилась на троих как по деньгам (по одному рублю), так и по объему (около 160 мг на человека). На сдачу обычно давали плавленый сырок за 12 копеек, который с тех пор и упоминался в фольклоре как классическая закуска. Хотя сами участники такого банкета предпочли бы соленый огурец.
"Под лестницей как было насвинячено, так все и оставалось: окурки, стекло, железные пробки, коробки от спичек и сигарет, рванье бумаги и фольги, растоптанные селедочные головы, куски хлеба. Здесь же, на газете, постеленной на пол, со всеми удобствами расположился посетитель: стакан, унесенный из автомата, в расковырянной фольге мертвое сечение плавленного сыра, надкушенное яблоко и темная, мрачная бутылища бормотухи с потеками на наклейке" (В. Астафьев, "Печальный детектив").
В 1960-е годы вновь открыли рюмочные, чтобы прекратить повсеместное пьянство на улицах. Рюмочные со своими 100 граммами водки плюс бутерброд — за все пять рублей "старыми" или полтинник (50 копеек) после 1961 года, — могли отчасти спасти положение. Они позволяли не только быстро и недорого выпить рюмку водки тем, у кого не было денег на бутылку и на еду, а еще эту водку закусить.
Но в скором времени закуску стали предлагать за отдельную плату! Отдельно продаваемая закуска позволяла на ней сэкономить! И пьющие люди… догадайтесь с трех раз, в пользу чего они снова делали выбор! Несколько спасало положение то, что поначалу в рюмочных запрещено было продавать напитки без закуски.
Рюмочные — как раз те заведения, которые благодарные посетители правильно назвали "забегаловками". Со стиранием граней между рюмочными и прочими общепитовскими "точками" забегаловками стали называть столовки, кафе и буфеты. Назначение рюмочных и смысл их гуманной деятельности постепенно утратились…
Но они все же сохранились до наших дней, особенно в богатом традициями Санкт-Петербурге, где рюмочных всегда было больше, чем в Москве, и цены доступнее. В конце 2012 — начале 2013 г.г. журналисты, не сговариваясь, обошли несколько питерских и екатеринбургских рюмочных. Правда, количество их сильно уменьшилось: в Екатеринбурге можно пересчитать по пальцам, а в Петербурге "много" — штук пятьдесят… Но они все еще были доступны — 100 граммов с бутербродом стоили 100 рублей.
Что новенького? В последние годы в рюмочных появились и горячие закуски, и вообще приличное меню!
Рюмочная, например, в Зюзино предлагает:
огурцы малосольные, или икра кабачковая, или селедка с луком, или сало с капустой и чесноком, или соленые помидоры, — 95 руб., небольшие салатики подешевле — 65 — 80 руб., а заливное из курицы — 60 руб., буженина — 130 руб! Здесь же и пирожки по 35 руб. Из горячего: вареники и пельмени — 70 — 85 руб., сосиски с пюре — 150 руб…. Есть с чем уютно посидеть, выпить и закусить. Эти заведения по сути не меняются, — люди по-прежнему заходят, чтобы быстро выпить и быстро закусить, не засиживаясь. Посетители — в возрасте, близком к пенсионному. Кое-где напитки подают не в пластиковой посуде, а в бокалах, и посетители располагаются не за стойкой-полочкой, а за обычными столами… Цена же водки 59 — 145 за рюмку и 630 — 1570 за графинчик; настойки — 55 — 590 руб., о другом ассортименте умалчиваем, хотя там и первак ("первач"?), и самогон, и чача…
Хотя существует некоторый крен в сторону удорожания и ресторанных претензий, что дискредитирует саму идею недорогой рюмочной и превращает ее в пафосное заведение…
"Пельмени из Мяса Алтайского Марала", — так в меню Санкт-Петербургской недешевой рюмочной! Можно подумать, эту самую книгу в рукописи читали! Вы когда-нибудь марала ели? Способны отличить его от говядины, баранины, сайгачины, козлятины, оленины, ослятины и конины, а также кролика и суслика? Возможности повара безграничны! Уже передумали переплачивать? Правильно.
