Ллуэллин Миллер - Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона
Омары
Омары в своих раковинах – сочный дар моря – могут быть использованы только на неофициальных приемах пищи, поскольку не существует никакого другого способа извлечь мясо, кроме как руками, вилкой или каким-либо острым предметом. Хорошую помощь могут оказать щипцы для орехов, если они имеются в доме: лучше попросить повара расколоть большие клешни горячих омаров на кухне, чтобы избежать риска пролить сок на стол.
Для извлечения мяса из больших клешней полезна вилка для устриц, хотя довольно часто к омарам подаются лишь вилки и нож тех размеров, что подаются для ленча. Маленькие клешни следует расколоть, чтобы потом высосать из них мясо.
Икра омара называется «коралл» из-за того, что при приготовлении она приобретает цвет коралла. Мягкая зеленая печень носит название «томалли». Как икра, так и печень являются особо изысканными деликатесами.
Когда на стол подается омар целиком, требуется блюдо для рук. Вода должна быть теплой, с плавающими в ней кусочками лимона.
Орехи
Если на стол подаются соленые орешки, обедающий перекладывает их на свою тарелку для масла или, если ее нет, на скатерть. Большое блюдо с орешками может стать традиционной и прекрасной частью веселых семейных праздников. Обычно используются грецкие орехи, бразильские орехи и лесные орехи.
Отбивные
Нельзя брать отбивные за косточки, чтобы эти косточки обглодать или откусить мясо. Следует отрезать от отбивной небольшие кусочки мяса такого размера, чтобы кусочек можно было бы отправить в рот. Часть отбивной, которая не может быть отрезана, оставляется на тарелке.
Печенье
Когда домашнее печенье подается на стол, оно перекладывается с тарелки для печенья на собственную тарелку, но никогда не отправляется сразу в рот. Маленькие печеньица съедаются сразу, большие раскалываются и поглощаются кусочек за кусочком, но не откусываются по частям от одного большого печенья.
Когда подается мороженое или другой десерт, печенье кладется на край десертной тарелки, а не на скатерть.
Сухое печенье, включая устричные крекеры, берут пальцами из корзины или с подноса и кладут на тарелку для масла или, если таковой нет, на скатерть. Большие крекеры разламываются и съедаются по кусочку, как хлеб. Маленькие едят, откусывая кусочки, без разламывания. Устричные крекеры можно класть целыми в суп или есть руками; правила требуют, чтобы эти крекеры не разламывались на части.
Птица
Правила говорят, что куски курицы, индейки и прочих птиц нельзя брать руками – за исключением совершенно неофициальных мероприятий. Мясо срезают с костей, придерживая весь кусок при помощи вилки. Исключения делаются только для очень маленьких суставчиков мелкой дичи. В этом случае кости можно держать за один конец, отправляя в рот мясо. Очень маленькие косточки, такие, как верхушки крылышек, можно отправить в рот на вилке; после того как кости очищены от мяса, их возвращают обратно на тарелку тем же предметом. Когда в дичи обнаруживаются мелкие осколки костей, их удобнее и безопаснее извлечь изо рта пальцами.
Рыба
Корюшка и прочая мелкая рыба часто подается целиком, поскольку ее перед приготовлением очищают. Только мальки жарятся в сковороде неочищенными. Подается ли рыба на стол с головой и хвостом или без них, обращаются с ней одинаково. Вилкой (или ножом и вилкой) от ее верхней половины отделяют кусочки такого размера, которые легко положить в рот. Когда становится виден весь позвоночник, рыбу переворачивают и съедают другую часть. Мясо может быть снято с обеих сторон корюшки, после чего скелет откладывается на край тарелки, но, перед тем как съесть большую рыбу, мясо не снимается с нее полностью, это может сделать только официант, который перекладывает позвоночник рыбы на отдельную тарелку и потом ее уносит.
Редис
Если только редиска подается не как часть салата, ее берут руками с предлагаемой горничной или хозяйкой тарелки и перекладывают на тарелку для масла или, если таковой не имеется, на край салатной или обеденной тарелки. Редиску иногда намазывают маслом и макают в соль, насыпанную на край тарелки, но никогда не макают в открытую солонку.
Салат
На обедах и ужинах, которые носят официальный характер, салат подается отдельным блюдом после главного. На семейных обедах салат подается в любое время по желанию любого из обедающих – и с первым блюдом, и после него.
Когда салат предлагается с главным блюдом, обычно для него используют отдельные тарелки или блюда, поскольку горячее мясо и холодный салат не самая аппетитная комбинация для одной тарелки. Салатную тарелку ставят слева от главной тарелки. В таком размещении довольно мало смысла (кроме как для левшей), поскольку оно требует, чтобы обедающий, желая достать салат, пронес руку над главной тарелкой, рискуя своими манжетами, однако это правило неизменно. Те, кто привыкает к иному порядку у себя дома, рискует своими манжетами в гостях.
Когда это возможно, салат разрезают вилкой, однако не запрещается пользоваться и ножом, к примеру в случае с застывшим до ледяного состояния салатом или с твердыми прожилками капусты.
Подходящей для салата посудой может быть любое большое блюдо, которое соответствует общему стилю остальной посуды. Лучше всего выбирать стеклянные, глиняные, фарфоровые или деревянные блюда.
Сандвичи
Сандвичи прошли долгий путь с тех давних пор, как четвертый граф Сандвич, испытывая чувство голода и не желая отвлекаться от игрового стола, попросил подать ему немного мяса между двумя кусочками хлеба; так появилось название для всех комбинаций пищи с хлебом, которые были изобретены с той давней поры.
В наши дни сандвич может представлять собой гамбургер, начиненный луком, помидорами, салатом, кетчупом и соусом. Сандвич может представлять собой целую гору разнообразной еды. Сандвич может быть поджаренным, приготовленным на шампурах; он может быть просто куском хлеба с горчицей. В наши дни сандвич не обязательно едят руками, часто используют нож и вилку, даже при употреблении сандвича, который легко съесть при помощи рук. Иногда сандвич разрезают на части и затем отправляют каждую из частей в рот. Обедающий, однако, может съесть сандвич и руками. В этом случае он обычно разламывает или разрезает сандвич на четыре части.
Сахар
Для использования с ягодами или вафлями может подаваться сахарный песок, но для ягод все же лучше использовать сахарную пудру. Сахарный песок подается с холодными напитками, такими, как охлажденный чай, поскольку он растворяется быстрее, чем кусковой сахар.
Если подается кусковой сахар, следует снабдить гостей щипцами. Если же щипцов нет, кусковой сахар лучше не подавать. Правило, что с послеобеденным кофе следует использовать только кусковый сахар, нелепо, и его можно проигнорировать. Многие считают, что положенный в маленькую чашку большой кусок сахара делает кофе чересчур сладким, и потому в наши дни вошло в привычку пить кофе с сахарным песком. Для горячего чая на официальной церемонии до сих пор принято подавать кусковой сахар.
Для подачи на стол сахарной пудры используется чашка для сахара и ложка.
Соленья
Соленья, подаваемые на тарелке с сандвичами, можно брать руками и есть, откусывая кусок за куском. Можно также разрезать их ножом.
Когда соленья подаются в качестве закуски к первому блюду, их кладут на обеденную тарелку – не на тарелку для масла – и съедают при помощи вилки. Только маленькие целиковые корнишоны кладутся на тарелку для масла и съедаются, как оливки, пальцами.
Соль и перец
Солонка и перечница должны быть размещены так, чтобы каждый сидящий за столом мог достать их без труда. Часто повторяемая просьба передать соль является досадной помехой разговору, и многие гости охотнее предпочтут есть пищу недосоленной, чем просить у кого-либо далеко от них расположенную солонку.
Соль лучше хранить в солонках из стекла или фарфора, поскольку соль быстро разъедает серебро и делает его черным. Перец не следует надолго оставлять в перечнице – распечатанный из закрытой емкости, он быстро теряет свой запах. Не следует приправлять блюда черным перцем на кухне – поданное на стол, такое блюдо в крошках перца выглядит некрасиво. Используйте белый перец, красный стручковый перец или «табаско».
У многих есть странная привычка солить пищу, даже ее не попробовав. Конечно, приправлять еду каждый вправе по своему вкусу, но такое поведение является оскорбительным по отношению к тому, кто приготовил пищу, и к хозяйке.
Соус
Соус обычно подается после того блюда, для которого он предназначен. Обычные правила требуют класть соус только на мясо или с его края, а затем понемногу брать соус вилкой с картошкой или кусочком какой-либо другой пищи. В наши дни также разрешается класть ложкой соус на рис или картошку. Оставшийся на тарелке соус можно подчистить, отломив кусочек хлеба, положив его на тарелку и проведя хлебом по тарелке с помощью вилки. Однако вбирать соус в хлеб, взяв кусочек хлеба в руку, недопустимо.
