Ллуэллин Миллер - Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона
Бекон
Очень рассыпчатый бекон, который крошится на кусочки, когда его режут ножом, можно взять пальцами.
Если же бекон приготовлен не до рассыпчатого состояния, его режут ножом и едят при помощи вилки.
Джем и желе
Джем, варенье и мармелад обычно подаются только на завтрак. Если они должны быть съедены с тостами, их кладут на тарелку для масла, если таковая имеется; если же их едят с вафлями, блинами или французскими тостами, их кладут на главную тарелку.
Клюквенное и другие кислые желе подаются на ленч и обед в качестве приправы к мясу и кладутся на главную тарелку, а не на тарелку для масла.
Закуска
Любая пища, подаваемая первым блюдом или же перед прочими блюдами для того, чтобы обострить аппетит, называется закуской. В число закусок входят такие соленые кушанья, как паштет, соленая рыба, яйца «а-ля рюс», продукты моря, а также блюда, которые итальянцы называют «антипасто». Фруктовые салаты, фруктовые напитки и супы обычно не считаются закусками, если они подаются первым блюдом.
Закуски, которые едят руками, обычно называются «канапе»; закуски, которые стоят на столе и съедаются при помощи вилки, обычно называются «ор д'овр», однако четкого разделения между этими видами закуски не существует.
Для тех закусок, которые едят руками, напитки подают редко – но неизменно с салфетками для коктейлей. Когда закуска нанизана на палочку, ее поглощают за один прием, а палочку кладут на поднос.
Картофель
Картофельные чипсы съедаются при помощи рук, как и любой хорошо прожаренный картофель, который подают хрустящим и ломким. «Французский» жареный картофель обычного размера разрезают вилкой на кусочки, которые можно взять в рот и съесть при помощи вилки.
Согласно правилам, вареный картофель не давят на тарелке, чтобы перемешать с подливой или маслом, но, как нам представляется, не существует каких-либо серьезных оснований к тому, что взрослые не могут делать то, что считается допустимым для маленьких детей.
Если картофель печется в фольге, перед подачей на стол фольга удаляется, за исключением самых неформальных приемов пищи. Печеная «в мундире» картошка обычно разламывается (не разрезается) на кухне перед подачей на стол. Если такой картофель подают неразломанным, сидящий за столом сам разламывает картофель руками. Он может разделить картофель на части вилкой, чтобы стала видна внутренняя часть, приправить картофель и выесть внутренности из кожуры. Если обедающий так желает, он может счистить кожуру ножом и вилкой. Масло не кладется прямо на картофель. Сначала куски масла перекладывают на тарелку для масла или, если таковой нет, на край обеденной тарелки. На картофель масло переносят при помощи обеденного ножа, но не ножом для масла. Однако подливу или соус обслуживающее стол лицо кладет своей ложкой прямо на печеный картофель.
При обслуживании на официальных мероприятиях официант кладет подливу на мясо или позади его. Если гость желает, он может сам наложить себе как подливы, так и картофеля.
Клюквенный соус
Это классическая приправа к цыплятам. Соус наливают на главную тарелку, а не на тарелку для масла. Блюдо с клюквенным соусом можно ставить на стол до прихода гостей, а можно после подачи первого блюда.
Креветки
Креветки, подаваемые в качестве первого блюда, должны быть достаточно малы, чтобы их можно было съедать, не откусывая по кусочку. Креветки в соусе требуют использования вилок для устриц. Креветки, подаваемые как первое блюдо, съедаются обеденной вилкой. Вареные или копченые креветки, подаваемые перед обедами с коктейлями, снабжаются воткнутыми в них зубочистками. Эти креветки погружают в соус и съедают, не откусывая; зубочистки кладут в пепельницу, не возвращая их на большую тарелку.
Лимоны
Лимонные дольки берутся руками, но нарезанный на куски лимон – нет. В этом случае сок из лимона выжимается нажатием на кусочек ложкой. В ресторанах лимонные дольки иногда подаются закрытыми белой марлей, чтобы сок лимона не попал на одежду, но дома так подавать не следует. Предосторожности ради можно защититься от случайного попадания струйки сока, проткнув дольку вилкой несколько раз.
Масло
Масло на столе выглядит намного изысканнее, если оно имеет форму шариков или завитков, но если у хозяйки нет времени на их изготовление, можно подавать кусочки масла просто отрезанными от большого куска и привлекательно размещенными на тарелке (весь кусок масла не ставится на стол, за исключением неформальных приемов пищи). Масло в шариках и завитках подается на стол в маленьких тарелках с водой и льдом. Кусочки сбитого масла часто подаются так же. Остроконечный нож для масла или маленькая вилка часто прилагается, когда масло подается в охлажденной льдом воде. Если же масло подается на тарелке, удобнее пользоваться обычным ножом с широким лезвием.
Масло никогда не кладут на пищу сразу – сначала его следует положить на тарелочку для масла, а если таковой нет, то на край главной тарелки. Жидкое масло подается в соуснице; пищу следует поливать либо из соусницы, либо ложкой. На тарелке с артишоками жидкое масло находится в маленьких емкостях, если не используются специальные тарелки для артишоков с углублениями для соуса. С приготовленными на пару моллюсками, а также с вареными кальмарами часто подается жидкое масло. Оно должно находиться в маленьких отдельных емкостях на тарелочках.
Ножи для масла. Ножи для масла следует класть на тарелку для масла, а не позади ее. По использовании нож возвращается на эту же тарелку, но не следует класть его ручкой на стол, лезвием на край тарелки. Нож для масла не используется для намазывания чего-либо на главной тарелке. Для того чтобы положить масло в рис, на печеную картошку или в любое другое блюдо на главной тарелке, используется вилка.
Тарелки для масла. В прошлом на большинстве официальных обедов не использовались тарелки для масла. Но со временем даже в такие мероприятия проникли повседневные обычаи. В наше время на больших званых обедах и на банкетах в отелях тарелки для масла и ножи для масла считаются уже обычным делом. Считается допустимым использовать тарелки для масла и на официальных обедах, но без ножей для масла, поскольку масло на таких обедах все еще не предлагается.
Тарелку для масла ставят слева от сидящего, прямо впереди вилки. Нож для масла кладется на тарелку, но не рядом с ней.
Перед подачей десерта тарелки для масла убираются.
Тарелки для масла необязательно должны гармонировать с другими тарелками по стилю. К примеру, раскрашенная в один цвет керамическая тарелка для масла хорошо смотрится с богато разукрашенной главной тарелкой из керамики, а красивые стаканы и фарфор являются удачным дополнением к ним, создавая общее приятное впечатление. Сельдерей, маслины, редис и небольшие по размерам соленья, съедаемые руками, кладут на тарелку для масла, а нарезанные соления, клюквенный соус и другие приправы, подаваемые к блюдам, помещаются на главную тарелку. Мед, джем, желе и варенье намазываются на бисквиты или тосты, которые кладутся на тарелку для масла. Однако мед наливается прямо на горячие хлебцы или вафли.
Мармелад
Мармелад обычно подают только на завтрак. Когда его едят с тостом или каким-либо другим горячим хлебом, мармелад кладут на тарелку для масла. Если мармелад используют с вафлями, блинами или французскими тостами, его кладут на главную тарелку.
Мясо на ребрышках
Этот деликатес лучше всего подавать только на «барбекю» или во время неофициальных семейных обедов, поскольку мясо на ребрышках трудно есть только при помощи ножа и вилки. Ребрышко лучше всего брать одной рукой, а не двумя. Обгрызайте ребрышки настолько аккуратно, насколько вы способны, и не забудьте поблагодарить хозяйку за бумажные салфетки, которыми ей придется вас снабдить.
Оливки
Очень маленькие оливки могут быть положены в рот целиком. Косточка удаляется руками после того, как мякоть съедена, но обычно оливки съедают, понемногу от них откусывая, после чего косточка удаляется изо рта. Оливки, подаваемые на стол, кладутся на тарелку для масла, если таковая имеется; косточки кладутся туда же.
Омары
Омары в своих раковинах – сочный дар моря – могут быть использованы только на неофициальных приемах пищи, поскольку не существует никакого другого способа извлечь мясо, кроме как руками, вилкой или каким-либо острым предметом. Хорошую помощь могут оказать щипцы для орехов, если они имеются в доме: лучше попросить повара расколоть большие клешни горячих омаров на кухне, чтобы избежать риска пролить сок на стол.
Для извлечения мяса из больших клешней полезна вилка для устриц, хотя довольно часто к омарам подаются лишь вилки и нож тех размеров, что подаются для ленча. Маленькие клешни следует расколоть, чтобы потом высосать из них мясо.
