Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Подается к холодным мясным или овощным блюдам.
На 200 г свежих грибов – 3–4 столовые ложки растительного масла, 100 г чеснока, уксус, лавровый лист, перец, соль.
Сладкий соус из сушеных белых грибов
Белые грибы отварить до мягкости и нашинковать соломкой. Лук мелко нарезать и немного обжарить на сливочном масле. Муку поджарить до коричневого цвета, остудить, развести частью холодного грибного отвара до густоты жидкой сметаны. Остаток отвара довести до кипения, понемногу влить туда разведенную муку при непрерывном помешивании, добавить соль и столько сахара, чтобы он ощущался на вкус (примерно 4 полные чайные ложки на 1 стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить.
Подается к картофельным или овощным блюдам.
На 20–30 г сушеных белых грибов – 2–3 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар.
Соус бешамель
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар, вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить.
Муку обжарить в сотейнике до золотистой окраски, влить туда процеженный отвар. Довести соус до кипения при непрерывном помешивании, положить по вкусу соль, перец и кипятить 20 минут на слабом огне. В готовый соус можно положить измельченные грибы.
Подается к отварным цыплятам, мозгам, яйцам.
На 300 г грибного отвара – 300 г молока, 1 лавровый лист, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Соус грибной кисло-сладкий
В основной грибной соус положить промытый изюм и нарезанный на кусочки чернослив без косточек, добавить сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на масле томатную пасту, положить специи, соль и варить 12–15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подается к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, к крупяным блюдам.
На 850 г основного грибного соуса – 1 столовая ложка изюма, 70 г чернослива, 1 чайная ложка сахара, 15 г 9 %-ного винного уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль.
Соус с винным уксусом
Муку обжарить на масле, влить уксус, мясной и грибной бульон. Заправить сливочным маслом, протереть через сито.
Подается горячим к мясным блюдам.
На 100 г грибного бульона – 100 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г винного уксуса, 400 г мясного бульона.
Томатный соус с грибами и овощами
Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы мелко нарезать. Подготовленные овощи пассеровать, грибы обжарить в растительном масле. Все продукты соединить, залить томатным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанный шпинат, мелкорубленый чеснок, сливочное масло, соль.
Соус подается к вареным овощам и мясным блюдам.
На 150–200 г свежих белых грибов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 1 стручковый сладкий перец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, шпинат, чеснок, соль.
Томатный соус с грибами
Свежие грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, положить в горячий томатный соус, обжаренный с луком, добавить кислый яблочный сок, соль, перец и варить 10–15 минут. В горячий соус положить масло и мелко нарезанный чеснок.
Соус подается к мясным блюдам.
На 150–200 г белых грибов или шампиньонов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана кислого яблочного сока, 1 луковица, чеснок, перец-горошек, соль.
Соус из маринованных грибов с корнишонами
У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с сырыми желтками до получения однородной массы. Взбить их и влить масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен. Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г маринованных грибов – 250 г растительного масла, 6 яиц, 100 г корнишонов, 1 стакан сметаны, 50 г горчицы, 50 г хрена, уксус, сахар, соль.
Соус лимонный с маринованными грибами
Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем положить в соус.
Подается к жареной дичи.
На 100 г маринованных грибов – 200 г сливок, 3 яйца, 1–2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра, соль.
Соус из сморчков
Сморчки промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток на 10–15 минут, затем откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном и прокипятить при помешивании, пока не загустеет, затем положить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Добавить в соус сморчки, прокипятить, положить рубленую зелень.
Подается к мясным блюдам.
На 1 кг свежих сморчков – 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, 150 г сметаны, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.
Соус с оливками и маринованными грибами
Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус вскипятить, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Подается к отварной рыбе.
На 75 г маринованных грибов – 1 стакан рыбного бульона, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 2 дольки лимона, соль.
Разное о грибах
В грибах есть многие микроэлементы, необходимые человеческому организму, – кальций, калий, железо, сера, цинк, медь, марганец, йод.
100 г отварных опенков удовлетворяют суточную потребность человека в цинке и меди.
Врачи считают, что регулярное употребление грибных блюд является надежным профилактическим средством от рака, так как сульфиды, содержащиеся в грибах, задерживают развитие злокачественных опухолей.
Грибы называют «лесным мясом», потому что в сушеных грибах содержится до 30 % белка.
Многие грибы содержат органические кислоты – винную, уксусную, щавелевую, муравьиную.
Грибы содержат гликоген – животный сахар, полностью отсутствующий в растениях.
Грибные отвары стимулируют секрецию пищеварительных желез, поэтому их применяют для повышения аппетита.
Белые грибы и лисички содержат разнообразные витамины – А, С, Д, многие витамины группы В.
По содержанию каротина (витамина А) лисички превосходят остальные грибы. Кроме них, много каротина содержится в рыжиках, белых грибах, польском грибе.
Витамин В1 содержится в лисичках, рыжиках, боровиках, шампиньонах.
Витамин В2 содержится в белых грибах, шампиньонах, вешенках, навозниках, сыроежках.
Витамин В3 содержится в лисичках, опенках, молодых трутовиках.
Дрожжи – настоящий источник поливитаминов. В них содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Д.
Сильными антибактериальными свойствами обладают козляк, мокруха еловая, лисички, сыроежки жгуче-едкая и фиолетовая, ежовик желтый, груздь синеющий, луговой опенок, волнушка, горькушка, рядовка фиолетовая, дубовик, говорушка гигантская.
Шляпка гриба волоконницы помогает при лечении экземы.
Перечный гриб убивает туберкулезную палочку.
Трутовик настоящий, приложенный к ране, быстро останавливает кровотечение.
Луговой опенок убивает золотистый стафилококк и кишечную палочку.
Настоем из ежовика желтого лечат ангину, фурункулез и нарывы.
Многие грузди обладают антибиотическими свойствами. Народные лекари использовали их для лечения гноящихся ран и почечных болезней.
Большинство антибиотических лекарств, используемых в медицине, делается из плесневых грибов, принадлежащих к родам пенициллиум и аспергиллюс.
Гриб шиитаке, сотни лет культивируемый в Японии, считается там «эликсиром жизни». По сообщениям японских ученых, этот гриб служит хорошим профилактическим средством против многих болезней – атеросклероза, инсульта, опухолевых и вирусных заболеваний.
Способность задерживать развитие раковых опухолей приписывается белому грибу, лисичке, дождевику, зимнему опенку.
Трюфели ищут с помощью свиней и собак. Свиньи едят трюфели, их не нужно специально обучать и заставлять разыскивать грибы. Напротив, свиньям надевают намордники перед тем, как взять их на поиск этого деликатеса. Собаки не едят трюфелей, поэтому их нужно обучать поиску со щенячьего возраста. Берут маленьких щенков, лучше самок, и добавляют им в молоко кожуру трюфеля, чтобы они привыкли к запаху. Когда щенок подрастет, из хлеба, пропитанного пахнущим трюфелями молоком, скатывают шары и закапывают в землю, а затем пускают щенка разыскивать их.
