Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Окрошка грибная
Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.
На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2–3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.
Грибной холодник
Свежие грибы потушить в собственном соку и нарезать брусочками. Мясо, огурец и крутое яйцо нарезать кусочками, нашинковать зеленый лук. Все продукты смешать со сметаной и залить хлебным квасом, заправить солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Вместо мяса можно взять ветчину или колбасу, а вместо свежих грибов – сушеные. Сушеные грибы нужно отварить, а охлажденным бульоном залить холодник.
На 250 г свежих или 25 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, полстакана сметаны. Соль, сахар и лимонный сок по вкусу.
Вторые блюда
Грибы, жаренные в масле
Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.
Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
На 500 г свежих грибов – 3–4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, соль и зелень по вкусу.
Грибы, жаренные с лимонным соком
Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Добавить туда нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подавать горячими как гарнир к рыбе или мясу.
На 300 г грибов – 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, половина чайной ложки лимонного сока.
Грибы с чесноком, запеченные в сыре
Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.
На 500 г грибов – полстакана масла, полстакана сметаны, 3–4 дольки чеснока, 50 г сыра, перец, соль.
Грибы, жаренные с луком
Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
К готовым грибам можно добавить жареный картофель.
На 500 г грибов – 1 луковица, 3 столовые ложки масла, соль, перец, зелень.
Грибы жареные
Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.
Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.
На 500 г белых грибов – полстакана муки, 1 столовая ложка масла или сала, полстакана сметаны, 1 луковица, соль.
Грибы, жаренные с картофелем
Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Шпик нарезать соломкой. Часть шпика разогреть на сковороде, обжарить в нем лук. Добавить грибы и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить со шпиком так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.
На 500 г свежих или 250 г консервированных грибов – 50 г шпика, 8–10 картофелин, 1–2 луковицы, соль, тмин.
Грибы-зонтики жареные
У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуй, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.
На 500 г грибов-зонтиков – полстакана панировочной смеси, 1–2 столовые ложки жира, соль.
Лисички жареные
Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на сливочном или растительном масле в течение 25–30 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.
Лисички со стручковым перцем
В посуде для тушения обжарить со шпиком мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
На 250 г лисичек – 8 стручков перца, 5–6 помидоров, 1 луковица, 50 г шпика, зелень, соль.
Белые грибы с луковой подливкой
Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить в течение 15 минут в сильно разогретом масле, часто перемешивая, затем поставить в нежаркую духовку. Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить туда мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости, затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.
На 4–5 штук свежих боровиков – 1 луковица, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Трюфели тушеные
Трюфели очистить, промыть, дать воде стечь. Положить их в кастрюлю с небольшим количеством топленого свиного сала и слегка обжарить. Добавить лавровый лист и соль, полить белым виноградным вином и тушить в течение 20 минут.
На 200 г свежих трюфелей – 100 г вина, 1 столовая ложка топленого сала, соль, лавровый лист.
Грибы, запеченные в соусе
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить в собственном соку до испарения жидкости. В конце обжаривания грибы посыпать мукой и пассеровать до золотистого цвета муки. Добавить бульон, сметану, посолить по вкусу и варить до загустения. Немного охладить и добавить взболтанные яйца, затем переложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, посыпать сухарями или сыром и запечь в духовке до светло-золотистого цвета. Подавать на стол в той же посуде.
На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки сливочного масла, 1–1,5 стакана грибного отвара или мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, соль.
Грибы в сметане, запеченные с сыром
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой, затем откинуть на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Когда грибы будут почти готовы, добавить в них чайную ложку муки и перемешать. Положить в жаркое сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 500 г свежих грибов – полстакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Можно запечь в сметане и консервированные грибы. Вынув из рассола, их нужно промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами.
Рыжики свежие в сметане
Нашинкованный лук слегка поджарить в масле. Затем положить в него свежие рыжики, обвалянные в муке, посолить и пожарить в масле. Когда рыжики обжарятся, добавить к ним сметану и прогреть на плите до готовности.
На 10–12 штук свежих рыжиков – 1 луковица, 1–2 столовые ложки сметаны, 1–2 столовые ложки масла, соль.
Сморчки в сметане
Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковородку, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
