Константин Фомиченко - КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА
Приготовить из указанного количества кофе около 1 /2 л кофейного напитка. Разлить его по стаканам, не доливая до краев примерно на 3 см. Это пространство заполнить охлажденным кремом и украсить измельченным шоколадом.
275. Кофейный сэндвич100 г плиточного шоколада растворить в 3 ст. ложках теплой кипяченой воды. Добавить 1 ст. ложку масла и 1 ч. ложку растворимого кофе. Все хорошо перемешать до консистенции крема.
Приготовленный таким образом крем намазать на одну сторону бисквита или другого изделия, а сверху накрыть второй порцией бисквита. Сэндвичи готовят заранее и перед подачей охлаждают в холодильнике.
276. Кофейная пена80 г сахара, 6 яичных белков, 2 кофейные ложки растворимого кофе.
Яичные белки взбить вместе с сахаром в устойчивую пышную пену. Ввести в эту массу растворимый кофе. Поместить в холодное место и держать его там. Вынуть за 30 мин до подачи к столу.
277. Кофейный щербет «Шахрезада»20 мл сиропа кофейного,
50 г желе ягодного или фруктового,
80 мл виноградного сока,
несколько консервированных или замороженных плодов.
Все указанные компоненты, кроме фруктов и ягод, соединить, хорошо размешать или слегка взбить.
Поставить охлаждаться. Когда температура снизится до 5–8*С, подать к столу в высоких стаканах, положив в них ягоды или фрукты в умеренном количестве.
Напиток подается на блюдечке, на которое надо положить кофейную ложечку.
278. Кофейная манная кашаВскипятить 1/2 л молока в посуде, где будет вариться каша. Добавить 2 ч. ложки растворимого кофе.
Пока молоко с кофе не остыло, понемногу засыпать в него 5 ст. ложек манной крупы. Варить примерно
8—10 мин, постоянно мешая. Снять с огня, добавить 3 ст. ложки сахарной пудры и охладить.
Вместо сахара допускается использование сахарозаменителей или варенья. Растворимый кофе можно заменить крепким натуральным кофе, но в этом случае надо уменьшить количество молока.
279. Кофейная «сдоба» из манной кашиПриготовить кофейную манную кашу, как описано в предыдущем рецепте. В нее добавить 3 яичных желтка и тщательно перемешать.
Одновременно необходимо взбить 3 белка до состояния густой устойчивой пены. Осторожно ввести белковую пену в полученную смесь и также осторожно перемешать.
Массу разложить в формочки для пирожных или в маленькие чашечки и охладить.
280. Кофейный крем с вафлямиВзять 4 яйца, отделить белки от желтков, 4 ст. ложки сахара перемешать с желтками и взбить до устойчивой пены, затем добавить 4 чашки очень крепкого кофе и размешать. Белки необходимо взбить отдельно и обе смеси осторожно перемешать.
Подать в креманках или низких широких стаканах.
Украсить разломанными на мелкие кусочки вафлями.
281. Кофейный крем-желеРастереть добела 6 желтков с 6 ст. ложками сахара и влить 3 стакана сильно концентрированного кофе с молоком. Поставить смесь на слабый огонь, медленно подогреть, не доводя до кипения, чтобы она загустела. Снять с огня, добавить в смесь 5—10 г набухшего в небольшом количестве воды желатина, хорошо перемешать и оставить все до полного охлаждения. Затем в массу ввести 250 г сливок, смешанных со 100 г сахара и ванилином. Крем перелить в маленькие чашечки и поставить в холодное место. Перед подачей каждую чашечку украсить горкой взбитых с сахаром сливок.
282. Кофейный крем-желе с цукатами250 г сливок перемешать с 2 ст. ложками молока и 4 ст. ложками сахара. Все это взбить до муссоподобного состояния. Добавить в полученную массу 100 г цукатов (апельсинов, арбуза и др.), 5 г желатина, растворенного в небольшом количестве воды, смешать с чашкой концентрированного кофе и осторожно вылить в первую смесь. Разлить по формочкам, поставить на 1 ч охлаждаться.
283. Кофейный крем для черного кофе6 ч. ложек молотого кофе, 10 г желатина,
200 г сливок, 2 желтка, щепотка ванилина,
1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сахара (песок, пудра).
Кофе залить кипятком и дать настояться.
Желатин, залив водой, оставить до набухания. Взбить с сахаром желтки, после чего к ним добавить процеженный экстракт кофе, поставить на водяную баню и мешать до загустения. Затем присоединить желатин, всыпать ванилин, все тщательно перемешать и охладить. Сливки взбить, добавить к ним охлажденный крем, осторожно перемешать и разложить в порционную посуду, лучше в креманки. Украсить по желанию дроблеными орехами или миндалем, но предпочтительно зернами кофе. Если подать крем к черному кофе, то получится полный «кайф» для кофемана. Крем можно приготовить без прогревания. Взбитые желтки смешать с набухшим в кофе желатином и ввести в массу взбитые сливки.
284. Крем кофейный или крем-мокко2 яйца, 500 мл сливок, 150 г сахарного песка, 200 мл молока, 20 г желатина,
30 г растворимого кофе, 0,15 г ванилина.
Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пышной пены. Затем приготовить яично-молочную смесь, для чего желтки яиц тщательно растереть с сахаром, соединить с разведенным в горячем молоке растворимым кофе, добавить ванилин и проварить. В полученную смесь ввести взбитые сливки и предварительно замоченный желатин. Крем разлить в порционную посуду и охладить, но не замораживать. Рецепт наиболее прост в исполнении.
285. Крем «Мари-Луиза»6 яиц, 6 долек шоколада, 100 г очень крепкого черного кофе.
Слабо нагревая, растопить шоколад в крепком кофе. Смешать полученный шоколадно-кофейный напиток с яичными желтками. Можно добавить по желанию немного сахара и для разбавления 2 ст. ложки воды. Загустить смесь на водяной бане, охладить. Взбить в пышную пену белки и ввести их в охлажденную смесь. Подать в креманках.
286. Баварский крем с кофе1/2 л молока,
150 г сметаны,
120 г сахарной пудры,
25 г желатина,
5 яичных желтков,
125 г крепкого кофе или ликерную рюмку растворимого кофе.
Из молока с сахаром и яичных желтков приготовить крем по любому из рецептов, где в названии есть слово «крем». Дать набухнуть желатину в холодной воде и ввести его в крем. Загустить на водяной бане, пропустить через дуршлаг и охладить. Взбить охлажденную сметану и ввести ее в крем, еще не превратившийся в желе. Выложить эту массу в смазанную сливочным маслом форму и поставить застывать на 2 ч в охлаждающую смесь (лед и соль).
287. Кофейный крем с вином100 г крепкого кофе,
100 г сахарного песка,
4 желтка,
20 г желатина,
40 г мадеры,
400 г сливок, ванильный сахар.
Яичные желтки растереть с сахарным песком добела. Добавить процеженный горячий кофе.
Поставить на водяную баню и, помешивая, проварить смесь до консистенции жидкой сметаны. Затем смесь необходимо охладить и добавить ванильный сахар, мадеру, подготовленный теплый желатин, взбитые сливки и осторожно перемешать все сверху вниз.
Массу переложить в форму и охладить.
288. Английский кофейный крем IСмешать 4 желтка и 150 г сахара, взбить эту смесь в течение нескольких минут. Продолжая взбивать, понемногу добавлять горячее молоко. Затем поставить на очень слабый огонь и непрерывно помешивать. Как только смесь начнет густеть, снять с огня, обождать, пока смесь хорошо загустеет, и всыпать и размешать 1 ст. ложку растворимого кофе.
Получившийся крем надо хорошо охладить.
289. Английский кофейный крем II125 г сахарной пудры растереть с 4 желтками.
В смесь влить стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего процедить через густое сито. Затем поставить подогреть на слабый огонь и снова процедить.
Можно добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного с сахаром. Крем используют при подаче кофе как самостоятельный десерт, либо для пирожных и намазывания бисквитов.
290. Кофейное суфлеВ кастрюле растопить 10 ст. ложек масла, добавить 8 ст. ложек муки и продолжить нагревание,
непрерывно помешивая деревянной ложкой. Спустя некоторое время посуду снять с огня, влить в нее 1/2 л холодного молока и посолить (щепотка соли).
Всю массу опять надо перемешать, пока она не загустеет, лишь после этого кастрюлю на 1–2 мин вновь поставить на огонь. Затем в смесь добавить 1 ст. ложку кофейного экстракта или 3 ч. ложки растворимого кофе, а также 6 ст. ложек сахарной пудры и отставить. Отделить желтки от белков 6 яиц, добавить в смесь и хорошо взбить. Белки взбить отдельно и очень осторожно также ввести их в смесь.
