Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Если вентиляция достаточна, но температура несколько выше оптимальной (17–19 °C), грибы вырастают, но их урожай снижается. Кроме того, они растут и развиваются слишком быстро, у них рано рвется частное покрывало – пленка, закрывающая пластинки, – что снижает их качество.
Если при оптимальной температуре и сильной вентиляции мицелий не показывается на поверхности, а плодовые тела вылезают из-под земли, это означает, что вентиляция слишком сильна. Шляпки грибов могут подсохнуть и потрескаться, урожай будет меньше и более низкого качества.
Шампиньоны плодоносят волнами. Периоды обильного появления плодовых тел сменяются периодами, когда на субстрате почти нет грибов. Хороший урожай вырастет резкими волнами – за один день вся поверхность покрывается грибами, затем плодоношение прекращается, чтобы так же резко возобновиться через 7–9 дней. Растянутые волны дают худший урожай. Если все условия соблюдены, размер урожая зависит от качества компоста.
Период сбора урожая зависит от технологии выращивания шампиньонов. Если компост меняют редко, собирают 5–6 волн грибов примерно за два месяца. Самыми высокоурожайными считаются первые три волны, поэтому при интенсивной технологии собирают 3 урожая за 20–25 дней, а затем начинают новый цикл выращивания. При этом теряется до четверти возможного урожая, но если сбор чрезмерно затянут, снижается общий урожай за год и возрастает вероятность заболеваний грибницы. Нужно учитывать, что бывают «быстрые» сорта, дающие основной урожай в первые две волны, и «медленные», с растянутыми сроками плодоношения.
Во время сбора урожая нужно поддерживать благоприятные для роста грибов условия. Слишком высокая влажность вредна, потому что выпадение росы вызывает появление пятен на шляпках грибов и приводит к бактериальным заболеваниям. При недостатке влаги шампиньоны плохо развиваются, их шляпки темнеют, становятся мелкими и сухими.
Шампиньоны собирают, когда пленка, закрывающая пластинки на шляпке, становится натянутой или слегка трескается. После раскрытия шляпки вес гриба почти не увеличивается, а пищевая ценность снижается, поэтому незачем оставлять грибы подрасти. Грибы собирают вручную, вынимая их из субстрата вращательным движением. Вынутый гриб отряхивают от грязи и кладут сразу в фасовочную упаковку.
Срезать шампиньоны ножом нельзя, потому что оставленные в субстрате ножки загнивают и привлекают различных вредителей и возбудителей болезней. По той же причине нельзя оставлять в шампиньоннице зрелые грибы.
Следующая волна шампиньонов начинает созревать после того, как собрана предыдущая. Если собирать очень молодые шампиньоны со шляпками до 3 см в диаметре, промежуток между волнами сокращается, если дожидаться их полного созревания, он удлиняется, поэтому 6 волн молодых грибов можно собрать за тот же самый период времени, что и 4 волны зрелых грибов.
Вредители и болезни шампиньонов
Известно множество вредителей и болезней шампиньонов, которые могут снизить или даже погубить урожай. Обычные вредители грибов – это насекомые, клещи и нематоды. Следует упомянуть и о том, что если для посева используется зерновой посадочный мицелий, его могут съесть мыши и крысы.
Чаще всего шампиньоны повреждаются личинками грибной мушки или галлового комарика – иначе говоря, червивеют. Эти насекомые попадают в компост с навозом сельскохозяйственных животных или проникают в культуру через не защищенную фильтром вентиляцию. Реже встречаются повреждения клещами, мокрицами, ногохвостками. При повреждении клещами основания ножек шампиньонов приобретают коричневатый оттенок, а на шляпках появляются желто-коричневые порошкообразные пятна, легко удаляющиеся пальцами, – скопления клещей. Мокрицы и ногохвостки проедают заметные дырочки на поверхности плодовых тел.
Если готовить компост прямо на почве, в него могут попасть микроскопические черви – нематоды. Компост в шампиньоннице становится вязким, с красноватым оттенком и неприятным затхлым запахом. Паутинистый мицелий исчезает, остаются только плотные тяжи грибницы. Плодовые тела останавливаются в росте, становятся мягкими и водянистыми.
В шампиньонницах могут появиться сорные грибы, не повреждающие сам шампиньон, но засоряющие грибницу и мешающие его нормальному развитию. Среди них есть шляпочные грибы – навозники, попадающие в компост вместе с навозом. Их обнаруживают, когда вместе с шампиньоном или, еще хуже, вместо шампиньона в субстрате вырастают грибы на тонких ножках с колокольчатыми, чернеющими к центру шляпками. Иногда в шампиньонницу попадают споры ложного трюфеля, который быстро разрастается и вытесняет мицелий шампиньона. В этом случае в толще компоста, внутри и на поверхности покровного слоя появляются плодовые тела ложного трюфеля, по виду напоминающие мозги или очищенные грецкие орехи. Заражение ложным трюфелем может произойти, если готовить компост прямо на почве или использовать нестерилизованную покровную смесь.
К сорным грибам относятся различные плесени, поселяющиеся в компосте и на поверхности покровного слоя. Это гипсовки – белая и бурая, образующие плесневые пятна соответствующего цвета, а также бурая, зеленая, карминная плесени и другие разновидности плесневых грибов. Они не причиняют вреда непосредственно шампиньону, но вытесняют его с субстрата, подавляют его рост и развитие. В местах появления плесени шампиньоны не растут, их урожай падает.
Среди заболеваний шампиньонов известны грибковые, вирусные и бактериальные. В отличие от сорных грибов, возбудители грибковых заболеваний не вытесняют мицелий шампиньона, а паразитируют на нем, вызывая болезнь. Наиболее распространенные грибковые заболевания – это мокрая гниль, сухая гниль и паутинистая плесень. Мокрую, или белую, гниль вызывает грибок-паразит микогон, попадающий в шампиньонницы вместе с покровной смесью. При заражении мокрой гнилью появляются уродливые, сросшиеся грибы или бесформенные ватообразные, неприятно пахнущие массы с капельками коричневой жидкости на поверхности. Сухую гниль вызывает грибок вертициллиум, также попадающий в культуру через покровную смесь и быстро разрастающийся при повышенной температуре и влажности воздуха. Эту болезнь можно узнать по появлению грибов с деформированной, расширенной у основания, растрескивающейся ножкой и с коричневыми пятнами на шляпке и ножке. Паутинистая плесень возникает при высокой влажности воздуха. Плодовые тела зараженных ею шампиньонов покрываются пушистой серовато-белой плесенью, затем коричневеют и сваливаются набок.
К грибковым относится одно из самых опасных заболеваний шампиньона – мат или конфетти. При его появлении на границе между компостом и покровным слоем вырастает беловатый, затем ярко-желтый мицелий, пахнущий карбидом или медью. Урожай шампиньона при этом резко снижается. Против этого заболевания нет специальных методов борьбы, помогает только полное обеззараживание пораженных шампиньонниц.
Вирусные заболевания шампиньона обычно заносятся в культуру с зараженным посевным мицелием. От них трудно избавиться, поэтому после сбора урожая нужно уничтожить остатки зараженной грибницы и тщательно продезинфицировать шампиньонницу. Признаки вирусных заражений похожи на признаки, вызываемые нарушением температурного и вентиляционного режима. Это «барабанные палочки» – грибы с вытянутыми ножками и маленькими шляпками, грибы с короткими бочковидными ножками и рано раскрывающимися шляпками, мелкие водянистые грибы с темными пятнами и продольной полосатостью на разрезе, преждевременно вызревающие грибы.
Из бактериальных заболеваний шампиньона распространена ржавая пятнистость, возникающая в шампиньонницах при повышенной влажности. Часто встречается и характерное бактериальное заболевание «мумии», при котором грибы темнеют, становятся сухими и сероватыми, с очень плотной мякотью, окрашивающейся на разрезе в красно-бурый цвет. Эта болезнь быстро распространяется, поэтому при ее появлении нужно сразу же удалить пораженные участки.
Для предотвращения нашествия вредителей и вспышек болезней важно соблюдать профилактические меры. Вредители и болезни попадают в культуру шампиньона с плохо пастеризованным компостом или некачественно стерилизованной покровной смесью, с зараженным посадочным мицелием, с засоренным воздухом. В промышленном разведении заболевания переносятся с грязными инструментами и при несоблюдении чистоты в помещениях.
Профилактика заболеваний начинается с приготовления компоста и покровной смеси. Компост нельзя готовить на земле, откуда в него попадают мелкие вредители, сорные и болезнетворные грибы, его готовят только на асфальтовой или бетонной площадке. Покровная смесь должна быть стерилизованной или стерильной. Стерильной считается смесь только из субстрата, добытого из мест, где нет бактерий и других живых организмов. Стерилен торф с кислой реакцией, мел или гипс, а также почва, взятая ниже слоя гумуса.
