Долма Джангкху - Экодизайн в китайской традиции
Свойства чая как напитка хорошо известны, но это еще и лекарственное средство. Китайцы считают, что любой качественный чай – «от тьмы болезней», и они абсолютно правы. Чай в виде порошка, экстракта или настоя очень полезен при простудном поносе, болезнях сердца, ревматизме, подагре, хронических головных болях. По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Витаминам С, Е, D, никотиновой кислоте и йоду чай обязан своей репутацией напитка долголетия. Фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя их из организма. Поэтому чай незаменим в тяжелой экологической обстановке современности. При этом чай не оказывает на человеческий организм никакого негативного воздействия; побочных эффектов от этого лекарства не бывает.
Культура чаепитияХорошо иметь рядом с кабинетом для ученых занятий маленькую чайную комнату – ухоженную, светлую и удобную. Поставьте на плиту два чайника с крышками, чтобы пары чая не улетали наружу. У входа в чайную комнату надлежит поставить деревянную кадку с водой и столик с принадлежностями для пития чая. Все эти принадлежности следует вносить в комнату лишь тогда когда в них есть нужда. Их нужно держать накрытыми тканью, чтобы на них не ложилась пыль… Приготовление чая и возжигание благовоний – благороднейшие занятия, и нет никаких преград к тому, чтобы самому приложить к сему руку.
Сюй Цзешу. Наставление о чае
Китайская чайная церемония – гунфу-ча – проще и доступнее японской. Чайная церемония для японца – способ достичь гармонии с миром, а для китайца – способ получить удовольствие от чая и обратить его действие на пользу организму и душе. Кому-то важно освободиться от старой болезни или продлить бодрую жизнь, кому-то – отдохнуть, но главное в церемонии – чай.
«Идеально китайский» вариант – заваривать определенный сорт чая водой из конкретного освященного традицией источника. Например, чай «золотой дракон утеса Мулан» полагается заливать кипящей водой из ручья на горе Ху-Ши, причем черпать ее плошкой в пяти шагах от источника. В древних книгах часто встречается сюжет, как учитель послал ученика за водой к определенному источнику, а тот поленился подняться в гору и зачерпнул воды в двадцати шагах от нужного места. В результате учитель, разумеется, наказывает нерадивого за испорченный чай. Для нас же важно следующее: вода должна быть мягкой, то есть подойдет или хорошо отстоявшаяся водопроводная вода или отфильтрованная любым фильтром.
Теперь о том, какой выбрать чай. Можно использовать для церемонии любые чаи, но для классической гунфу-ча используют, в основном, улуны Особенность улунских чаев, также называемых цин чха – бирюзовые, сине-зеленые, в том, что они сочетают тонкий аромат зеленого чая со вкусом красного. Привычный нам черный, сильно ферментированный чай, китайцы называют красным из-за цвета заварки. Попробовав хороший зеленый чай, любители от черного обычно отказываются, хотя китайцы утверждают, что черный (красный) чай хорош и даже незаменим для пожилых людей. В выборе чая всегда лучше полагаться на собственный вкус, прислушиваться к собственным ощущениям, тем более что китайская чайная церемония – это еще и способ остаться наедине с самим собой.
Знатоки в Китае не пьют чай моложе 15 дней, потому что он очень сильный и опьяняет. Но и чай старше нескольких месяцев не ценится – такой жизненную силу уже потерял. Старый чай – это чай, который хранился год. «Чай не вино, чем старее, тем хуже». Свежий чай на ощупь мягкий и живой, старый – сухой, легко растирается в порошок. Свежий чай не имеет посторонних запахов, при заваривании дает яркий чистый аромат.
Пьют настоящий чай из тонкого фарфора – и не по прихоти, а просто так вкуснее. Для церемонии нужны следующие приспособления.
– Специальный чайный столик, на котором размещается вся остальная утварь. Столики выполняются из разного материала и бывают разной формы – круглые, прямоугольные, фигурные. Очень часто столик представляет собой своеобразную коробку с крышкой, которая снимается и в которой есть прорези. Если столик изготовлен из цельного куска дерева или камня, то в нем стараются сделать сток для воды. Дело в том, что в процессе церемонии на столик выливается много воды.
– Заварочный чайничек (чаху). Формы таких чайничков также могут быть весьма разнообразны, однако классическая и наиболее удобна все-таки круглая. Весьма важным отличием такого чайника является особая конструкция крышки, которая позволяет сильно наклонять чайник, не опасаясь, что крышка вывалится. Чайники для гунфу-ча в подавляющем большинстве случаев глиняные, хотя встречаются и фарфоровые. Китайцы чай заваривают в маленьких чайниках из красной (фиолетовой) глины, которая в наше время приобрела известность как антитоксичный материал. Такие чайники можно купить в магазинах, где продаются элитные сорта китайского чая.
– Чашечка (чайница) для демонстрации чая. В нее чай пересыпается из посуды для постоянного хранения. Изготавливается из фарфора или глины.
– Чахэ – специальная ложка, которой чай берется из чайницы и перекладывается. Чахэ чаще всего изготавливается из бамбука и нередко используется для демонстрации сухого еще чая участникам церемонии.
– Китайская чайная пара на подставочке. Из пиалообразной чашечки пьют чай, называется она чабэй («чайная чашечка»). Из высокой чашечки, похожей на стакан, чай нюхают. И называется она вэнсябэй («чашечка для вдыхания аромата»). Чашечки делаются из глины (изнутри покрытой белой эмалью) или фарфора и могут быть расписаны. На глиняных обычно пишут мудрые китайские изречения. На фарфоровых рисуют что-нибудь эстетически соответствующее. Подставки бываю глиняные, фарфоровые или деревянные, и тоже украшаются разными способами.
Входят в этот набор и другие предметы (например, ситечко), но в принципе, для нормального чаепития достаточно столика, чайничка, чахэ и чайных пар на подставочке. Важно также отметить, что принцип однородности чайной утвари, часто соблюдаемый в европейских чайных сервизах, здесь не особенно важен. С глиняным коричневым чайником прекрасно сочетаются фарфоровые чайные пары. Вообще, утварь для гунфу-ча, несмотря на свое многообразие, причудливость и удивительное изящество, вторична по сравнению с чаем и служит лишь средством для его приготовления. При подготовке к церемонии важно максимально избавить себя от посторонних запахов. Чайной церемонией лучше не заниматься сразу после еды и не сочетать ее с едой.
Классическая гунфу-ча подразумевает, что вода для чая подогревается в непосредственной близости от места чаепития и первое действо церемонии осуществляется, пока вода стоит на огне. Начинается все с демонстрации чая гостям. На хороший улунский чай посмотреть очень приятно – он бывает весьма разнообразно скручен, красив внешне и обладает приятным ароматом. Именно с аромата и начинается знакомство гостей с чаем. Для этого порция чая, отмеренная для заваривания, пересыпается в специальную чайницу. После этого каждый участник церемонии «знакомится с чаем», дважды вдыхая его аромат и дважды выдыхая в чайницу – чай тоже должен познакомиться с гостем. Вдыхая аромат, нужно постараться дышать как можно глубже, чтобы запах чая достиг самого низа легких. Для этого лучше сидеть прямо. Если при вдыхании аромата вы чувствуете, что запах чая на втором вдыхании поменялся – значит все идет как надо. Изменение аромата сухого чая происходит только в том случае, если выдохнуть в чай. Знакомство участников церемонии с чаем можно ограничить и просто рассматриванием в чахэ. Все процедуры, осуществляемые в рамках церемонии с сухой заваркой, подразумевают, что чай никто не будет трогать руками – он очень хорошо «принимает» чужие запахи. По-китайски процедура извлечения чая из чайницы называется цюйча.
Пока гости знакомятся с чаем, хозяин может ополоснуть всю чайную посуду горячей водой. Во-первых, посуда подогреется, во-вторых, от нее отлетят злые духи и смоется пыль, и, в-третьих, если несколько чаев пьются один за одним, такое ополаскивание поможет избавиться от аромата предыдущего чая. Посуду следует обливать и снаружи и внутри. Вся вода, участвующая в омовении, сливается в стол (поэтому столик с дырками или водостоком).
После этого наступает чжича, то есть чай пересыпается в чайник. Главное – не трогать чай руками. После того, как чай засыпан в чайник, его заливают горячей водой. Не кипятком, а именно горячей водой, от 60 до 90 градусов, в зависимости от сорта чая. Чем более ферментированный чай, тем горячее должна быть вода. Первая заливка чая водой (ее еще называют омовением – сича) – это еще не заваривание. Как только чайник наполнен водой до краев, его закрывают крышкой и сразу обливают из чайника все чашки, что стоят на столике. Первой заливке нужно не давать настаиваться. Сначала омываются (одновременно подогреваются, и избавляются от посторонних запахов) чашки для пития – чабэй. При этом чай быстро переливается из чашечки в чашечку, а потом выливается в стол. После этого такая же процедура проделывается с высокими чашечками вэнсябэй. После омовения чая водой в чайнике оказываются смоченные горячей водой чайные листья, которые начинают раскрываться и очень активно отдавать аромат. Именно с этим ароматом происходит второе знакомство участников церемонии по уже знакомой схеме – вдох аромата, выдох в чайник, вдох изменившегося аромата, выдох в чайник. На этом заканчиваются подготовительные мероприятия, и наступает собственно чаепитие.
