Линиза Жалпанова - Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню
Готовое тесто укладывают в смазанную маслом форму и ставят в разогретую духовку. Кекс украшают взбитым кремом, который готовят из белков и сахара. Кекс также можно украсить небольшими свечками.
Пирог
Ингредиенты
Мука — 400 г, масло сливочное — 200 г, молоко — 2 столовые ложки, яйца — 3 шт., варенье — 1,2 кг, цукаты — 1/2 стакана, пудра сахарная — 50 г.
Способ приготовления
Масло растапливают, смешивают с мукой, добавляют яйца. Замешенное крутое тесто делят на 3 части и каждую раскатывают в лепешку величиной с пирог.
Каждую лепешку смазывают смесью из яйца и молока, затем выкладывают на железный противень, смазанный маслом, и запекают. Когда коржи будут готовы, один выкладывают на металлическое блюдо, сверху намазывают слой варенья. Затем поверх кладут другой корж и тоже смазывают его вареньем. Сверху прикрывают третьим коржом, который глазируют белком, взбитым с сахарной пудрой. Пирог ставят ненадолго в духовку, чтобы подсохла глазурь. Пирог украшают цукатами.
Пирог именинный
Ингредиенты
Сухари из белого хлеба (толченые и просеянные) — 10 столовых ложек, масло сливочное — 50 г, яйца — 10 шт., варенье — 800 г, пудра сахарная — 1 стакан.
Способ приготовления
Желтки отделяют от белков. Желтки растирают с пудрой добела, белки взбивают. Сухари очень быстро смешивают с растертыми желтками и осторожно подмешивают взбитые белки.
Эту массу разливают на 2 одинаковые сковороды, смазанные сливочным маслом, и ставят в сильно разогретую духовку.
Когда коржи будут готовы, их остужают, затем один выкладывают на блюдо, намазывают слой варенья, накрывают другим коржом.
Облатки на вине
Ингредиенты
Мука — 1/2 стакана, масло сливочное — 50 г, вино белое — 300 мл, миндаль измельченный — 1 стакан, пюре яблочное или грушевое — 1 стакан, сахар — 100 г.
Способ приготовления
Белое вино смешивают с мукой и 50 г сахара. Формы для выпечки облаток смазывают маслом и посыпают измельченным миндалем, затем вливают приготовленное тесто, накрывают сверху крышкой и пекут, переворачивая. Готовые облатки посыпают сахаром, перекладывают яблочным или грушевым пюре и ненадолго ставят в духовку.
Шанежки
Ингредиенты
Мука — 1 кг, масло сливочное или маргарин — 300 г, молоко — 300 мл, сахар — 250 г, яйца — 5 шт., дрожжи — 40 г, соль — 1/2 чайной ложки.
Для смазывания: мука — 1 столовая ложка, масло сливочное — 30 г, сметана — 20 мл, сахар — 30 г.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке, затем туда добавляют 500 г муки. Опару оставляют в теплом месте, чтобы дать ей расстояться. Когда ее объем увеличится в 2 раза, добавляют желтки, растертые с сахаром, соль, а в процессе перемешивания всыпают оставшуюся часть муки.
В замешенное тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и месят до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к стенкам посуды.
После этого тесто припудривают мукой, накрывают крышкой и оставляют в теплом месте на некоторое время. Когда объем теста увеличится в 2 раза, его можно начать разделывать, формируя маленькие булочки — шанежки.
Противень смазывают маслом и укладывают на него шанежки, после чего оставляют в теплом месте. Когда они подойдут, каждую шанежку смазывают приготовленной смесью из муки, сметаны и сливочного масла. Сверху булочки посыпают сахаром, противень ставят в хорошо нагретую духовку и выпекают 12–15 мин.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Ингредиенты
Мука — 1 кг, масло сливочное — 70 г, масло растительное — 100 мл, молоко — 600 мл, сахар — 1 столовая ложка, яйца — 2 шт., дрожжи — 30 г, соль — 1 чайная ложка.
Способ приготовления
Для приготовления опары дрожжи разводят в теплой воде или молоке, добавляют 500 г муки и хорошо замешивают, чтобы не было комков. Опару ставят в теплое место на 40–50 мин для расстойки.
Затем в нее добавляют растопленное сливочное масло, яйца, сахар и соль. Все хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто, которое снова ставят в теплое место на 1,5 ч, чтобы оно поднялось. Когда тесто подойдет, его надо обмять и снова оставить на некоторое время, потом выложить на стол или доску и посыпать мукой.
Готовое тесто разрезают на куски весом по 40–50 г, раскатывают, придавая форму шарика, оставляют, чтобы немного поднялись, после чего каждый шарик раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину каждой лепешки кладут начинку, соединяют края теста и защепляют.
Пирожки укладывают на доску, посыпанную мукой. Их оставляют на некоторое время в теплом месте, чтобы дать подняться. Растительное масло вливают на сковороду и жарят на нем пирожки, переворачивая, чтобы подрумянились.
Расстегаи
Ингредиенты
Мука — 150 г, мука для подпыла — 30 г, фарш мясной или рыбный — 800 г, маргарин — 10 г, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, меланж (сырое яйцо) — 15 г, соль по вкусу.
Для смазывания: меланж — 30 г, жир — 50 г.
Способ приготовления
Готовят тесто на опаре, оставляют его в теплом месте, чтобы поднялось. Когда его объем увеличится в 2,5 раза, в тесто вливают теплую воду с растворенными в ней солью, сахаром и меланжем.
Замешивают тесто, подсыпая оставшуюся муку, добавляют растопленный жир. Тесто оставляют в кастрюле, накрыв неплотной тканью, ставят в теплое место на 2–3 ч, обминая поднимающуюся массу.
Готовое тесто делят на равные части, раскатывают из них круглые лепешки. На середину каждой кладут фарш, края защипывают «веревочкой» так, чтобы средняя часть пирога была накрыта тестом.
Противень смазывают жиром, укладывают на него расстегаи и оставляют на некоторое время.
Перед выпеканием расстегаи смазывают меланжем.
Если для пирогов использовался мясной фарш, на середину каждого перед подачей можно кружочек вареного яйца, если использовался рыбный — ломтик жирной малосольной осетровой рыбы.
Гусь с яблоками
Ингредиенты
Тушка гуся — 3–3,5 кг, яблоки антоновские — 1,5 кг, соль по вкусу.
Способ приготовления
Тушку гуся промывают, натирают мелкой солью снаружи и изнутри. Яблоки моют, очищают от кожицы, вырезают сердцевину, разрезают на крупные дольки.
Тушку гуся набивают подготовленными яблочными дольками и зашивают нитками, используя длинную иглу. Тушку кладут спинкой в гусятницу или глубокую сковороду, наливают немного воды и ставят в хорошо прогретую духовку на 2–2,5 ч.
Выделяющийся из тушки жир и мясной сок надо периодически сливать из гусятницы в другую посуду, а затем поливать гуся по мере его подрумянивания.
Готового гуся вынимают из духовки, удаляют нитки, достают изнутри яблоки, мясо рубят на порции и подают к столу, обложив яблоками.
Меню
Каждое блюдо в меню подобрано в соответствии с учетом определенных постов и приведенных в данной книге рецептов.
Великий пост
Он длится несколько недель, в которых правила соблюдения поста отличаются.
Здесь же приведено праздничное пасхальное меню.
Первая седмица
Понедельник
Полное воздержание
Вторник
Полное воздержание
Среда
Первый завтрак: хлопья кукурузные или овсяные — 60 г; курага — 3 шт.; сок яблочный — 200 мл.
Второй завтрак: банан — 1 шт.
Обед: помидор — 1 шт.; огурец — 1 шт.; изюм — 30 г; хлеб — 2 ломтика; вода — 200 мл.
Полдник: апельсин — 1 шт.
Ужин: сухофрукты, предварительно замоченные (инжир, курага, изюм) — 100 г; хлеб — 1 ломтик; сок яблочный — 200 мл.
Четверг
Первый завтрак: хлопья кукурузные или овсяные — 60 г; чернослив — 1 шт.; сок яблочный — 200 мл.
Второй завтрак: яблоко — 1 шт.
Обед: инжир — 1 шт.; изюм — 30 г; курага — 3 шт.; хлеб — 2 ломтика; вода — 200 мл.
Полдник: груша — 1 шт.
Ужин: миндаль — 5 шт.; хлеб — 2 ломтика; сок яблочный — 200 мл.
Пятница
Первый завтрак: каша гречневая на воде — 150 г; кофе с сахаром — 200 мл.
Второй завтрак: яблоко — 2 шт.
Обед: борщ холодный — 250 мл; баклажаны в соевом соусе — 150 г; хлеб — 2 ломтика; чай с лимоном — 200 мл.
Полдник: джем из красной смородины с клубникой — 50 г; хлеб — 1 ломтик; чай без сахара — 200 мл.
