Линиза Жалпанова - Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню
Способ приготовления
Тыкву моют, срезают кожуру, удаляют семена, мякоть нарезают кубиками.
Для приготовления сиропа облепиховый сок доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин. Тыкву заливают горячим сиропом, доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин.
Компот в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.
Компот из ревеня
Ингредиенты
Черешки ревеня — 1 кг, сахар — 600 г.
Способ приготовления
Ревень моют, очищают от кожицы, нарезают кусочками длиной около 1 см, засыпают 100 г сахара и оставляют на 4–5 ч.
Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют 500 г сахара, кипятят в течение 10 мин. Ревень укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом и стерилизуют в кипящей воде (литровые банки — 20 мин, трехлитровые — 30 мин).
Банки с компотом закатывают и охлаждают.
Праздничные блюда
Праздничное застолье обычно проходит веселее и торжественнее, чем обычно. После многодневного воздержания вкусная еда действительно становится праздником. Между тем некоторые блюда тесно связаны с установившимися православными традициями, например куличи, блины и т. п. Их приготовление уже создает праздничное настроение.
Творожник рождественский
Ингредиенты
Творог — 150 г, мука пшеничная — 500 г, дрожжи — 40 г, масло сливочное или маргарин — 130 г, молоко — 200 мл, сахар — 150 г, яйца — 2 шт., пудра сахарная — 50 г, ром, ванилин, соль — по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют сахар и соль. 2/3 муки смешивают с растопленным сливочным маслом или маргарином, яйцами и разведенными дрожжами. Тесто ставят на время в теплое место для расстойки.
Творог протирают через сито, добавляют ром, ванилин и смешивают с поднявшимся тестом. Добавляют оставшуюся муку. Из готового теста формируют творожники любой формы. Обычно на творожнике выводят буквы «Р.И.Х.», что означает «Рождество Иисуса Христа», а также православную символику.
Противень из духовки смазывают маслом, кладут на него рождественский творожник и ставят в духовку на 45 мин. Готовый пирог извлекают из духовки, снимают с противня, смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
Рождественский творожник подают к столу теплым.
Кулебяка
Ингредиенты
Мука пшеничная — 500 г, дрожжи — 25 г, масло сливочное — 50-100 г, молоко — 7 г стакана, яйцо — 1 шт., соль на кончике ножа.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке. Муку насыпают горкой, делают в ней углубление, в которое вливают разведенные дрожжи, добавляют яйцо, растопленное масло и соль. Затем замешивают крутое тесто и ставят его в теплое место на 1,5 ч для расстойки.
Из поднявшегося теста формируют кулебяку, заправляют ее начинкой и оставляют на некоторое время, чтобы тесто еще раз поднялось. В качестве начинки для нижнего слоя можно использовать рассыпчатые каши из круп, а сверху положить более сочное рыбное мясо.
Пасха
Ингредиенты
Творог отжатый — 2,5 кг, масло сливочное — 200 г, сметана — 250 мл, сахар — 100–150 г, соль — 20 г.
Способ приготовления
Творог протирают через сито, добавляют все остальные ингредиенты и тщательно перемешивают. Внутреннюю поверхность пасочницы, перевернутой широкой частью вверх, выстилают чистой тонкой тканью, предварительно намоченной и слегка отжатой. Пасочницу заполняют приготовленной творожной массой, прикрывают краями мокрой ткани, а сверху — плоской крышкой, которую придавливают каким-нибудь гнетом, например увесистым вымытым камнем. Все это делают не ранее, чем за сутки, и не позднее, чем за 12 ч до праздника.
Пасочницу помещают в прохладное место, где из нее постепенно вытекает оставшаяся в твороге сыворотка. Затем с пасочницы снимают гнет, крышку и убирают края ткани. Открытую полость пасочницы накрывают широким блюдом или подносом, на котором будут подавать или святить пасху, и переворачивают на него форму.
Если пасха сразу не отделилась от пасочницы, ее осторожно разбирают, вынув скрепляющие шпильки, после чего также осторожно снимают с пасхи ткань.
Настоящая пасха должна иметь форму четырехугольной усеченной пирамиды и обладать монолитностью. Пасху подают к столу в обрамлении из крашеных яиц.
Царская пасха
Ингредиенты
Творог отжатый — 800 г, масло сливочное — 450 г, сливки — 300 мл, яйца — 5 шт., ванилин на кончике ножа, сахар — 400 г.
Способ приготовления
Сливочное масло тщательно растирают, добавляют яичные желтки, сахар, ванилин. Все хорошо смешивают и растирают до получения однородной массы. Творог протирают через сито, смешивают с приготовленной ранее массой и снова растирают. В смесь вливают взбитые сливки и хорошо перемешивают вертикальными движениями мешалки (не круговыми).
Внутреннюю поверхность пасочницы выстилают чистой тонкой тканью, предварительно намоченной и слегка отжатой, заполняют приготовленной творожной массой, прикрывают краями мокрой ткани, а сверху — плоской крышкой и гнетом. Пасочницу помещают в прохладное место, где из нее постепенно вытекает оставшаяся в твороге сыворотка и кулинарное изделие приобретает монолитность. С пасочницы снимают гнет, крышку и убирают края ткани.
Открытую полость пасочницы накрывают широким блюдом или подносом и переворачивают на него форму. Если пасха сразу не отделилась от пасочницы, форму осторожно разбирают, вынув скрепляющие шпильки, после чего также осторожно снимают с пасхи ткань.
Пасха сырная
Ингредиенты
Творог — 2–3 кг, масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт., сметана -100 мл, изюм — 1 стакан, курага — 70 г, орехи — 50 г, ванилин на кончике ножа, сахар — 100 г, соль — 30 г.
Способ приготовления
Из влажного творога дают стечь сыворотке, для чего его помещают в мешочек из неплотной ткани и кладут под пресс на несколько часов. Затем сухой творог тщательно протирают. Яичный желток растирают добела с сахаром и солью. В творог добавляют растертый желток, растопленное сливочное масло и сметану.
Все хорошо смешивают до получения однородной массы, затем добавляют курагу и изюм, ошпаренные кипятком, а также толченые орехи.
Далее пасху готовят так же, как описано в предыдущем рецепте.
Пасха розовая
Ингредиенты
Творог отжатый — 800 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 500 мл, яйца — 3 шт., сахар — 120 г, варенье (любое, красного цвета) — 1/2стакана.
Способ приготовления
Продукты тщательно протирают, смешивают и готовят пасху так же, как это описано в предыдущих рецептах.
Кулич
Ингредиенты
Мука — 2 кг, масло сливочное — 350 г, молоко — 300 мл, дрожжи -80 г, яйца — 10 шт., изюм — 85 г, сахар — 100 г, орехи — 200 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке и добавляют 500 г муки, хорошо размешивают, готовя опару. Затем на опаре из оставшейся муки замешивают тесто и ставят его в теплое место. Когда тесто подойдет, в него добавляют растопленное сливочное масло, сахар, измельченные орехи, изюм, яйца и соль. Тесто хорошо вымешивают.
Форму для кулича смазывают маслом, посыпают мукой и выкладывают в нее тесто. Форму оставляют, чтобы тесто в ней поднялось, после чего ставят в не сильно разогретую духовку. Кулич должен получиться пышным, пористым, ароматным.
Кулич с помадкой и сиропом
Ингредиенты
Для теста: мука — 3 стакана, масло сливочное — 150 г, сахар — 1/2 стакана, молоко — 200 мл, яйца — 3 шт., вода — 50 мл, изюм — 85 г, дрожжи — 20 г, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Для помадки: сахар — 1/2стакана, уксус 3 %-ный — 1–2 чайные ложки, повидло по вкусу.
Для сиропа: сахар — 50 г, вино терпкое (херес, мадера и т. п.) — 1 столовая ложка.
Способ приготовления
Готовят опару. Для этого 1 стакан муки смешивают с теплым молоком в соотношении 1:1. Дрожжи разводят в небольшом количестве воды и вводят в опару, которую затем оставляют на 1,5 ч для брожения. После этого в опару добавляют сливочное масло, сахар, соль и ванилин. Смесь растирают до однородной массы, добавляют яйца, изюм и оставшуюся муку. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место для расстойки.
Не дожидаясь полной расстойки теста, его перекладывают в смазанную маслом цилиндрическую форму, заняв 1/4 ее объема. После чего форму ставят в теплое место и дают тесту еще подняться.
