Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы
4. Добавить картофель и шпинат, посолить, поперчить. Потушить при слабом нагреве 10 мин. Переложить кушанье в подогретое сервировочное блюдо и подать к столу горячим.
Жареные сборные грибы
500 г трубчатых грибов (подосиновики, маслята, поддубовики, моховики, польский гриб), 500 г пластинчатых грибов (вешенки, шампиньоны, лисички, опята, сыроежки), 2–3 луковицы, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Трубчатые и пластинчатые грибы очистить, тщательно вымыть, обсушить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. В глубокой сковороде разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла. Положить грибы и жарить 10–15 мин. до закипания выделившейся жидкости. Грибы посолить, накрыть крышкой и готовить 15–20 мин. до частичного испарения жидкости.
3. Добавить лук и жарить еще 5 – 10 мин., перемешивая. Положить картофель, при необходимости подсолить и влить растительное масло. Довести под крышкой до готовности картофеля, перемешать и подать к столу в сковороде.
Грибные тефтели с рисом
4–5 сушеных белых гриба, 1 стакан риса, 1 измельченный красный перец чили, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 л грибного бульона, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан растительного масла, соль.
1. Сушеные белые грибы залить кипятком на 2–3 часа, воду слить. Грибы пропустить в миску через мясорубку. Лук и чеснок очистить, порубить.
2. Разогреть в большой сковороде растительное масло, положить лук, перец чили и чеснок. Обжарить при слабом нагреве до размягчения (7–8 мин.), не давая потемнеть. Всыпать рис и слегка обжарить, помешивая (3 мин.).
3. Грибной бульон вскипятить. Доливать горячий бульон в рис небольшими порциями, постоянно помешивая. Всыпать смесь сушеных пряных трав.
4. Когда рис впитает почти всю жидкость, станет мягким и клейким, снять его с плиты, дать остыть. Добавить грибной фарш, посолить. Неиспользованный бульон сохранить. Панировочные сухари высыпать в плоскую тарелку.
Рис с грибами скатать в шарики, обвалять в сухарях, выдержать шарики 10 мин.
5. Влить растительное масло в посуду для жарки (фритюрницу) приблизительно на 2/3 высоты стенок. Разогреть до температуры 180 °C. Осторожно выложить рисовые шарики (порциями) и жарить около 5 мин. до золотистой корочки.
6. Готовые тефтели сохранить теплыми, пока жарятся остальные. Выложить тефтели на подогретое блюдо и сразу подать к столу.
Пирожки с грибами
700 г шампиньонов, 1 луковица, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки растительного масла (лучше подсолнечного), зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Картофель очистить, вымыть, сварить, горячим протереть его через сито или размять. Охладить до 60 °C, добавить соль, 2 1/2 ст. ложки муки и перемешать.
2. Для начинки очистить и промыть шампиньоны, отварить их в подсоленной воде. Отложить 1/4 часть мелких грибов для украшения, остальные пропустить через мясорубку в миску. Обжарить грибной фарш на сковороде с разогретым растительным маслом (1 ст. ложка).
3. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. На другой сковороде разогреть масло (1 ст. ложка), обжарить лук до золотистого цвета. Положить на эту же сковороду муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Разбавить водой до консистенции густой сметаны, варить 10 мин., затем посолить, поперчить и смешать лук с грибами.
4. Картофельную массу разделить на шарики и сформовать лепешки. На середину лепешек положить грибную начинку и, защипывая края, придать изделиям форму пирожков. Сверху наколоть вилкой.
5. Противень смазать растительным маслом. Положить на него пирожки. Выпекать их в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета, можно перевернуть. Выложить пирожки на блюдо, украсить отложенными шампиньонами и зеленью петрушки.
Грибы с гречневой кашей
400 г свежих грибов, 300 г гречневой крупы, 2–3 ст. ложки измельченных ядер кедровых орехов, 2 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Свежие грибы почистить, вымыть, отварить в небольшом количестве воды. Грибной бульон слить и сохранить. Грибы мелко нарезать. Гречневую крупу промыть сначала холодной водой, затем 2 раза кипятком.
2. Влить в чугунок грибной бульон (2 стакана). Положить замоченную гречневую крупу, довести до кипения, посолить. Затем добавить подготовленные грибы, перемешать.
3. Чугунок с крупой и грибами поставить в духовку на 20–25 мин. при температуре 180 °C. Готовые грибы с кашей вынуть из духовки, переложить в глубокое блюдо.
4. Смешать в посуде растительное масло, рубленую зелень петрушки, измельченные ядра кедровых орехов. Полить приготовленной заправкой грибы с гречневой кашей.
Вешенки, тушенные в винном соусе
300 г вешенок, 3–4 луковицы, 2 моркови, 500 г корня сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки белого сухого вина, щепотка сахарного песка, черный перец молотый, соль.
1. Вешенки вымыть, нарезать ломтиками. Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Лук обжарить в сковороде в разогретом масле. Добавить грибы, посолить, поперчить и потушить под крышкой около 15 мин. Положить морковь и сельдерей, готовить 10 мин.
3. В вине развести муку, всыпать по вкусу сахарный песок. Приготовленным винным соусом заправить грибы. Перемешать и тушить около 10 мин.
4. Подать к столу в сковороде.
Котлеты из свежих грибов
800 г свежих грибов (сморчки, маслята, лисички и др.), 200 г белых сухарей, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец молотый, соль.
1. Свежие грибы очистить, вымыть и отварить в кастрюле с подсоленной водой. Выложить грибы в дуршлаг, слить воду, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить, нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом.
2. Смешать грибы с размоченными в теплой воде белыми сухарями, добавить поджаренный лук, муку. Поперчить, посолить и перемешать. Сформовать из грибной массы овальные котлеты, обвалять в панировочных сухарях.
3. Жарить котлеты в сковороде в разогретом растительном масле до румяной корочки.
4. Выложить грибные котлеты на порционные тарелки, подавать к столу с вареным или жареным картофелем, солеными огурцами.
Грибная бабка
600 г свежих грибов, 4–5 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 1/2 стакана грибного бульона (из кубика), рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Картофель очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной воды, приготовить пюре.
2. Сложить грибы и лук в глубокую сковороду, добавить грибной бульон, тушить под крышкой до мягкости при слабом нагреве. Смешать панировочные сухари (3/4 стакана) с солью и молотым перцем.
3. Осторожно перемешать с тушеными грибами на сковороде. Добавить картофельное пюре, перемешать.
3. Форму для запекания смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями.
4. Выложить подготовленную массу, выровнять поверхность.
5. Поставить форму в середину духовки, разогретой до температуры 180 °C, и запекать бабку 30–40 мин., проверяя готовность деревянной палочкой.
6. Готовую бабку вынуть из духовки, разрезать на порционные куски, выложить на плоское блюдо. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Грибное рагу
800 г смешанных свежих грибов, 4 томата, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка муки (или крахмала), 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 горошка душистого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный (или красный) перец молотый, соль.
1. Томаты ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. Грибы очистить, вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.
2. В сковороде разогреть растительное масло, пожарить 7 – 10 мин. лук и морковь. Добавить грибы и жарить при слабом нагреве до испарения жидкости.
3. Положить томаты, душистый перец, посыпать мукой (или крахмалом).
4. Накрыть сковороду крышкой и тушить при слабом нагреве 5 мин. Посолить, поперчить, всыпать рубленую зелень петрушки, перемешать.
5. Готовить рагу при умеренном нагреве 5 – 10 мин. Подать к столу в сковороде.
Оладьи из соленых грибов
500 г соленых грибов, 4 шт. картофеля, 1/3– 1/2 стакана грибного бульона (из кубика), 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, томатный соус, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.
1. Соленые грибы выдержать в посуде с холодной водой 4 часа. Воду слить, пропустить грибы через мясорубку в миску. Картофель очистить, сварить и размять в пюре. Положить к грибам.
