Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы
3. Для соуса зеленые ягоды крыжовника потушить в небольшом количестве воды до разваривания. Тщательно протереть через сито. В охлажденное крыжовенное пюре влить яблочный сок, заправить сахарным песком, перцем, солью, тщательно перемешать соус.
4. Глубокую сковороду смазать растительным маслом. Уложить слой кружков картофеля, сверху разместить слой лука с грибами. Сбрызнуть маслом и сверху покрыть еще одним слоем кружков картофеля.
5. Сверху залить картофель ровным слоем приготовленного крыжовенного соуса, посыпать панировочными сухарями.
6. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 190 °C примерно 20 мин. Подать запеканку в сковороде, в которой она готовилась.
Идеальное блюдо для Успенского поста
Такое кушанье – классическое блюдо для Успенского поста. Именно в это время в лесу много лисичек и опят, в саду пока еще остался поздний крыжовник, поспели яблоки. Начинается уборка раннего картофеля, вырос репчатый лук. Из всех перечисленных свежих экологически чистых компонентов легко приготовить вкуснейшую запеканку, которая не окажется лишней и на праздничном столе в день Успения Пресвятой Богородицы (28 августа).
Запеканка по-толстовски
300 г подберезовиков (или подосиновиков), 5 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1–2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль.
Для соуса: 1 луковица, 1 лук-порей, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 стакана чернослива, 1 зеленое яблоко, 1/2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), соль.
1. Очищенные грибы промыть и нарезать крупными ломтями. Поджарить в сковороде на растительном масле (1 ст. ложка), измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и поджарить в другой сковороде на растительном масле (1 ст. ложка). Добавить жареные грибы, посолить и перемешать.
2. Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, картофель нарезать кружками. Небольшой противень смазать растительным маслом. Уложить слой картофеля, сверху разместить жареный лук с грибами. Сбрызнуть растительным маслом и сверху покрыть еще одним слоем картофеля.
3. Для соуса лук репчатый и порей, морковь, петрушку (зелень и корень) очистить, промыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в кастрюлю, добавить масло, томатную пасту, прогреть 5 мин., залить овощным отваром и довести до кипения.
4. Чернослив промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. Зеленое яблоко вымыть, удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные чернослив и яблоко положить в кастрюлю с овощами. Варить 3 мин., тщательно перемешивая, посолить и довести соус до кипения.
6. Залить картофель с грибами в противне ровным слоем приготовленного соуса, посыпать панировочными сухарями. Запечь в духовке при температуре 190 °C примерно 40 мин. до подрумянивания. Вынуть из духовки и подать запеканку в той посуде, в которой она запекалась, посыпать рубленой зеленью сельдерея.
Жареные рыжики
800 г рыжиков, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
1. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить в сковороде в растительном масле.
2. Свежие рыжики очистить от земли и тщательно промыть. Откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде. В сковороде разогреть растительное масло и пожарить грибы до выпаривания жидкости.
3. Добавить жареный лук, посолить и готовить при умеренном нагреве около 5 мин. При подаче выложить рыжики в блюдо, посыпать рубленым укропом.
Запеченные соленые грибы
600 г соленых грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, черный перец молотый, соль.
1. С соленых грибов слить рассол. Грибы промыть, нарезать соломкой. Обжарить их в сковороде в разогретом растительном масле.
2. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить на сковороду с грибами, поперчить, прогреть 2–3 мин.
3. Картофель вымыть, отварить в «мундире», очистить, нарезать толстыми кружками. Уложить картофель на дно глубокой сковороды (или небольшого противня), смазанной растительным маслом, поперчить.
4. Выложить грибы с луком в сковороду сверху картофеля. Покрыть слоем картофеля.
Сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить.
5. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 мин. Подавать к столу горячими, посыпав нарезанной зеленью укропа, в той же посуде, в которой они запекались.
Постный рынок
K Великому посту москвичи издавна запасались продуктами, особенно грибами, на специальном постном рынке. Очень ярко и впечатляюще описал это И. Шмелев в книге «Лето Господне».
«– А вот лесная наша говядинка, гриб пошел!
Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.
– Лопастнинские, белей снегу, чище хрусталю!
Грибной елараш, винегретные… Похлебный гриб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики, соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архирейские грузди, нет сопливей! Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..
Горы гриба сушеного всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами».
Подосиновики с чесноком
800 г подосиновиков (или поддубовиков), 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, листики мяты, соль.
1. Подосиновики (или поддубовики) очистить, вымыть, обсушить, нарезать дольками. Чеснок очистить, порубить.
2. Раскалить сковороду, разогреть растительное масло и обжарить грибы при умеренном нагреве. Посолить, заправить чесноком и жарить до золотистого цвета.
3. Выложить жареные грибы в подогретое блюдо. Украсить листьями мяты и сразу подать к столу.
Грибная икра
200 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 веточка сельдерея, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кусками, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать. Соленые огурцы крупно нарезать.
2. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде до мягкости.
3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку в миску. Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.
4. Положить в сковороду приготовленную грибную массу. Добавить томатный соус, молотый перец, перемешать. Обжаривать при слабом нагреве, постоянно помешивая. Готовую икру охладить на сковороде, украсить листиками сельдерея. Можно подать к столу горячей.
Шницель из грибов-зонтиков
4–6 грибов-зонтиков (диаметром до 10 см), 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Шляпки грибов-зонтиков аккуратно протереть влажной тряпочкой, удалив хвоинки, листочки. Выложить шляпки на разделочную доску вверх пластинками, посолить.
2. Высыпать мелкие панировочные сухари в плоскую миску. Грибы обильно сбрызнуть с двух сторон растительным маслом, обвалять в сухарях.
3. В сковороде раскалить растительное масло. Жарить подготовленные шляпки грибов в кипящем масле по 2–3 мин. с каждой стороны – сначала пластинками вверх – до золотистого цвета.
4. Выложить готовые шницели на подогретое плоское блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Грибы, тушенные с картофелем и шпинатом
200 г шампиньонов, 6 шт. картофеля, 200 г шпината, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, семена горчицы, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нашинковать; чеснок очистить, растолочь. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Грибы вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.
2. Листья шпината потушить в кастрюле в небольшом количестве кипятка до размягчения и потемнения. Отжать шпинат в дуршлаге, переложить в миску. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, воду слить.
3. Разогреть растительное масло в большой глубокой сковороде, положить семена горчицы. Обжарить их при слабом нагреве 1–2 мин.
Добавить лук, чеснок и красный сладкий перец, жарить 2 мин. Положить грибы, жарить еще в течение 2–3 мин.
4. Добавить картофель и шпинат, посолить, поперчить. Потушить при слабом нагреве 10 мин. Переложить кушанье в подогретое сервировочное блюдо и подать к столу горячим.
