Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
1. В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить бекон при слабом нагреве до хрустящей корочки. Снять с плиты.
2. Разрезать тушки фазанов (или цыплят) до хребта, распластать, положить на сковороду спинками вверх, обжарить до подрумянивания (5 мин.), жарить еще 5 мин.
3. Влить белое вино, положить тимьян, лавровый лист, смесь специй и посолить. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час при температуре 150 °C.
4. Растопить сливочное масло на сковороде, положить нарезанный лук-шалот и обжарить до размягчения.
5. Влить кальвадос, поджечь (осторожно!). Когда пламя погаснет, всыпать яблоки и грибы, тушить до размягчения.
6. Вынуть готовых фазанов (или цыплят) из духовки, разрезать каждую тушку пополам, переложить на сервировочное блюдо, сохранить теплыми.
7. Процедить оставшуюся на сковороде жидкость, аккуратно снять лишний жир, влить сливки и выложить на сковороду с яблоками и грибами. Потушить. Полить этим соусом куски готовых фазанов. Посыпать обжаренным беконом.
Утка варено-запеченная
1 утка (до 2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 3 яблока, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана винного уксуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, сушеные листья шалфея, растительное масло, соль.
1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Луковицу очистить, разрезать пополам. Морковь очистить и нарезать.
2. Утку выпотрошить, потроха положить в кастрюлю вместе с половиной луковицы, морковью и листьями шалфея. Залить бульоном и варить при слабом нагреве 30 мин. Бульон процедить, отставить.
3. Подготовленные дольки яблок вместе с половиной луковицы плотно уложить внутрь утиной тушки, посолить. Зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.
4. Обернуть утку фольгой, поместить в холодильник на 1 час.
5. Затем птицу освободить от фольги, обильно смазать растительным маслом. Положить на спинку в форму для запекания. Влить немного горячей воды.
6. Запекать утку в духовке в течение 20 мин. при температуре 220 °C. Уменьшить нагрев до 180 °C, перевернуть тушку и запекать еще 10 мин., полив 1–2 раза выделяющейся жидкостью. Снова перевернуть птицу на спинку, полить выделяющейся жидкостью и запекать еще 10 мин.
7. В кастрюле разогреть винный уксус с сахарным песком, довести до кипения, дать покипеть 5 мин. до темно-золотистого цвета.
8. Снять с плиты, влить куриный бульон. Залить приготовленной смесью утку, готовить еще 15–20 мин.
9. Вынуть утку из духовки, достать из формы, слить лишний жир. Положить утку на блюдо, удалив нитки, сохранить теплой.
10. Муку развести с небольшим количеством бульона. Залить в форму, где жарилась утка, вино, разогреть. Прокипятить до уменьшения объема вдвое, процедить. Смешать с бульоном, добавить муку, прокипятить до загустения, помешивая. Перелить соус в соусник.
11. Вынуть из утки яблоки и луковицу, залить птицу небольшим количеством соуса. Яблоки выложить вокруг утки. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Имбирная утка
1 утка (до 1,5 кг), 1 луковица, 30 г корня имбиря, 1 стакан белого сухого вина, 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка крахмала, молотый тмин, черный и красный перец молотый, соль.
1. Выпотрошенную утку тщательно промыть холодной водой, натереть солью и черным молотым перцем. Луковицу очистить, вымыть, мелко порезать. Корень имбиря разрезать пополам, половину нашинковать соломкой, а другую – натереть.
2. Лук обжарить с нашинкованным имбирем в сковороде с 1 ст. ложкой масла. Добавить вино, соевый соус, красный молотый перец и кипятить около 5 мин.
3. Положить птицу в утятницу, залить подготовленным соусом, тушить до мягкости при слабом нагреве около 2 часов. Затем достать утку из утятницы, дать ей обсохнуть, смазать оставшимся маслом. В духовке на противне жарить птицу до золотистой корочки (при температуре 220 °C в течение 20 мин.).
4. В соус, оставшийся в утятнице, добавить 3 ст. ложки горячей воды, крахмал и вскипятить. Затем положить тертый имбирь, молотый тмин и вновь вскипятить. При подаче утку выложить на блюдо, гарнировать по своему вкусу маринованными овощами. Соус подать отдельно в соуснике.
Индейка, фаршированная мясом и грибами
1 индейка (до 3 кг), 100 г ветчины, 100 г вареного куриного мяса, 100 г жареной телятины, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 50 г почечного жира, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г шампиньонов, черный перец молотый, соль.
1. Лук, корень петрушки и грибы очистить, мелко нарезать и поджарить в сковороде на сливочном масле.
2. Добавить мелко нарезанные куриное мясо, ветчину и телятину, аккуратно перемешать, посолить, вновь перемешать. Полученный мясной фарш охладить.
3. Подготовленную небольшую индейку вымыть, обсушить, натереть солью и молотым черным перцем снаружи и внутри.
4. Птицу начинить подготовленным фаршем. Зашить брюшко хлопчатобумажными нитками, завернуть тушку в фольгу и поместить в холодильник на 2 часа.
5. Перед приготовлением смазать индейку растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °C, поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов.
6. При подаче выложить индейку на подогретое блюдо, разрезать на порции.
Деликатесная фаршированная индейка
1 индейка (до З кг), ½ стакана риса, ½ стакана ядер миндаля, ½ стакана чернослива (без косточек), ⅓стакана изюма (без косточек), 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 бутона гвоздики, 3 ст. ложки растительного мала, соль.
1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, удалить коричневую кожицу. Чернослив, изюм промыть, обсушить и выложить на сковороду с разогретым маслом. Обжарить в течение 5 мин. Подготовленную небольшую индейку вымыть, обсушить и натереть солью снаружи и внутри.
2. Рис отварить в 1 стакане воды до полуготовности, посолить. Смешать с рисом чернослив, изюм, ядра миндаля.
3. Добавить оставшееся топленое масло, молотые корицу и гвоздику, охладить. Приготовленной начинкой заполнить тушку индейки, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками и поставить в холодильник на 2 часа.
4. Затем смазать птицу растительным маслом. Запекать индейку в духовке при температуре 200 °C, периодически поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов. Вынуть птицу из духовки, удалить нитки, выложить на блюдо.
Рулет из индейки с фасолью
2 грудки индейки (по 400 г), 1 банка зеленой фасоли, консервированной длинными стручками, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, ½ стакана растительного масла, 2 стебля зеленого лука, 50 г сыра, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук вымыть, обсушить и нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Лук, чеснок, яйцо и сыр перемешать в эмалированной миске.
2. Грудки индейки промыть, удалить кожу и кости. Каждую грудку надрезать, посолить, поперчить внутри и снаружи. Заполнить надрезы в грудках приготовленной начинкой.
3. По всей длине положить стручки фасоли. Соединить края, можно закрепить деревянными зубочистками или обвязать нитками.
4. В утятнице разогреть масло. Обжарить подготовленные грудки при сильном нагреве. Влить в утятницу 1 стакан горячей воды.
5. Запекать без крышки в духовке при температуре 190 °C до золотистой корочки, подливая при необходимости горячую воду.
6. Вынуть утятницу из духовки. Переложить грудки (удалив нитки) на подогретое блюдо, нарезать. Полить соусом от тушения. Гарнировать готовую индейку маринованными овощами.
Мусс
из гусиной печени с ветчиной
300 г гусиной печени, 200 г жирной ветчины, 2 ст, ложки коньяка, Зет. ложки мадеры, 150 г сливочного масла, ½ стакана сливок, куриный бульон, черный перец молотый, соль.
1. Очищенную от пленок и желчных пузырей гусиную печень посолить, поперчить и положить в миску. Облить ее со всех сторон смесью коньяка с мадерой, накрыть миску крышкой. Поставить печень в холодильник мариноваться на 5“6 часов.
2. Затем достать печень из маринада, завернуть в марлю. Маринад сохранить. Поместить печень в кастрюлю, залить куриным бульоном, чтобы полностью покрывал печень. Варить при слабом кипении около 20 мин.
3. Снять кастрюлю с плиты и оставить печень до остывания в бульоне. Затем вынуть ее, развернуть марлю и переложить в эмалированную посуду. Вареную печень с ветчиной протереть через сито или 2 раза пропустить через мясорубку либо измельчить в блендере. Переложить в миску.
4. Добавить размягченное сливочное масло и быстро взбить до образования однородной массы. Постепенно влить слегка взбитые сливки, перемешать, желательно сразу подать к столу (не позже, чем 2–3 часа после приготовления).
