Линиза Жалпанова - Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню
Нужно следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли. Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.
Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов сырье следует заливать горячим рассолом на 1–2 см ниже краев горла.
После проделанных операций банки сразу же накрывают простерилизованными крышками и ставят на водяную баню. Если используются пробки, их вкладывают в горла бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким прочным шпагатом.
Арбузы, соленные в банках
Ингредиенты
Арбузы некрупные — 3 кг, уксус — 15 мл, соль — 60 г.
Способ приготовления
Арбузы моют, нарезают кругами толщиной 15–20 см, очищают от корки, а затем разрезают на части, удобные для закладки в банки. Арбузы укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящей водой, накрывают простерилизованными крышками, укутывают полотенцем и выдерживают в течение 8-10 мин. Процедуру повторяют еще 1 раз.
Для приготовления рассола 2 л воды доводят до кипения, добавляют соль, кипятят в течение 8-10 мин.
Затем фильтруют через 3–4 слоя марли, снова доводят до кипения и добавляют уксус. Арбузы заливают кипящим рассолом и стерилизуют в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 10 мин.
Банки с арбузами герметично закрывают и охлаждают.
Баклажаны маринованные
Ингредиенты
Баклажаны — 1 кг, уксус 80 %-ный — 30 мл, сахар — 10 г, соль — 15 г.
Способ приготовления
Баклажаны моют, очищают от плодоножек и бланшируют в кипящей воде в течение 20–25 мин. Остужают в холодной воде и отжимают.
Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 10 мин, затем вливают уксус. Баклажаны плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают охлажденным маринадом и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10–12 мин, трехлитровые — 20 мин).
Банки с баклажанами герметично закрывают и охлаждают.
Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком
Ингредиенты
Баклажаны — 1 кг, петрушка — 10 г, чеснок — 25 г, уксус 80 %-ный -30 мл, соль — 15 г.
Способ приготовления
Баклажаны моют, очищают от плодоножек, делают боковой надрез. Затем бланшируют в течение 20–25 мин, остужают в холодной воде, отжимают вручную или под прессом.
Зелень сортируют, моют и крупно нарезают. Чеснок очищают, моют, рубят. Чеснок и зелень смешивают, солят. Баклажаны аккуратно начиняют зеленью и чесноком, плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают уксусом и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин, трехлитровые — 35 мин). Банки с баклажанами герметично закрывают и охлаждают.
Баклажанные рулеты
Ингредиенты
Баклажаны — 2 кг, морковь — 0,5 кг, чеснок — 50 г, петрушка — 100 г, уксус столовый — 0,5 л, масло растительное — 20 мл, лавровый лист, соль -20 г, перец душистый горошком по вкусу.
Способ приготовления
Баклажаны моют, очищают от плодоножек, нарезают продольными ломтиками. Затем солят, через 1 ч сливают жидкость, слегка обжаривают их в растительном масле.
Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Чеснок очищают, моют, тонко нарезают.
Петрушку моют, мелко рубят. Морковь, чеснок и петрушку тщательно перемешивают, выкладывают полученную смесь на ломтики баклажанов, сворачивают рулетами, перевязывают стеблями петрушки и плотно укладывают в стерилизованные банки.
Для приготовления маринада 600 мл воды доводят до кипения, добавляют соль, лавровый лист и перец, кипятят в течение 5 мин, затем вливают уксус. Баклажаны заливают охлажденным маринадом, закатывают и охлаждают.
Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом
Ингредиенты
Баклажаны — 1,2 кг, лук репчатый — 600 г, уксус 80 %-ный — 15 мл, масло растительное — 60 мл, соль — 30 г.
Способ приготовления
Баклажаны моют, очищают от плодоножек, нарезают кружками толщиной 1,5–2 см, обжаривают в растительном масле с двух сторон, охлаждают.
Лук очищают, моют, нарезают кружками толщиной 0,3–0,2 см.
Баклажаны и лук укладывают слоями в стерилизованные полулитровые банки. В каждую банку добавляют 20 мл растительного масла, 10 г соли, 5 мл уксуса. Стерилизуют в кипящей воде в течение 50 мин, закатывают и охлаждают.
Горошек зеленый соленый
Ингредиенты
Горошек зеленый — 1 кг, соль — 300 г.
Способ приготовления
Зеленый горошек моют, очищают от стручков, варят в течение 6–8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды). Затем остужают в холодной воде и обсушивают.
Горошек смешивают с оставшейся солью, укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящей водой, закатывают и охлаждают.
Дыня маринованная
Ингредиенты
Дыня — 1 кг, мед — 60 г, уксус столовый — 200 мл, гвоздика и корица по вкусу, соль — 20 г, перец душистый горошком — 5–6 шт.
Способ приготовления
Дыню моют, разрезают, удаляют семена, очищают, мякоть нарезают крупными кубиками, перекладывают в стеклянные банки. Доводят до кипения 400 мл воды, добавляют мед, перец, уксус, гвоздику, корицу и соль, остужают. Дыню заливают маринадом. Стерилизуют и герметично закрывают.
Молодые кабачки с зеленью
Ингредиенты
Кабачки — 1 кг, зелень укропа, сельдерея, петрушки — по 1 пучку, мята — 2–3 листика, перец острый — 1 стручок, уксус 6 %-ный — 300 мл, соль — 60–70 г.
Способ приготовления
Подготовленные кабачки, зелень, мяту и острый перец моют. На дно банки выкладывают зелень, мяту, острый перец, а затем кабачки. 1 л воды доводят до кипения, добавляют уксус и соль, кипятят 2 мин. Кабачки заливают горячим маринадом, банки стерилизуют 15 мин и закатывают.
Кабачки маринованные
Ингредиенты
Кабачки молодые — 650 г, гвоздика — 3–4 шт., лавровый лист — 2 шт., корица на кончике ножа, сахар — 10 г, уксус 9 %-ный — 40 мл, соль -20 г, перец черный горошком — 3–4 шт.
Способ приготовления
Кабачки моют, очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками. Затем бланшируют в кипящей воде в течение 3–5 мин, остужают в холодной воде и обсушивают.
Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, кипятят в течение 10 мин, затем вливают уксус. Кабачки укладывают в стерилизованные банки, добавляют гвоздику, черный перец, лавровый лист и корицу, заливают кипящим маринадом. Банки с кабачками стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки — 5 мин, литровые — 10 мин), закатывают и охлаждают.
Кабачки по-украински
Ингредиенты
Кабачки молодые — 1 кг, масло растительное — 100 мл, чеснок — 20 г, зелень укропа и петрушки — по 15 г, уксус столовый — 60 мл, соль — 50 г.
Способ приготовления
Кабачки моют, нарезают кружками толщиной 2–2,5 см. Жарят на растительном масле до полу-готовности. Чеснок очищают, моют, растирают. Зелень моют, мелко нарезают. Чеснок и зелень перекладывают в банки, добавляют соль, растительное масло и уксус. Сверху укладывают кабачки. Стерилизуют, герметично закрывают.
Кабачки соленые
Ингредиенты
Кабачки молодые — 10 кг, укроп — 300 г, корень хрена — 60 г, перец острый — 2 стручка, чеснок — 2–3 зубчика, соль — 80 г.
Способ приготовления
Кабачки моют, нарезают кружочками, замачивают на 2–3 ч в холодной воде. На дно эмалированной кастрюли кладут половину приправ, затем плотно укладывают кабачки.
Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют соль, кипятят в течение 10 мин. Кабачки заливают рассолом, ставят гнет. Кастрюлю накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем переносят в помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–20 дней кабачки укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим рассолом и герметично закрывают.
Маринованные цукини
Ингредиенты
Цукини — 1 кг, петрушка и сельдерей — по 2 стебля, листья вишни — 2 шт., листья черной смородины — 3 шт., укроп — 1 зонтик, лист хрена — 1 шт., эстрагон — 2–3 стебля, корень хрена — 20 г, чеснок — 4–5 зубчиков, гвоздика — 2–3 шт., перец жгучий — 1 стручок, лавровый лист — 1 шт., уксус 4 %-ный — 15 мл, сахар — 10 г, соль — 20 г, перец черный горошком — 4–5 шт.
