Брайан О'Рейлли - Анжелина и холостяки
Налейте концентрированное, сгущенное и цельное молоко в кастрюлю средних размеров с толстым дном и добавьте ваниль. Медленно доведите до кипения на среднем огне, затем дайте остыть до комнатной температуры. В большой миске взбивайте яичные желтки, пока они не превратятся в однородную массу лимонного цвета, затем постепенно добавьте оставшуюся 1/4 чашки сахара, постоянно взбивая, пока не увидите, что масса снова меняет цвет. Сделайте льезон, используя половину молочной смеси, — добавляйте по одной столовой ложке за раз, постоянно взбивая. (Это позволит сравнять температуру жидкостей и не даст яйцам свернуться.) Потом влейте оставшуюся молочную смесь.
Перелейте заварной крем в формочки с карамелью и поставьте их на противень. Сделайте водяную баню, налив горячую воду на противень так, чтобы она наполовину покрывала формочки. Следите, чтобы вода не попала внутрь. Держите заварной крем в духовке до тех пор, пока нож для масла не будет легко втыкаться и выходить абсолютно чистым, примерно 90 минут. Аккуратно снимите формочки с водяной бани, дайте им остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник как минимум на 4 часа.
Способ подачи
Перед самой подачей на стол выньте формочки с фланом из холодильника и дайте им немного согреться. Аккуратно подденьте края ножом для масла, а затем переверните флан на десертные тарелки.
Суп-пюре из сладкой кукурузы с суфле из крабов 6 порцийСуп-пюре из сладкой кукурузы
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки рапсового масла
— 1 большая белая луковица, порубить
— 3 стебля сельдерея, порубить
— 2 кварты куриного бульона
— 1 большая ветка свежего эстрагона
— 2 лавровых листа
— 1/2 чайной ложки испанской паприки
— 1/4 чайной ложки кайенского перца
— 1 чайная ложка порошка карри
— 1 чайная ложка соли
— 1/2 чайной ложки молотого черного перца
— 1 чашка белого риса
— 2 фунта замороженной сладкой кукурузы
— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок
— 2 столовые ложки свежего базилика, мелко нарезанногоСуфле из крабов
— 4 столовые ложки майонеза
— 1/2 чайной ложки молотого кориандра
— 1 большая ветка свежего тимьяна, листья отделить от стебля и мелко нарезать
— 1 большая ветка свежего орегано, листья отделить от стебля и мелко нарезать
— 1 фунт готового прессованного мяса крабов, отделенного от панцирей
— 1 чайная ложка приправы Old Bay (для морепродуктов)
— 1 столовая ложка рубленого свежего чеснока
— соль и свежемолотый черный перец по вкусуПриготовление супа В большой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло в рапсовом, обжарьте лук и сельдерей, постоянно помешивая, до прозрачности лука. Добавьте куриный бульон, эстрагон, лавровый лист, паприку, кайенский перец, карри, соль, перец, рис, кукурузу, 1 чашку воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 20 минут, не открывая. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут, прежде чем снять крышку. Откройте, помешайте, чтобы рис не слипался, и вновь поставьте на средний огонь. Продолжайте варить до тех пор, пока кукуруза не станет абсолютно мягкой и все пряности не отдадут свой вкус. Это займет около 10 минут. Удалите эстрагон и лавровый лист. Снимите с огня и сделайте пюре прямо в кастрюле, используя погружной блендер. Если необходимо, добавьте воды, чтобы достичь консистенции густого супа. Приправьте по вкусу солью и перцем и оставьте на самом маленьком огне.
Способ приготовления суфле из крабов В миске средних размеров смешайте майонез, кориандр, тимьян и орегано. Аккуратно положите крабовое мясо в соус, стараясь, чтобы куски не разломались. Приправьте солью и перцем.
Способ подачи
Разлейте суп в широкие миски. Положите по шарику из крабового мяса (сделайте его ложкой) в центр каждой, присыпьте приправой Old Bay, лимонной цедрой и рубленым чесноком, сбрызните лимонным соком и посыпьте поверхность супа рубленым базиликом.
Филе миньон в соусе гран-марнье с пюре из картофеля и каштанов и зеленой фасолью 4 порцииСтейки и соус
— 4 стейка из говяжьей вырезки весом по 4 — 6 унций
— 2 столовые ложки сухого чабера, смолоть в порошок или истолочь в ступке
— 5 столовых ложек несоленого сливочного масла, порезанного кубиками
— 1 столовая ложка оливкового масла (не extra virgin)
— 1 головка шалота, мелко порубить
— 2 зубчика чеснока, мелко порубить
— 1/2 чашки ликера Grand Marnier
— 1 чашка крепкого говяжьего бульона
— 2 лавровых листа
— соль и свежемолотый черный перец по вкусуЗеленая фасоль с миндалем
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1/2 чашки миндальных хлопьев
— 1 фунт свежей зеленой фасоли, почистить и нарезать
— соль и свежемолотый черный перец по вкусуКартофельное пюре с каштанами
— 4 крупные картофелины, почистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с водой так, чтобы она их покрывала
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1/2 чашки консервированных каштанов, мелко нарезать, плюс 4 целых каштана для украшения
— 1 чашка жирных сливок
— соль и черный свежемолотый перец по вкусуПриготовление стейков Сполосните мясо и обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите по вкусу, натрите чабером. Оставьте мариноваться, пока готовите соус и овощи.
Непосредственно перед подачей на стол разогрейте гриль или сковороду-гриль на среднем огне.
Выложите стейки на гриль или сковороду-гриль и положите на каждый кусок по 1 ложке сливочного масла. Жарьте 5 минут не трогая, чтобы дать пряностям пропитать мясо. Переверните стейки, положите еще по ложке масла и жарьте еще 5 минут. Отставьте на 5 минут, пока разогревается соус.
Приготовление фасоли В большой глубокой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте миндаль примерно 5 минут, пока не появится легкий ореховый аромат. Переложите миндаль в небольшую миску и накройте, чтобы он не остывал. (Используйте эту же сковороду с маслом, чтобы готовить соус.)
Приготовьте фасоль на пару, чтобы она стала мягкой, но сохранила при этом ярко-зеленый цвет. Это займет примерно 5 минут.
Перемешайте миндаль с фасолью и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой, чтобы не остыло.
Приготовление соуса гран-марнье В сковороде, в который вы обжаривали миндаль, разогрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте шалот и чеснок, постоянно помешивая, в течение 2 — 3 минут, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте в сковороду ликер и дайте большей его части выкипеть. Это займет около 3 минут.
Добавьте говяжий бульон и лавровый лист и выпарите жидкость до половины. Обычно на это требуется 8 — 10 минут.
(Сейчас самое время варить картофель.)
Процедите соус, слейте его в кастрюльку и укройте так, чтобы он не остывал.
(Слейте картофель.)
Пока стейки доходят, осторожно нагрейте соус, но так, чтобы он больше не закипал. Снимите его с огня и вмешайте 2 оставшиеся ложки сливочного масла. Дайте каждому кубику раствориться, прежде чем класть следующий. Посолите и поперчите соус по вкусу.
Приготовление картофельного пюре с каштанами Отварите картофель до готовности, примерно 10 минут. (Пока картофель варится, можно заняться соусом.) Разогрейте духовку до 80 — 90 °C.
Слейте воду, обсушите картофель и добавьте сливочное масло в кастрюлю, чтобы оно растаяло. Добавьте каштаны, накройте кастрюлю, чтобы содержимое не остывало. (Тем временем приготовьте фасоль на пару.)
Разомните картофель и каштаны сначала вручную, мялкой, добавьте сливки и взбейте миксером. Приправьте солью и перцем по вкусу, накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы блюдо оставалось горячим.
(Как только овощи готовы, пора жарить мясо.)
Способ подачи Налейте немного соуса в центр каждой тарелки и выложите сверху стейк. Вокруг мяса выложите пюре и зеленую фасоль. Украсьте целым каштаном.
Глава 16 Пирожки, шампанское и Croquembouche [28]
В день своей свадьбы Джонни Каппуччио поднялся ни свет ни заря, в шесть утра. После отъезда бабушки в пансион в доме стало пусто и тихо, но Джонни уже привык к одиночеству Ему совсем не трудно было помогать ей спускаться по лестнице, подавать еду, прибирать, но все-таки хорошо, что за ней присматривают весь день; ей спокойно и не нужно волноваться, что его не окажется рядом в нужный момент, или, хуже того, — будто из-за нее он лишается того, что якобы интересно молодым мужчинам.
Дом, в котором Джонни прожил всю жизнь, был давным-давно выкуплен дедушкой. И миссис Каппуччио, переезжая в пансион, решила переписать его на имя внука.
— Джонни, — сказала она, — я старая больная женщина и скоро умру. А ты уже взрослый мужчина и славный мальчик, я хочу, чтобы у тебя был свой дом. Рано или поздно ты, конечно, и так получишь его, но к чему откладывать. Однажды ты решишь жениться, и нехорошо, если вы с невестой будете беспокоиться о крыше над головой. В тот день ты скажешь бабушке спасибо.
