Питер Мейл - Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором
Разумеется, в подобных заведениях еду и вино на ваш столик будут подавать превосходные и безупречно профессиональные официанты. В наши дни многие считают, что официантом может стать каждый, кто научится держать на ладони поднос с тарелками. Молодые люди нередко берутся за эту работу, пока еще не решили, чем заняться в жизни. Обычно они оказываются очень милыми и услужливыми, но довольно бестолковыми и являют собой лишь средство для перемещения тарелок с кухни на ваш столик. Настоящий официант, официант по призванию – это совсем другое дело. Своим искусством он способен сделать ваш обед еще вкуснее.
С ним стоит посоветоваться, поскольку он лично знаком с каждым блюдом в меню и за последние двадцать лет наверняка перепробовал их все десятки раз. Он совершенно точно расскажет вам, как готовится каждое, и подскажет наилучшее сочетание блюд: легких и более сытных, острых и сладких. А кроме того, он как свои пять пальцев знает винный погреб и может дать очень дельный совет, особенно если дело касается малоизвестных местных вин.
Наблюдать за его работой – одно удовольствие. Кажется, он делает ее без малейших усилий. Пробка никогда не застревает в горлышке и не ломается, а словно сама выскакивает из бутылки с легким хлопком, после чего подвергается краткому осмотру и одобрительному обнюхиванию. Официант работает без спешки, вроде бы неторопливо, но все, что вам требуется – cornichons к pâté[11] или огненная горчица к daube[12], – словно само собой вовремя появляется на столе. Корзинка с хлебом постоянно пополняется, а вино доливается в бокалы. Вам ни о чем не приходится просить. Похоже, ваш официант обладает даром телепатии. Он раньше вас знает, чего вы хотите.
Уверен, такие официанты существуют не только во Франции, но здесь их удивительно много – несуетливых, спокойных, очень профессиональных. Это занятие считается весьма почетным. И мне это нравится. Иногда я подумываю о том, что лучшие из них достойны официального признания, и заняться этим, без сомнения, следует знаменитому ресторанному гиду «Мишлен», который и сам давно уже стал неотъемлемой частью французской гастрономической традиции.
В 2000 году «Мишлен» отпраздновал свой сотый день рождения. Юбилейное издание – пухлый красный том, до отказа заполненный полезными адресами, – вышло, как всегда, в марте и было немедленно сметено с полок книжных магазинов. Конечно, и в других странах существуют ресторанные гиды (правда, гораздо менее толстые), и некоторые из них тоже неплохо продаются. Но «Мишлен» покупается не просто неплохо – он в первый же день становится бестселлером номер один, и так год за годом. В одной из следующих глав я расскажу о нем гораздо подробнее, а пока привожу его только как пример того, что интерес к гастрономии во Франции отнюдь не угас и ее граждане, как и раньше, готовы отправиться на поиски нового вкуса в любой, самый отдаленный уголок страны.
Где еще люди так трепетно относятся к обычной соли? Во всем мире соль – это всего лишь необходимый, но совершенно безликий элемент кулинарии, чуть более интересный, чем стакан воды из-под крана. Во всем мире, но только не во Франции. Здесь соль вызывает ожесточенные споры гурманов. Некоторые из них скажут вам, что нет ничего лучше sel de Guérande, серой морской соли, кристаллы которой собирают на побережье Бретани; другие предпочитают белейшую fleur de sel из Камарга. Не так давно я решил попробовать ее. Соль продавалась в декоративном горшочке, заткнутом пробкой, а на этикетке красовалось имя saunier[13], собравшего ее, – в данном случае Кристиана Карреля из Эг-Морт. Соль оказалась просто отличной, особенно если посыпать ею молодую редиску или помидоры.
Все чаще и чаще небольшие компании или самостоятельные предприниматели вроде Кристиана Карреля при помощи этикеток и особой упаковки пытаются дистанцироваться от массовой пищевой промышленности. Птицеводы из Бреса поступают так уже много лет: на ногу каждой выращенной ими курицы надевается алюминиевое колечко с именем и точным адресом фермера. Подобную же информацию, служащую гарантией высокого качества, сейчас можно отыскать на баночках с вареньем и tapenades[14], на сырах и колбасах, на оливковом масле, меде и ликерах. Понятно, что платить за такие именные продукты приходится больше, но, как правило, их вкус сего стоит.
Еще одно доказательство того, что французы отнюдь не склонны пренебрегать своим желудком, еженедельно предъявляется на тысяче рыночных площадей по всей стране. Только в Провансе рынков столько, что каждый день недели можно посещать новый, и при этом ни один из них не страдает от недостатка покупателей. Напротив, маленький рынок в местечке Кустель, где в прошлые годы торговля велась с десяти-двенадцати фургонов и где можно было купить только местные овощи и фрукты, пару сортов козьего сыра да полдюжины яиц, сейчас занимает площадь не менее акра и тем не менее в разгар сезона каждое воскресное утро бывает буквально забит людьми.
От прочих наций французов выгодно отличает не только что они едят, но и то, как они это делают. Еда увлекает их настолько, что, случается, за столом смолкают даже столь любимые этой нацией споры. Они твердо намерены извлечь из еды все удовольствие до последней капли – стремление, которое мой бывший шеф Дженкинс называл звериным.
Как-то мне на глаза попалась удивительная фотография, снятая в двадцатые годы: группа мужчин в строгих деловых костюмах сидит за столом. Они собираются отведать зажаренных на вертеле ortolans[15] – крошечных, похожих на жаворонков птичек, в наши дни находящихся под охраной закона. Но перед тем как вонзить зубы в хрустящее тельце, следует отдать должное букету. Именно за исполнением этого ритуала и запечатлел их фотограф: респектабельные, хорошо одетые люди все как один низко склонились к своим тарелкам, а сверху еще накрыли головы салфетками, дабы ни одна молекула драгоценного аромата не улетучилась. Все вместе они напоминают банду куклуксклановцев, произносящих молитву перед едой.
Вероятно, когда с ortolans было покончено, на тарелках осталось изрядное количество вкуснейшего соуса или сока, и пренебречь им было бы непростительно. Но подъедать остатки следует изящно и благовоспитанно, используя для этого совершенно особый столовый прибор, изобрести который могли, конечно, только французы. Он представляет собой расплющенную ложечку с маленьким бортиком внизу. Это хитроумное приспособление позволяет элегантно собрать оставшийся на тарелке соус, не прибегая к плебейскому способу, который лично я очень люблю, а именно – к тщательному вытиранию тарелки с помощью хлеба.
Впрочем, последний метод тоже допустим в светском обществе при условии соблюдения некоторых правил: возьмите хлеб, отломите небольшой кусочек, а потом при помощи ножа и вилки повозите его по тарелке, пока она не станет чистой. Я усвоил эту и некоторые другие тонкости несколько лет назад на одном парадном обеде, где хозяин с удовольствием объяснял мне разницу между французским и английским обеденным этикетом. Разумеется, делая упор на очевидные преимущества французского.
В детстве меня учили, что руки, когда они не заняты вилкой, ножом или стаканом, следует прятать под столом – очень странное правило, заявил мой любезный хозяин, которое прямиком ведет ко всяким фривольностям. Всем известно, что под столом руки англичан нередко оказываются на чужих бедрах, коленках и вообще не там, где положено. В хороших французских домах придерживаются прямо противоположного установления: руки, не занятые едой, должны лежать на столе. Флирт не следует совмещать с едой. Сначала – дело, а уж потом развлечения.
Я поспешно выдернул руки из-под стола и поинтересовался, почему французы, в отличие от англосаксов, накрывая стол, почти всегда кладут вилки зубчиками вниз. Неужели это делается для того, чтобы случайно не поранить холеные пальцы? Хозяин взглянул на меня с выражением, какое я сотню раз видел на сотне французских лиц – смесь насмешки и недоумения. Как же можно не знать таких простых вещей? Ведь совершенно очевидно, что вилки кладутся таким образом специально, чтобы виден был фамильный герб, выгравированный на спинке.
В гастрономии процесс познания – это бесконечный ряд вкусных сюрпризов и приключений. Вот, например, в тот самый момент, когда вы решили, что знаете о картофеле уже абсолютно все, у вас на тарелке вдруг оказывается aligot – бархатистая смесь картофельного пюре с чесноком и сыром канталь. Или вы открываете для себя восхитительный и неожиданный десерт – мелкую лесную землянику, которая подается не со сливками, а с заправкой из ароматического уксуса. Или узнаете, что на свете существует жареный инжир. Учиться таким образом можно всю жизнь.
Само обучение доставляет вам массу удовольствия. Люди, чье основное занятие – вкусно напоить и накормить других людей, как правило, весьма сердечны, искренне радуются, когда вы проявляете к их работе интерес, и охотно отвечают на все ваши вопросы. Признаюсь, несколько раз мне доводилось встречать поваров, раздраженных и совершенно измотанных в конце четырнадцатичасового рабочего дня, а однажды я видел шефа настолько пьяного, что он рухнул на спину посреди своей кухни и так и остался лежать, изрыгая проклятия. Но в целом работа с едой и вином пробуждает лучшие качества человеческой натуры. Невозможно представить себе мизантропа, тратящего свои дни на то, чтобы доставить человечеству столько радости.
