Питер Мейл - Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором
И дело не только в том, что никогда раньше я не пробовал такой вкусной пищи, – дело в сумме впечатлений от элегантно накрытых столов, ритуала открывания и дегустации вина, расторопности и ненавязчивого внимания официантов, неслышно сметающих со стола крошки или чуть-чуть переставляющих тарелку ради создания гармоничного целого. Для меня это был совершенно особенный, исключительный ланч. Я даже представить себе не мог, что люди едят подобным образом каждый день. Однако во Франции они именно так и делают. С того самого дня и начался мой пристальный интерес к французам и их бурному роману с едой.
Разумеется, любовь французов к кулинарии – это очень затасканный штамп, но штампы нередко оказываются верными. С самых давних времен жители этой страны уделяют повышенное – некоторые скажут, излишнее – внимание тому, что и как они едят. Огромные деньги вкладываются в желудок: на еду и напитки французы тратят бо`льший процент своих доходов, чем любая другая нация в мире. И это относится не только к состоятельным гурманам-буржуа. Все слои общества – от президента до последнего крестьянина – интересуются едой и отлично в ней разбираются.
Отчасти за этот феномен следует благодарить природу. Приди кому-нибудь в голову составить список идеальных условий для развития сельского хозяйства и скотоводства, виноделия и рыбной ловли – и все их вы непременно обнаружите в том или ином районе страны. Плодородные почвы, разнообразный климат, богатые рыболовные угодья Ла-Манша, Атлантики и Средиземноморья – во Франции есть все, за исключением разве что тропиков (но и на этот случай у счастливчиков имеются заморские территории – Мартиника и Гваделупа, в изобилии снабжающие их ромом и кокосами). Неудивительно, что, проживая среди подобного изобилия, французы используют его на полную катушку.
Следующее национальное достояние Франции – это целая армия превосходных, прославленных поваров, обязанная своим появлением одному из самых зловещих периодов французской истории. До Великой революции гастрономические изыски были доступны только наиболее богатым и знатным. Самые талантливые кулинары потели на кухнях величественных особняков и замков, готовя обеды с десятками перемен блюд. Но в 1789 году впервые упал нож гильотины, после чего число аристократов и замков стало стремительно сокращаться. Множество поваров остались не у дел, и самые предприимчивые из них быстренько восприняли идеи демократии, открыли рестораны и начали готовить для широкой публики. Теперь простые французы наслаждались пищей королей, приготовленной самыми лучшими поварами страны. Liberté, égalité, gastronomie![7]
И сейчас, двести с лишним лет спустя, простые французы питаются по-прежнему неплохо, хотя найдется множество пессимистов, которые станут уверять вас, что времена на глазах меняются к худшему. И правда, на гастрономические традиции идет массированная атака, причем сразу с нескольких сторон. Во-первых, в наши дни более пятидесяти процентов продуктов питания приобретаются в супермаркетах, а не в маленьких специализированных магазинчиках, хотя лично мне трудно поверить в эту статистику, поскольку каждый день я наблюдаю, как верные парижане выстраиваются в очередь у булочной Пуалан, что на рю дю Шерш-Миди. Я и сам неоднократно покупал там хлеб и могу засвидетельствовать, что ни разу не ждал меньше десяти минут. Во-вторых, в процесс принятия пищи активно вмешивается телевидение, и неторопливые семейные трапезы теперь происходят перед голубым экраном, от чего сильно проигрывают. И наконец, коварный le fast food раскинул свои щупальца по всей Франции, и на Елисейских Полях уже торгуют бигмаками, а на маленьких сельских рынках предлагают разогретую пиццу. В свете этих перемен будущее традиционной французской кухни, немыслимой без долгих часов, потраченных на покупку, обработку и приготовление продуктов, а потом еще нескольких часов, посвященных их поеданию, выглядит довольно безрадостно. Так, по крайней мере, уверяют пророки, якобы разглядевшие зловещие письмена на кухонной стене.
Я настроен гораздо более оптимистично, возможно, оттого, что предпочитаю сравнивать сегодняшнюю Францию не со старой Францией, окутанной розовой дымкой ностальгии, а с другими знакомыми мне странами. И во всяком случае, мне кажется, что многие кулинарные традиции в наши дни сильны, как никогда, а французская гастрономия вполне успешно противостоит тому, что мой друг и выдающийся обжора Режи называет промышленной едой. Вот всего несколько примеров.
Знаменитые шеф-повара, такие как Дюкасс, Герар, Бра или Труагро, пользуются во Франции огромной популярностью, которой в других странах удостаиваются только звезды спорта или телевидения. Если один из них открывает новый ресторан, это становится главной национальной новостью. Если – боже упаси! – его стандарты качества хоть немного снизились, оное приравнивается к национальной катастрофе, tremblement de terre, землетрясению, и нередко находит отражение в скорбных передовицах «Фигаро» и «Монд». И заметьте, клиентами этих прославленных поваров числятся не только миллионеры, министры и американские бизнесмены, но и месье Дюпон, средний француз, всегда готовый вкладывать деньги в свой желудок и экономить ради того, чтобы поесть в лучшем ресторане, даже если тот находится на немалом расстоянии от его дома. Но, как говорится в знаменитом ресторанном гиде «Мишлен», ça vaut le voyage. Это стоит поездки.
Кстати, вышесказанное относится и к гораздо более скромным ресторанчикам с менее известными шеф-поварами. Некоторые из них, такие как «L’Isle Sonnante» в Авиньоне, маленький и прелестный, можно обнаружить на узких улочках провинциальных городов. Другие затерялись так далеко от населенных пунктов, что, кажется, их клиентами может оказаться только местный почтальон с женой либо сбившийся с пути странник. Именно это и произошло со мной одним летним днем пару лет назад.
Я решил срезать дорогу – крайне неудачная мысль для человека, с детства страдающего топографическим кретинизмом, – и, разумеется, заблудился. Дело шло к полудню. Стояла страшная жара. Забытая дорога, на которую я свернул, оказалась совершенно пустынной. Я горько упрекал себя за то, что не остался на ланч в Эксе.
И тут в дело вмешалась судьба. Именно она заставила меня свернуть на развилке не налево, а направо, и уже через две минуты я оказался в крошечной деревушке Сен-Мартен-де-ля-Браск. Я только взглянул на нее и навсегда поверил в то, что срезать дорогу очень полезно. Посреди деревни раскинулась маленькая площадь. Окна обступивших ее домов были плотно закрыты ставнями, чтобы не впускать в комнаты жару. За столиками, расставленными в тени платанов, клиенты уже уплетали ланч. Было так тихо, что я слышал, как журчит вода в деревенском фонтане – один из самых приятных летних звуков на свете. Я больше не жалел, что не остался в Эксе.
Не помню, что я заказал в тот первый раз в ресторане «La Fontaine», зато хорошо помню, что еда оказалась похожей на домашнюю: простой, вкусной и обильной. Меня усадили у самого фонтана, в котором охлаждались бутылки вина. Молодая хозяйка, мадам Жиран, рассказала, что на кухне распоряжается ее муж и что ресторан работает круглый год.
С тех пор я неоднократно возвращался туда. Меня всякий раз отлично кормили, а ресторан почти всегда, даже зимой, оказывался полным. Слухи распространяются быстро. Люди приезжали сюда даже из Экса или с другой стороны Люберона – почти час езды на машине. Ça vaut le voyage.
Если мадам Жиран и ее муж сумеют продержаться на том же уровне еще лет тридцать – сорок, то ресторанчик «La Fontaine» станет частью гастрономической традиции, подобно парижскому «Chez L’Ami Louis» или «Auberge» в Ла-Моле и многим другим большим и маленьким французским ресторанам. Их не назовешь самыми модными, и о них особенно не распространяются путеводители, но в них есть нечто, что я – а вместе со мной и сотни тысяч французов – нахожу неотразимо привлекательным: свой ярко выраженный и неповторимый характер и возникающее каждый раз при их посещении чувство приятной уверенности, что о тебе и твоем желудке тут позаботятся умело и с любовью.
Ресторанам, существующим больше трех десятилетий, присуще неоспоримое чувство собственного достоинства. Они знают, что удается им лучше всего, и делают это, не обращая внимания на всякие новомодные веяния. Меню лишь слегка меняется вместе с временами года: весной в нем непременно появляется спаржа, осенью – лесные грибы, а зимой – трюфели. Что же касается всего остального – морских гребешков, терринов, баранины, confits[8], картофеля аи gratin[9], tartes maison[10] и crèmes brûlées, – то с какой стати их менять? Они давно уже стали классикой и радовали не одно поколение клиентов.
Разумеется, в подобных заведениях еду и вино на ваш столик будут подавать превосходные и безупречно профессиональные официанты. В наши дни многие считают, что официантом может стать каждый, кто научится держать на ладони поднос с тарелками. Молодые люди нередко берутся за эту работу, пока еще не решили, чем заняться в жизни. Обычно они оказываются очень милыми и услужливыми, но довольно бестолковыми и являют собой лишь средство для перемещения тарелок с кухни на ваш столик. Настоящий официант, официант по призванию – это совсем другое дело. Своим искусством он способен сделать ваш обед еще вкуснее.
