Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
– Вы её когда-нибудь пробовали?
– Конечно. Не исключено, что вы тоже. Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы. Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать.
Тем же летом мы с Мари-Доминик отправились на поиски французской икры к ленивым рекам Шаранты.
Даже при наличии инструкций рыбохозяйство нашлось не так легко – возможно, тут был некий умысел. Более часа мы колесили по узким сельским дорогам, где с трудом разъезжаются две машины, а ветви деревьев над головой сплетаются в арку – зеленый туннель защищал нас от жгучего южного солнца. Навигатор изредка подавал голос: “Через двести метров поверните налево, потом направо. На развязке второй выезд…”
Дорога перешла в грязную тропу с глубокими колеями, бегущую параллельно узкой речке Иль, впадающей в Дордонь. Через километр тропа угасла на грязной парковке, изрытой выбоинами. Между нами и рекой возвышался большой дом XIX века. Напротив стояло более современное двухэтажное строение из кирпича, не представляющее интереса. Только маленькая табличка на входной двери указала нам, что мы достигли цели. Она гласила: “Икры в продаже нет”.
Борис был прав, французская икра существует. Но едва-едва. К тому времени как французы осознали коммерческий потенциал осетра, Жиронда осталась единственным местом, где он ещё водился. Производители импортировали российских осетров и разводили вместе с местными. В результате на юго-западе Франции и на севере Испании появились рыбохозяйства, производящие около 50 тонн икры в год.
– Сейчас рыб немного, – рассказывал управляющий, водя нас по зданию. – Не сезон. Они растут все лето, а с октября по апрель мы их отлавливаем.
Периодически мимо нас проходили женщины, одетые как сотрудники лаборатории – в белые халаты и полиэтиленовые шапочки. На нас они смотрели неприветливо. Вероятно, как на производственный риск.
– Наверное, вы хотите на них взглянуть, – сказал управляющий и вывел нас наружу.
Более двадцати прудов, мелких, как лягушатники, заполняли территорию между рекой и дорогой. Большинство из них изнутри было выкрашено в голубой или белый цвет, а некоторые – в черный, и тогда было трудно разглядеть гибкого гладкого осетра с темной спинкой.
Я потянулся к прохладной воде, но отдернул руку.
– Они не кусаются, – сказал управляющий. – Зубов нет. Они придонные рыбы. Не как лосось. Скорее, вроде акул. Нет настоящего хребта. Их кости…
Он сделал движение руками, как будто сгибал и разгибал резиновый шланг. Не используй слов там, где достаточно жеста.
Солнце пекло, мы прохаживались между прудами и мечтали прыгнуть к осетрам, в прохладную воду, которая поступала прямо из реки за деревьями и очищалась. Рыб было несметное количество; в каждом пруду – десятки, размера крупного лосося, плавно скользящие в воде. За ними смотрели молодые ребята, которые набирали корм из больших мешков и разбрасывали его по поверхности.
Факты хлынули из нашего гида, как вода из реки. Эти рыбы молодые, а те старше. Это самцы, их выращивают только для мяса (очень вкусного – гости из России как-то приготовили его на гриле, сначала замариновав в йогурте). А это самки, но достаточное количество икры они смогут дать только через два года. В одном пруду держат стерлядь, привезенную из Сибири в экспериментальных целях. Если она приживется, то, возможно, в скором будущем компания будет продавать золотую икру, которую сейчас поглощают имамы и комиссары.
– А вы сами любите икру? – спросил я.
Он взглянул удивленно.
– Конечно.
– Как вы её едите? С блинами и водкой?
– Нет. Сухое шампанское и чуть-чуть черного перца.
В его голосе я услышал знакомый голод. Мы смотрели друг на друга, как два человека на фуршете, объединенные лишь аппетитом. Не Смерть великий уравнитель, но Еда.
– Сколько вы производите?
– Всего? В хороший год около шести тонн.
Принести в жертву всех этих созданий – ради каких-то шести тонн. Я вспомнил самку осетра из фильма, бившуюся в каспийской грязи. Сотни тысяч жизней под нож ради 450 тонн, съедаемых за год. Перевесит ли эта мысль восторг, с которым мы смакуем белужью икру при свечах в Париже? Или сознание того, что каждая икринка – крохотная смерть, придаст ей вкуса?
Я бы хотел сказать: больше в рот не возьму икры. Но через двадцать четыре часа я подносил ко рту ложку белужьей, чтобы проверить, правда ли она вкуснее с черным перцем и шампанским, чем с водкой.
Где-то среди моих записей лежал прайс-лист рыбохозяйства. Свою лучшую икру они продают по 1614,6 евро за килограмм – почти за 2000 долларов. Значит, моя баночка, купленная в 1990 году, сегодня обошлась бы мне в 130 долларов – по 20 за чайную ложку.
Можно ли выбрать для моего воображаемого банкета закуску лучше, чем икра?
Я не мог придумать ни одной.
Стоит ли икра той космической суммы, которую пришлось бы выложить?
Я проглотил восхитительную массу.
Да.
Без сомнения, да.
Глава 6
Сначала найдите мадленку
Пускай едят пирожные!
Ошибочно приписывается Марии-АнтуанеттеТолько через несколько недель после того, как я дал себе клятву соорудить идеальный банкет из “утраченных” французских блюд, до меня начал доходить истинный масштаб задачи. Не считая главной проблемы – поиска вола и людей, которые зажарят его и съедят, предстояло спланировать количество, ассортимент и стиль остальных блюд, вина и прочих аккомпанементов, а поскольку это французский обед, то и концепцию трапезы. Пользуясь уместной здесь кулинарной метафорой, я боялся, что откусил больше, чем могу прожевать.
Взяв за основу принцип первого огурца – чтобы опустошить всю банку, надо вытащить один, – я начал с той части трапезы, в которой был уверен. Когда гости примутся за кир, следует предложить им amuse-gueule – легкую закуску. А что может быть лучше птифура – маленького пирожного или печенья? Я даже знал, что это будет за печенье – “мадлен”.
Мой отец был пирожник, и все моё детство сопровождал аромат свежеиспеченной сдобы. Я вырос среди темных влажных кексов с изюмом, капкейков, облитых сахарной глазурью с цветными веснушками, и высоких упругих бисквитиков, которые разрезают, мажут взбитыми сливками и клубничным джемом и складывают, как сэндвич. Особенно мне запомнились грандиозные свадебные торты – боевые корабли кондитерского искусства, трех– и даже четырехпалубные, оснащенные мраморно-белым марципаном, с гирляндами глазури по бокам. Я вижу, как отец берет пергаментный конус и старательно выдавливает по спирали сахарные ленты, закрепляя каждый виток крошечным серебристым драже.
Переехав в Париж, я думал, что в этой столице выпечки кексы ещё популярнее. Не совсем так: французы любят фруктовые тарты и пирожные, но скептически относятся к кексам. Стандартное кондитерское изделие представляет собой оболочку из плотного теста с кремообразной начинкой. Либо это тарт с тягучей лимонной пастой, которую я привык называть лимонным курдом, или с кусочками фруктов, щедро политыми сиропом и крепко схваченными густым кремом. Маленькие пирожные – шу или шоколадный панцирь с нежным муссом внутри.
Кексы, если они есть в наличии, строго классифицируют. Кекс с изюмом продается в супермаркетах под названием cake anglaise, “английский кекс”. Мягких бисквитов здесь не знают, а фунтовый кекс делают только “четыре на четыре”: из муки, сахара, яиц и масла в равных количествах. На свадьбу большинство молодоженов заказывают piece montee – пирамиду из профитролей (шариков с кремом, политых карамелью или шоколадом). Такая пирамида была и на нашей свадьбе.
Поему французы не любят кексов? В основном из-за крошек. В Англии эпохи Регентства самым страшным позором, какой мог пасть на голову модника, нюхающего табак, было уронить коричневую соплю на белоснежный галстук. А теперь представьте досаду французской куртизанки, которая, опустив взгляд на любовника, пасущегося в её декольте, обнаруживает, что его щегольские усы носят следы вечернего чаепития.
Чтобы решить эту проблему, французы придумали свой вариант кекса: плотный, влажный, вязкий, а главное, он не крошится. Самая популярная выпечка к чаю во Франции – cannele, financier, macaron и madeleine. Темно-коричневое каннеле имеет форму пробки и упругое тесто, прорезанное желобками (cannele означает “рифленый”). Продолговатое финансье названо так за сходство с золотым слитком. Макарон похож на миниатюрный гамбургер, склеенный слоем конфитюра. Самое элегантное из всех – пышное округлое мадлен – выпекается в форме морского гребешка.
Баба, пропитанная ромом или сиропом, может протечь, но никогда не раскрошится. Можно не бояться крошек от бенье – комочков жареного теста, предшественников пончика. Каннеле содержит вдвое больше яиц и сахара и пропитано ромом. В мадлен, финансье и макарон помимо обычной муки входит миндальная. Результат во всех случаях один: никаких крошек.
