Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
А если вы обратите внимание, что некоторые французские пирожные и булочки, например круассан, все же крошатся, любой знаток объяснит, что это ваша ошибка: вы неправильно их едите. Посмотрите, как ест круассан француз: прежде чем оторвать кусочек, он вытягивает руки, чтобы крошки просыпались уж скорее на пол, чем на одежду. После чего… Нет, передам слово американскому журналисту Роберту Форресту Уилсону:
Текстура круассана ломкая и сыпучая, и если попытаться съесть его сухим, при каждом укусе от него будут отлетать кусочки. Но ведь его не едят сухим, а обмакивают в кофе. В Париже окунуть круассан в питье – не только нормальное, но в общем-то очевидное действие. Он для того и создан.
Это было написано в 1924 году. С тех пор круассан усовершенствовали именно с целью уменьшить его сыпучесть. Сегодня самый модный вариант булочки к завтраку – круассан, наполненный пастой… да, правильно: из миндаля.
Однажды я решил убедить отца расширить свой горизонт и испечь для магазина немного мадленок. Он как раз делал лемингтон – любимый кекс австралийцев и австралийских пекарей, ибо для него берут черствый фунтовый кекс. Ломтики кекса погружают в шоколадный сироп, а затем обваливают в кокосовой стружке.
– Что такое мадленка? – спросил отец. – Впервые слышу.
– Вот рецепт. – Я показал ему тщательно переведенный фрагмент из гастрономического “Ларусса”.
Он вытер руки о фартук и взял листок, но дальше ингредиентов читать не стал.
– Миндальная мука! Ты знаешь, сколько она стоит? Хочешь, чтобы я разорился?
Переехав в Париж, я поставил себе задачу перепробовать все виды французской выпечки. Не все было одинаково легко есть. Возможно, сказалось моё католическое воспитание, но я всегда немного виновато впивался в политую карамелью, полную крема слойку под названием pet de nonne – “монашкин пук”.
Скоро я проникся особыми чувствами к сочному лимонному финансье. Что же касается макаронов разных цветов и вкусов – лимона, малины, шоколада, карамели, маракуйи, то я должен согласиться с французским поваром, написавшим: “Невозможно устоять перед их тонкой хрусткой оболочкой и тающей сердцевиной”.
И все-таки я не изменял своей преданности мадлен, и не только по кулинарным причинам. Много ли пирожных могут похвастать тем, что вдохновили писателя на шедевр?
В конце лета я спросил Луизу:
– Ты хотела бы прокатиться в Илье?
– Конечно. Здорово.
Год назад подобный вопрос заслужил бы сердитый взгляд и ворчливое “я занята”. Но бес, вселяющийся в детей, когда им пятнадцать, за одну ночь превращая их в угрюмых страшил, как раз так же неожиданно отпустил Луизу, оставив на поле боя яркую и жизнерадостную молодую женщину.
Она даже выползла из кровати в семь утра, чтобы два часа трястись в поезде. Мы приехали на вокзал Монпарнас достаточно рано, успели глотнуть кофе в безлюдном кафе и разделить черничный маффин, отмахиваясь от трех отважных воробьев (piaf в разговорном французском), которые хватали крошки прямо со стола. В честь этих маленьких и бесстрашных птиц Эдит Гассьон, миниатюрная и боевая уличная певица тридцатых годов, обладательница пронзительно-страстного голоса, переименовала себя в Эдит Пиаф – хотя в этом выборе есть ирония: воробьи не поют.
Спустя час наш TGV[23] скользил по равнинам области Бос, “житницы Франции”. В этом смысле Бос – французский Канзас. Еще несколько недель назад мы любовались янтарными волнами хлеба. Теперь же нивы были сжаты, пшеница сложена в силосы, которые, как и в Канзасе, маячат за каждой станцией. В природе разлилась послеурожайная усталость. Замедляя ход в городах, мы успевали разглядеть пустынные улицы, закрытые ставни, опущенные маркизы над витринами и собак, спящих под каштанами.
Включив киндл, я кликнул по файлу, который скачал накануне: “По направлению к Свану”, первый том романа Пруста “В поисках утраченного времени”.
“Давно уже я привык укладываться рано…”
Впервые я прочитал эти строки ещё юношей, в духоте австралийского провинциального городка, сгорбившись над книгой на веранде, а в ушах трещали цикады, и ветви перечного дерева стучали по жестяной крыше.
Иной раз, едва лишь гасла свеча, глаза мои закрывались так быстро, что я не успевал сказать себе: “Я засыпаю”. А через полчаса просыпался от мысли, что пора спать; мне казалось, что книга все ещё у меня в руках и мне нужно положить её и потушить свет; во сне я продолжал думать о прочитанном, но мои думы принимали довольно странное направление: я воображал себя тем, о чем говорилось в книге…
Мне знакомо это чувство! Иногда, задремав над книгой, я резко просыпаюсь, думая, что все ещё читаю, а потом понимаю, что последнюю часть придумал во сне. Писатель во мне стал править сам, как автопилот самолета.
Я протянул киндл Луизе:
– Если хочешь почитать про Илье, вот, я скачал “По направлению к Свану”.
– Знаю, – сказала она. – Мы его в школе проходили.
Она пристроила куртку под голову, скрестила руки и закрыла глаза.
– Разбуди меня, когда приедем.
В Шартре мы пересели на поезд всего с двумя вагонами, которые были не больше, чем в парижском метро. В последнюю минуту в вагон зашли три девочки, таща велосипеды. Других пассажиров не было. Мы удалялись от станции; ржавые рельсы, бежавшие в стороне, свидетельствовали о том, что здесь используется только одна колея. Цивилизация явно оставалась позади.
Я продолжал листать “По направлению к Свану”, теряясь в медленно разматывающихся фразах.
И вдруг воспоминание ожило. То был вкус кусочка бисквита, которым в Комбре каждое воскресное утро (по воскресеньям я до начала мессы не выходил из дому) угощала меня, размочив его в чае или в липовом цвету, тетя Леония, когда я приходил к ней поздороваться.
Может, эта картина так меня трогает, оттого что я сын пирожника? Я посмотрел на Луизу, дремлющую напротив. Ей, уже профессиональному повару, особенно удаются пироги и пирожные. Наверное, “семейные профессии” и правда существуют.
Прошло два часа с нашего отъезда из Парижа, когда маленький поезд наконец выдохся в городке Илье. Мы вылезли на солнце. На станции не было даже платформы; только полоса асфальта и полное безлюдье. С другой стороны железной дороги, за пышными сорняками, кренились книзу брошенные кирпичные здания, и казалось, их удерживает только вьющийся виноград. С полей донесся звук выстрела: на стерне шла охота на кроликов. Других звуков слышно не было.
Мы перешли с тихой станции на солнечную площадь напротив.
В 1971 году местные жители настолько вдохновились романом Пруста, что переименовали городок в Илье-Комбре, присовокупив к реальному названию коммуны вымышленное. Потом их энтузиазм угас. Возможно, памятник – это слишком, но они могли хотя бы установить знак: “Родной город Марселя Пруста”.
Вместо этого на площади высится обелиск в память о павших в войне 1914–1918 годов. На вершине его сидит бронзовый галльский петух, coq gaulois, символизирующий боевой задор французов. Молчаливая расстановка приоритетов: литература – это очень хорошо, но национальная гордость, то, что французы зовут la gloire (слава), – на первом месте.
Мемориал опоясывали тяжелые цепи, прикованные к снарядным гильзам. На одной из них спиной к нам восседал серый голубь, единственное живое существо в поле зрения. Мы приблизились, но он не улетел. Наоборот, он как будто бы сосредоточенно рассматривал петуха на обелиске.
– Может, он что-нибудь потерял, – предположила Луиза. – Вдруг это почтовый голубь.
Единственная трехполосная дорога, отходившая от площади, должна была вести в город, и мы пошли по ней. Я обернулся: голубь сохранял неподвижность.
Через полчаса мы сидели за столиком на безлюдной центральной площади, Луиза потягивала мятную воду, я пил пиво. Мы уже решили, что в городе больше нет приезжих, пока соседний столик не оккупировало английское семейство. Заказав один кофе, мать, отец и двое детей нырнули друг за другом в полумрак помещения.
– Должно быть, этот туалет – самое популярное место в городе, – сказал я.
– По крайней мере он открыт.
Илье определенно не конкурировал с Диснейлендом. Закрыто было абсолютно все, кроме кафе и церкви. Еще работали информационный центр, в единственной комнатке которого бесстрастная дама вручила нам карту, и бывший дом двоюродной бабки Пруста, а ныне музей.
Мы пришли туда в полдень, и одинокая смотрительница сообщила, что музей вот-вот закроется на обед.
– Когда вы открываетесь?
– В два тридцать, – ответила она, всем своим видом показывая, что я задал глупый вопрос.
Два с половиной часа на обед? Это было чересчур и выдавало ту самую расстановку приоритетов. Народ, Марсель Пруст был всего лишь писатель! Не слишком-то важная персона. Булочная напротив рекламировала себя как та самая, “где тетя Леония покупала мадленки”. Она тоже была заперта, жалюзи опущены, и ничто не обещало, что когда-нибудь они поднимутся снова.
