Мартин Сутер - Кулинар
• 200 г мангового пюре
• 150 г сливок
• 20 г муки нута
• 10 мл имбирного сока
• щепотка перца чили (молотого)
• щепотка кумина (молотого)
• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)
Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОЧНОГО ЯГНЁНКА С ЭССЕНЦИЕЙ ЖАРДАЛУ И КУРАГОЙ• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой
• 200 мл мясного бульона
• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)
• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)
• 20 г имбиря (мелко нарезать)
• 2 палочки корицы
• небольшой перец чили (измельчить)
• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи
Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.
ПЮРЕ ИЗ СУШЁНЫХ АБРИКОСОВ• 100 г абрикосов без косточек
• 50 мл апельсинового сока
• столовая ложка винного уксуса
• 100 г лука
Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.
ЦЫПЛЯТА ТАНДУРИ С АРОМАТОМ БУКА НА ТОМАТНОМ МАСЛЕ И ЖЕЛЕ С ПАПРИКОЙ• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)
• зубчик чеснока (растереть)
• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)
• стручок перца чили (мелко нарезать)
• 8 зёрен кориандра (истолочь)
• щепотка приправы «гарам-масала»
• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона
• 30 г йогурта
Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.
ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ• 100 мл томатного сока
• 100 мл сока паприки
• 20 г масла гхи
• 2 г агар-агара
• чайная ложка ароматического букового порошка
Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.
Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.
МОРОЖЕНОЕ «КУЛЬФИ» С МАНГОВЫМ АРОМАТОМ• 100 мл молока
• 100 мл сливок
• 40 г сахара
• немного лимонного сока
• щепотка кардамона
• 1 г шафрана
Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.
АРОМАТИЗАТОР МАНГО• 200 мл мангового сока
• 2 г соевого лецитина
• 4 листика серебряной фольги
Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.
Авторская благодарность
Я признателен Хейко Антониевичу за его советы, опыт, редактуру, корректуру и рецепты для моей книги; Латану Сунтаралингаму — за помощь во всём, что касается тамильской культуры и жизни на Шри-Ланке. Моего друга, профессора Ханса Ландольдта из кантональной больницы Аарау, я благодарю за консультации по медицинским вопросам. Я говорю «спасибо» госпоже Ирене Чопп и господину Кану Арикану из управления экономики и труда министерства экономики кантона Цюрих, госпоже Беттине Дангель из миграционной службы, господину Беату Ринцу из кассы пособий по безработице, а также комиссариату полиции и кантональной лаборатории города Цюриха за дружеское отношение и исчерпывающие ответы на мои вопросы. Я благодарю господина Симона Плюсса, руководителя экспортного контроля Государственного секретариата по экономическим вопросам, за предоставленную информацию; госпожу Веру Маркус — за помощь, а также за её книгу «На родине её детей»; госпожу Паулу Ланфранкони и госпожу Дамарис Люти — за их компетентность и профессионализм; а также господина Андреаса Вайбеля из группы «Швейцария без армии» за разъяснение ситуации с экспортом оружия.
Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю «спасибо» за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутер — за строгую, справедливую и полезную критику; издательству «Диалог» — за поддержку в нелёгкое для меня время работы над этой книгой.
Примечания
1
Новая кулинария — имеется в виду молекулярная кулинария — направление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.
2
Маланс — область в Швейцарии.
3
Клош (фр. Cloche) — чугунная или фарфоровая крышка в виде полусферы. Так же называется дамская шляпка соответствующей формы.
4
Ганди-топи — индийская шапочка белого цвета, похожая на пилотку.
5
Джафна — город и полуостров на севере Шри-Ланки.
6
Саронг — традиционная мужская одежда некоторых народов Юго-Восточной Азии. Представляет собой полосу цветной ткани, которая обёртывается вокруг пояса.
7
Сингалы — одна из народностей Шри-Ланки.
8
Постный индийский хлеб.
9
Аюрведа — традиционная система индийской ведической медицины.
10
Шеф-де-парти — повар в ресторане, отвечающий за какое-нибудь отдельное кулинарное производство, например десерты.
11
Амюс-буше — закуска, подаваемая перед основными блюдами.
12
Сомелье — работник ресторана, отвечающий за подачу вин.
13
ИПО (или «ай-пи-о», от англ. Initial Public Offering) — публичное предложение акций компании на продажу широкому кругу лиц.
14
ТОТИ — партия «Тигры освобождения Тамил-Илама», повстанческое движение, борющееся за создание на территории Шри-Ланки независимого тамильского государства Тамил-Илам.
15
Гхи — вид топлёного масла, употребляемый в индийской кухне.
16
Комо — озеро в Италии; Искья — итальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпы — горные местности в Швейцарии.
17
Кос — остров в Греции.
18
Афродизиаки — вещества, стимулирующие половое влечение.
19
Агар-агар — растительный заменитель желатина.
20
Эспума — лёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии.
21
Альгинат, ксантан — загустители.
22
Димбула — провинция Шри-Ланки, славящаяся плантациями чая.
23
Сати — сметанный соус индийской кухни; чатни — приправа.
24
Потту — символический знак у индусов в виде кружка на лбу.
25
Пенджаби — индийская одежда, удлинённая рубаха.
26
Парад гильдий — проводится в Швейцарии, в городе Цюрихе, каждую весну. По сути является проводами зимы.
