Мартин Сутер - Кулинар
Обзор книги Мартин Сутер - Кулинар
Мартин Сутер
Кулинар
Посвящение Тони
20 июля 2006 г. — 25 августа 2009 г.
Март 2008
1
— Мараван! Сифон!
Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.
В нём готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.
Мараван готов был спорить на что угодно: она свернётся, как прокисшее молоко, прежде чем её успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей.
Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром.
— Мараван! — раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи.
Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут — с ножом он управлялся виртуозно, — подал Бертранду тарелку с овощами.
— О, чёрт! — выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.
На недостаток посетителей, с учётом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре» и «девять» отсутствовали, а ещё два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей.
«Хувилер» — именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» — как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжёлой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золочёных рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы — громоздкостью, стаканы — оригинальными формами.
Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввёл пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть чёрным. Аналогичные изменения он внёс в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.
Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии[1] вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни.
Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внёс и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.
После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью «У Хувилера», так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Всё чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привёл его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров.
Сейчас Хувилер стоял перед столом, значившимся под первым номером. Рассчитанный на шесть мест, он был накрыт на двоих. Там сидел Эрик Дальманн с партнёром по бизнесу из Голландии. Сегодня он взял в качестве аперитива «Шардоне» 2005 года от Томаса Штудаха из Маланса[2] за сто двадцать франков вместо обычной бутылки шампанского «Круг Гранд Кюве брют» за четыреста двадцать. Но это было его единственной уступкой экономическому кризису. На обед Дальманн заказал, как всегда, меню «Большой сюрприз».
— А вы, почувствовали ли вы на себе этот кризис? — поинтересовался Дальманн.
— Абсолютно нет, — солгал Хувилер.
— Качество неподвластно кризисам, — провозгласил Дальманн, поднимая руки, чтобы освободить место для тарелки, накрытой тяжёлой крышкой «клош»,[3] которую в этот момент ставила на стол официантка.
«Так же, как и то, что скоро исчезнет с лица земли, например, театр или дамские шляпки «клош»», — добавил про себя Хувилер, глядя, как девушка снимает крышку, взявшись с обеих сторон за латунные ручки.
— Маринованное филе скумбрии с фенхелем и черемшовым сабайоном, — провозгласила она.
Однако гости даже не посмотрели на блюдо. Взгляды обоих были прикованы к женщине, которая его принесла. Только Хувилер в недоумении уставился на черемшовый сабайон, зелёной слизью растекающийся по дну тарелки.
Андреа привыкла к тому эффекту, который сопровождал её появление среди мужчин. Как правило, она раздражалась. Однако иногда умела извлекать из своей внешности практическую пользу. Особенно когда искала работу, что приходилось ей делать довольно часто. Потому что насколько легко ей удавалось получить место, настолько же трудно было потом его сохранить.
Андреа ещё и десяти дней не проработала у Хувилера, а уже столкнулась с хорошо знакомыми ей и давно набившими оскомину интрижками на кухне и в офисе. Ещё раньше она предпринимала попытки обратить всё в шутку, но её не понимали. Тогда Андреа просто отстранилась от коллектива. Её стали называть зазнайкой, однако такая репутация нисколько не мешала ей жить.
Вот и сейчас эти два денежных мешка уставились на неё, вместо того чтобы смотреть на блюдо. Как будто не понимают, что филе скумбрии размокает в черемшовой подливе.
— Когда он работал вместе со своей женой, еда была лучше, — заметил Дальманн, оставшись с голландцем наедине.
— Разве она тоже занималась кулинарией? — спросил тот.
— Нет, скорее им самим, — ответил Дальманн.
Ван Гендерен рассмеялся и наконец попробовал рыбу. Он был вторым по важности лицом в международной компании со штаб-квартирой в Голландии, занимавшейся солнечной энергетикой. Время от времени ван Гендерен встречался с Дальманном, поскольку с его помощью мог выйти на связь с нужными ему людьми. Установление контактов — это как раз то, чем занимался его сегодняшний спутник.
Через несколько недель Дальманну исполнялось сорок шесть лет. На его внешность наложила отпечаток жизнь бизнесмена, в которой кулинарные изыски всегда оставались не последним средством убеждения партнёра. Отсюда небольшой излишек жира, которому Дальманн пытался придать форму с помощью жилета; мешки под водянисто-голубыми глазами; обвисшая, всегда красноватая на скулах, пористая кожа; тонкие губы и голос, с годами становящийся всё более звучным.
Его от природы светлые, янтарного оттенка волосы росли теперь только на затылке, образуя полукруг, доходящий до воротника рубахи и переходящий по краям в бакенбарды, такие же жёлтые, с проседью, как и брови.
По профессии Дальманн был посредник. Он устанавливал контакты, способствовал заключению сделок, давал и получал рекомендации, собирал информацию и, отсортировав нужное, передавал её другим, зная, когда надо говорить, а когда молчать. Этим он жил, и довольно неплохо.
Сейчас Дальманн молчал. И, пока ван Гендерен в чём-то убеждал его на своём булькающем голландско-немецком языке, потихоньку разглядывал тех, кто сегодня почтил Хувилера своим присутствием.
СМИ представляли два руководителя (с дамами) одного из крупных издательских домов, работавшего в последнее время в режиме жёсткой экономии. Политику — забытый ныне лидер в сопровождении жены и двух молодых супружеских пар, вероятно, товарищей по партии, по поручению руководства отмечающих юбилей босса. Медицина блистала в образе директора клиники, затеявшей серьёзный разговор с неким главврачом. За соседним столиком высокопоставленный чиновник оставшегося без спонсоров футбольного клуба беседовал с директором страховой компании. Тут же сидели их супруги.
Дальманн увидел руководителя фирмы, импортирующей автомобили; владельца рекламного агентства; бывшего директора банка, не совсем добровольно оставившего свой пост. И каждого из них сопровождала высокая, тоненькая блондинка — вторая жена.
