Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
– Как вы знаете, я не смеюсь над едой. И мне не надо объяснять, что зажарить тушу на вертеле – это искусство.
Тут он был прав. В Хэмптон-корте (резиденции Генриха VIII) пятьсот человек занимались только тем, что готовили еду. И лишь четверым из них доверяли жарить мясо на открытом огне. В кухонной бригаде Эскофье такой человек (rotisseur) стоял наравне с алхимиком-соусоделом. Чтобы мясо прожарилось равномерно, вертел надо вращать со скоростью четыре оборота в минуту (отсюда английское выражение done to a turn – идеально приготовленный, букв. “с точностью до оборота”). Позже крутить вертел назначались кухонные мальчики (священники Генриха сетовали на то, что те сидят у очага раздетыми), потом использовались собаки, которые бежали по беговым барабанам, потом – механизмы с гирями и шестеренками. Но ничто не может сравниться с наметанным глазом опытного rotisseur.
В Бюньикуре вертел вращался электрическим двигателем с умеренной скоростью пять оборотов в минуту. Из туши начал сочиться жир, его капли с шипением испарялись, не успев упасть на угли. Тогда число оборотов увеличили до шести, чтобы жир перестал вытекать.
– Неужели они к обеду не закончат? – спросила Мари-Доминик.
– Целую тушу никогда не прожаривают до конца, – ответил я, необдуманно делясь информацией, собранной за год специального чтения. – Иначе снаружи мясо подгорит задолго до того, как будет готово внутри.
– Тогда что же мы будем есть? – всполошилась Мари-Доминик. – Мы ведь будем есть, правда? Я уже умираю от голода.
– Можно срезать готовое мясо, а остальное продолжать крутить на вертеле. Но мне кажется, они разрубят тушу и поджарят сырое мясо на гриле.
Моя догадка подтвердилась. В одиннадцать прибыл мэр и официально объявил Праздник быка открытым. Через десять минут появился трактор, поднял тушу и увез обратно за ограждение. Без четверти двенадцать перед палаткой выстроилась очередь, и мы присоединились к ней.
И тут я понял, что мне знакомы эти люди. Это понял бы всякий, кто с детства ходил на танцы в сельском доме правления и слушал топот ног по дощатому полу; на конкурсы тортов местной женской ассоциации и жевал упругий, как губка, бисквит; на ежегодный конкурс талантов и старался не ворчать, когда маленькая девочка с огромным аккордеоном продиралась через “Lady of Spain”. Мне были знакомы тугие воротнички, неудобные галстуки, твидовые пиджаки на выход и платья, слишком нарядные для этого времени дня (“Я говорила тебе, мне нечего надеть!”). Хорошо или плохо, но это была моя память, и я нырнул в неё с головой, как путешественник ныряет под домашнее одеяло.
Мы расселись по скамейкам за длинные деревянные столы, восемь человек с каждой стороны. Вместе с аперитивом принесли 11-евровые билеты на обед. Попивая сладкое чинзано, мы читали рекламу на салфетках: дилер “Ситроен”, продажа сельхозтехники, частная погребальная контора – “Похороны по любым ценам”.
Моя соседка, так некстати нацепившая бижутерию, приехала с мужем из Лилля, потому что поблизости жил их сын, и они собирались переночевать у него на ферме. Сосед слева, уроженец Португалии, работал во Франции уже двадцать лет. Он поинтересовался, что я такое записываю.
– Я пишу книгу. О еде.
Он прищурился. Писатель? Так вот как они выглядят. Конечно, кто-то же пишет книги, которые, признаться, он читает редко. Не любитель чтения, нет.
– Но если вы пишете о еде, почему вы не там? – он кивнул на маленькие палатки, куда отвезли тушу.
– Я не знал, что туда пускают.
Он перекинул ноги на другую сторону скамьи.
– Пойдемте со мной.
Мы зашагали по кочковатому газону к выходу из шатра. На расстоянии нескольких метров от него я увидел открытую палатку, где были столы. За ними стояли человек десять мужчин в фартуках. Обмениваясь шутками, они рубили, резали и очищали от лишнего кровавое мясо. Поодаль четыре женщины вилками подцепляли из пластиковых мисок стейки и бросали их на самодельную жаровню – канистры, наполненные углями. В воздухе висел дым и запах жарящегося мяса. За спинами мясников лежали остатки быка, непригодные в пищу: дочиста выскобленные ребра, голые, как остов погибшего судна, который море изрыгнуло на берег.
Мой новый знакомый знал мясников, а они знали его. Это же деревня: все 954 человека друг друга знают.
– М’сье пишет книгу. О еде. Он из Австралии.
– Из Австралии? Приятель, здесь нет кенгуру, – сказал один из мясников. Он поднял большую вилку, на которую был насажен кровоточащий стейк. – Только добрая французская говядина.
– Кенгуру можно вкусно приготовить, – парировал я. – Хвост идет на суп и…
Как же это называется? По обыкновению, выручила смесь языков:
– … ромстейк.
– Вы его ели? – спросил другой мясник.
Теперь почти все перестали работать: мужской разговор о мясе – это важно. Это их тема.
– И с удовольствием. Он постный… как оленина.
Мясники закивали. Им стало интересно. Но тут одна из женщин вернулась за стейками с пустой миской.
– Давайте-ка за дело, – сказал третий. – Этот красавец сам на куски не разрежется. Удачи с книгой.
И, кивнув на моего проводника-португальца, добавил:
– Старайтесь правильно произносить его имя.
Мясники заухмылялись. Очевидно, португалец был самолюбив.
Когда мы пошли назад, он сказал:
– Насчет имени это была просто шутка.
Еще несколько шагов.
– Вообще-то меня зовут Лукаш. Я из Порту.
– И что, вам понравилось? – спросил Борис.
– В высшей степени.
Я опасался, что мясо будет жестковато, но оно оказалось нежным и вкусным, не хуже, чем в любом ресторане. К нему подали: целые салатницы картофеля фри, и его можно было брать сколько угодно; кувшины с соусом из мясных соков, приправленным зернами перца; миски с нарезанным багетом, сыр, салат, шоколадный мусс… Неплохо для 11 евро.
– А меню для знатной трапезы тоже готово?
– О да, готово.
Я составил его в уме ночью, когда мы ехали домой. Я надеялся, что однажды обед состоится, и мы разделим его с друзьями, как разделили бюньикурского быка. Совместный опыт – вот главная приправа. Библия говорит правду: “Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть”[60].
– Это надо отметить, – сказал Борис. – Позвольте мне угостить вас обедом.
Обед! Передо мной пронесся вихрь видений: пунцовая клешня лобстера, преломленная под жгучим солнцем Сета; золотое шампанское и лепестки роз на горной вершине Прованса; темный инжир, обжаренный в пряностях с жирной утиной грудкой; мидии, отдающие смолой и морем; неземной аромат трюфеля; лесной дух свежих лисичек; чеснок, яблоки, цыплята, устрицы, чабрец – и бык. Откормленный бык, и при нем любовь.
– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.
Меню
Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков
КанапеТосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц
Сэндвичи с огурцом
Вино: vin jaune, “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.
Первое блюдоФранцузская черная икра с блинами и сметаной
Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары
РыбаБуйабес а л’ансьен
Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета
МясоГовядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа
Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более качественное пино-нуар подать к столу.
Чтобы освежить нёбоСорбет с кальвадосом
ПтицаЦесарка Эскофье
Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше
СырОвернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер
Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер
ДесертПарфе “Сван” и миниатюрные мадленки
Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское
Кофе и цукатыЗасахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”
ДижестивТрадиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.
Рецепты
На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.
