Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
В упомянутых кафе почти все ели “густой, брюнетистый луковый суп” – так его описала корреспондентка “Нью-Йоркера” Дженет Флэннер. Ничто не спасало от похмелья и не восстанавливало либидо лучше, чем этот суп. Он значился в меню всегда. Даже если повар уходил домой, поваренок мог наполнить чашку из кастрюли, кипевшей в глубине печи, положить сверху ломтик подсушенного хлеба, посыпать тертым сыром и подрумянить под грилем.
Некоторые готовили chabrot, традиционное средство опохмеления: почти доев суп, разбавляли его красным вином и выхлебывали остатки гренков и лука. Обычай шабро практиковали даже дети, отчего многие французы (например, художник Морис Утрилло) с юных лет становились алкоголиками. А некоторые заявляли, что вино так же полезно для здоровья, как суп. Есть один старинный стишок: “Apres la soupe un coup de vin / C’est un ecu de moins au medecin” – “Тарелку супа кто вином запьет, / Тот у врача монетку сбережет”.
В 1971 году Ле-Аль переехал в безликий, но более чистый комплекс в парижском пригороде Ренжис. На месте рынка разбили парк, под которым скрываются уродливый многоэтажный торговый центр и железнодорожная развязка. Проститутки откочевали на несколько кварталов к востоку, на улицу Сен-Дени. Большинство ресторанов закрылось. Среди оставшихся есть такие, где подают луковый суп, но дух Ле-Аль не пережил материального разрушения, разве что за одним маленьким исключением. Когда ещё велось строительство, из вспоротой почвы проросли цветы и овощи. Некоторые виды не выращивались уже целую вечность. Они проклюнулись из семян, рассыпанных за столетия, – призраки старого рынка, с вызовом уцепившиеся за жизнь.
Около десяти вечера настало время снять бульон с огня. Белым он не был, скорее бледно-золотистым, но Эскофье назвал его белым в противоположность тем бархатистым соусам из бульона пополам с кровью, которые служили основой для тушений из кабана или зайца.
Я извлек из кастрюли кости и овощи и выбросил: их аромат остался в бульоне. Его я процедил через глубокий дуршлаг, проложенный изнутри влажным полотенцем. Хотя бульон казался чистым, на полотенце остался густой осадок. Затем суп, чей объем сократился до трех литров с изначальных пяти, отправился в холодильник, а я – в кровать.
Наутро поверхность супа оказалась покрыта слоем плотного белого жира, как озеро – льдом. Бульон под ним благодаря натуральному костному желатину превратился в золотое желе. Я сломал корку и добавил к тому жиру, который выделился при запекании костей. Застывший жир незаменим, когда надо смазать cote du boeuf (говяжью корейку) или приготовить идеальный запеченный картофель, снаружи хрусткий, а внутри той консистенции, которую французы называют fondant – “тающий”. Как были правы сельские повара, хранившие субпродукты. Sot-l’y-laisse – глупец, кто их выбросит.
Желе из бульона можно было подавать как есть, холодным: нарезать на кусочки, обложить полосками сырых овощей и посыпать свежей зеленью. Но я зашел уже достаточно далеко и не собирался сдаваться перед последним препятствием.
Я поставил кастрюлю на низкий огонь и стал смотреть, как желе растворилось и возник водоворотик желтого консоме, поблескивающий остатками жира. На часах было девять утра. Значит, мы вполне могли рассчитывать на soupe a l’oignon к обеду.
Я измельчил полкило белого лука в кухонном комбайне, получилась полная миска прозрачных хлопьев. Вдвое меньший объем несоленого сливочного масла я растопил в чугунной кастрюле, покрытой оранжевой эмалью, из набора Le Creuset – “порше” кухонной утвари. Затем в топленое масло добавил лук и ложку сахара, чтобы ускорить карамелизацию. Через сорок минут на низком огне лук стал темно-золотым. Я удалил излишек масла, влил стакан коньяка, дал спирту выпариться и вмешал полную ложку муки. Сочетание муки и масла образует основу любого густого супа.
Когда смесь приобрела коричневый цвет, я медленно влил прозрачный бульон и размешал, чтобы не было комков. Получился мутноватый, но по-прежнему золотой суп. При помешивании было видно, что под жидкостью достаточно много лука, но не одна гуща, как делают в некоторых кафе.
Как только суп начал закипать, я взял штук десять кусочков хлеба трехдневной давности и поставил в слабо разогретую духовку подсушиваться. Старый хлеб – ещё один продукт, который выбросит только глупец. Свежий хлеб безнадежно испортит луковый суп: снизу ломтик размякнет, а сверху к нему желтой резиной приклеится сыр.
И наконец, последние штрихи: размешать в супе горсть сыра грюйер, а следом тонко нарезанный сырой лук. В отличие от прочих добавок, из которых худшая – яйцо, взбитое с портвейном, сыр и лук напоминают нёбу о первоначальном вкусе главных ингредиентов.
Я наполнил супом глубокие чашки, положил в каждую кусочек подсушенного хлеба, сбрызнул (но не “полил”) топленым маслом, в котором томился лук, щедро посыпал тертым грюйером и поставил под гриль, но не слишком высоко, иначе сыр пригорел бы, не успев расплавиться.
По кухне распространился аромат жареного сыра, один из самых соблазнительных запахов в мире. Когда сыр приобрел коричневый оттенок, я вынул чашки и поставил их на поднос. На этом этапе во французских домах кричат: “A table!” – “За стол!” Но в тот раз я обратился к своим англосаксонским корням и возвестил: “Soup’s on!” – “Суп готов!”
Стоил ли он тех трудов? В общем-то всем понравилось. Мари-Доминик, Луиза и я уничтожили три литра супа до капли, по две больших чашки каждый.
Превзошел ли я версию кафе “О Пье де Кошон”? Да, и с блеском. Вкус был настолько богатый, что мы смаковали каждую ложку. Если можно жевать жидкость, то именно это мы и делали.
Но при всем богатстве вкуса – какая нелепость потратить два дня на приготовление! Два дня я прожил как помощник повара сто лет назад: запекал, варил, процеживал, снимал пену, падал в кровать, а наутро все начиналось по новой. Я сам так захотел, поэтому получил удовольствие. Но если бы у меня не было выбора? Есть множество других способов провести время.
Ни один нормальный повар не откажется от продукта из упаковки, если его нельзя отличить от свежего. Роберт Кэрриер, знаменитый английский автор книг о еде, в частности книги “Величайшие блюда мира”, утверждал, что сок консервированных ананасов неотличим по вкусу и консистенции от свежевыжатого. Если у вас нет возможности готовить свежесобранный горох, то гораздо лучше использовать замороженный продукт, потому что при заморозке сахар не превращается в крахмал. Элис Б. Токлас, самый строгий традиционалист, стала хоть и запоздалым, но восторженным поклонником американских смесей для выпечки, правда, ввела свои “поправки”. Фунтовый кекс “Бетти Крокер”[51] она украсила глазурью из ликера “Драмбуи”.
В воспоминаниях Эскофье об армейской службе я вычитал одну малоизвестную подробность. Когда пруссаки осадили Мец, он прочесал весь город в поисках продовольствия. Собрал птичник – уток, кур, гусей, индюков, добыл козу и овцу, двадцать килограммов соли и четыре больших банки сливового джема, который использовал как подсластитель, когда кончился сахар.
С 1795 года французская армия предпринимала различные попытки усовершенствовать способ хранения продуктов, но лучшим вариантом оставались стеклянные банки. Эскофье узнал, что прусские солдаты едят консервы, приготовленные по технологии барона Юстуса фон Либиха, химика и нутрициониста-новатора. Эскофье конфисковал все, что смог найти, в частности сардины и тунца в масле. “Это была счастливая мысль, – писал он, – мои офицеры не жаловались, ведь они и так питались лучше всех в штабе”. По окончании войны Эскофье поддерживал развитие консервного производства и всегда держал баночные и бутылочные консервы в отелях и ресторанах.
Фон Либих изобрел также мясной экстракт и порошковый бульон, который надо было разводить горячей водой. Несомненно, Эскофье эти продукты были известны. Можно предположить, что он задействовал их в полевой кухне и во время осады. Лучший шеф-повар своего времени, более того, автор книги о высокой кухне… использовал бульонные кубики?
Глава 19
Сначала добудьте анчоусов
Каким лакомством казались шестьдесят лет назад мне, школьнику со здоровым аппетитом, мясные консервы, которые подавались к завтраку в старом уилтширском доме моей бабушки. В аккуратных белых горшочках под корочкой желтого масла скрывалось пряное угощение: ветчина, говядина или язык, плод трудов второй или третьей помощницы кухарки…
Горшечник[52]Когда планируешь большой пир, легко забыть о том, как важны мелочи. В аристократических домах дворецкие обходят столы, накрытые к званому ужину, с линейкой в руках, следя, чтобы ножи, вилки и ложки, стаканы и тарелки находились строго на одном расстоянии друг от друга, чтобы салфетки были сложены одинаково и по правилам, чтобы на винных бокалах не было ни единого пятнышка.
