Питер Мейл - Год в Провансе
На обитателей Прованса погода влияет самым непосредственным и явным образом. По праву рождения они уверены, что каждый день обязан быть солнечным, и, если он таковым не оказывается, у них моментально портится настроение. Дождь они воспринимают как личное оскорбление и в кафе громко выражают друг другу соболезнования, скорбно качают головами, с отвращением обходят лужи и подозрительно поглядывают на небо, словно ожидают, что оттуда на них вот-вот опустится стая саранчи. А если случается что-нибудь похуже дождя — например, минусовая температура, — происходит и вовсе поразительная вещь: все население Прованса вдруг одновременно куда-то исчезает.
В середине января, когда мороз был особенно жгучим, во всех окрестных городках и деревнях установилась непривычная тишина. На рыночных площадях, раз в неделю становящихся оживленными и многолюдными, теперь только несколько самых бесстрашных продавцов, готовых рискнуть обморожением ради дневной выручки, пытались согреться, переступая с ноги на ногу и регулярно прикладываясь к фляжкам. Редкие покупатели быстро подходили, хватали товар, отдавали деньги и убегали, не задерживаясь даже для того, чтобы пересчитать сдачу. Владельцы кафе и баров плотно закрыли двери и окна, предпочитая спертую духоту морозной свежести. Улицы обезлюдели.
Наша долина словно впала в спячку, и мне не хватало привычных звуков, ранее отмерявших мою жизнь точнее любых часов: утреннего хриплого кашля петуха на ферме у Фостена; сумасшедшего дребезжания и лязга — как будто кто-то трясет жестяную коробку с болтами и гайками, — издаваемого «ситроенами» фермеров, в полдень спешащих домой на ланч; редких залпов охотничьего ружья, доносящихся из виноградников на склоне дальнего холма; едва слышных завываний бензопилы в лесу; начинающейся с наступлением сумерек серенады в исполнении деревенских псов. Вместо всего этого в округе надолго установились звенящая тишина и безлюдье. Нас разбирало любопытство: куда они все подевались и чем занимаются?
Фостен, как мы точно знали, разъезжал по соседним фермам и, словно палач-гастролер, перерезал горла и ломал шеи многочисленным кроликам, уткам, свиньям и гусям, которым суждено было превратиться в паштеты, окорока и confits.[14] Мы считали, что это довольно неожиданное занятие для столь мягкосердечного человека, безнадежно избаловавшего собственных собак, но, судя по всему, наш сосед как истинный фермер делал свое дело быстро, умело и без лишних сантиментов. Нам казалось совершенно естественным превратить кролика в домашнего любимца или душевно привязаться к гусаку, но мы были детьми города и супермаркетов, в которых расфасованная и гигиенично упакованная плоть нисколько не напоминает о живых существах, которым она когда-то принадлежала. Запаянная в пленку стерильная свиная котлета уже не имеет ничего общего с теплым и грязным боком живой свиньи. Но здесь, в деревне, невозможно было игнорировать прямую связь между чьей-то смертью и нашим обедом, и в будущем нам неоднократно случится мысленно благодарить Фостена за его зимние труды.
Но чем же занимаются все остальные? Земля промерзла насквозь, давно обрезанная виноградная лоза дремала и не требовала ухода, а для охоты было слишком холодно. Может, они все уехали в отпуск? Нет, исключено. Наши соседи явно не принадлежали к числу тех джентльменов-фермеров, что проводят зиму на собственной яхте в Карибах или на снежном альпийском склоне. Они предпочитали отдыхать там же, где и жили, и в августе во время отпуска очень много ели и подолгу спали, набираясь сил перед изнурительным сезоном vendange.[15] Мы продолжали ломать голову над этой загадкой до тех пор, пока не обратили внимания на тот факт, что дни рождения очень многих местных жителей приходятся на сентябрь и октябрь. После этого вывод напрашивался сам собой: очевидно, все они сидят по домам и делают детей. В деревне для каждого занятия имеется свое, строго определенное время, и, очевидно, первые два месяца года отводились на продолжение рода. Правда, уточнить этот вывод у наших соседей мы так и не решились.
Как выяснилось, в Провансе холодная погода может служить источником и иных, менее интимных удовольствий. Помимо тишины и обезлюдевшего пейзажа для здешних зим характерен и совершенно особенный запах, который чувствуешь еще острее в сухом, морозном воздухе. Во время моих прогулок по холмам я часто, еще не обнаружив жилья, угадывал, что оно где-то близко по поднимающемуся из пока невидимой трубы аромату горящих поленьев. Этот запах, один из самых древних и примитивных в мире, вероятно, именно поэтому уже давно изгнан из наших городов. Объединив усилия, пожарные инспекторы и дизайнеры либо наглухо замуровали камины, либо превратили их в элегантную, но нефункциональную деталь интерьера. В Провансе каминами продолжают пользоваться: на них готовят пищу, вокруг них сидят, они греют ноги и радуют глаз. Огонь разводят рано утром и весь день подкармливают дубовыми поленьями со склонов Люберона или буковыми, добытыми у подножия Монт-Венту. В сумерках, возвращаясь с собаками домой, я всегда останавливался в таком месте, с которого видна была вся наша долина, и любовался длинными зигзагами дыма, поднимающимися с ферм, что примостились вдоль дороги на Боньё. Это зрелище неизменно вызывало во мне мысли о хорошо протопленной кухне, густом и ароматном рагу, а вместе с тем — зверский голод.
Во всем мире знаменита летняя провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, aioli и bouillabaisse,[16] свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла — воспоминания обо всем этом будут мучить нас еще много лет при одном только взгляде на жалкие и бледные продукты, выложенные на прилавках английских магазинов. Но раньше мы никогда не подозревали, что существует и зимняя провансальская кухня — совершенно непохожая на летнюю, но не менее прекрасная.
Зимой в Провансе предпочитают крестьянскую пищу. Она пристает к ребрам, согревает, придает силы и наполняет желудок чудесным теплом. Возможно, эти блюда не так красивы, как крошечные, артистично размазанные по тарелке порции в каком-нибудь модном ресторане, но в ледяной вечер, когда мистраль режет щеки, точно бритва, они вне конкуренции. А тот вечер, когда одни из соседей пригласили нас на обед, оказался таким ледяным, что короткая прогулка до их дома превратилась в короткую пробежку.
Мы шагнули через порог, и мои очки немедленно запотели от жара камина, занимавшего всю дальнюю стену комнаты. Когда туман испарился, я увидел большой, покрытый клетчатой клеенкой стол и десять стульев вокруг него — несколько друзей и родственников хозяев собирались взглянуть на нас. В углу комнаты кричал телевизор, из кухни, соперничая с ним, доносились вопли радио, и целая шайка собак и кошек шумно выгонялась из дома каждый раз, когда дверь открывали, чтобы впустить нового гостя, и потихоньку просачивалась внутрь при появлении следующего. Хозяин принес поднос с напитками: pastis[17] для мужчин и охлажденный сладкий мускат для дам, и сразу же, словно по сигналу стартового пистолета, все гости начали громко жаловаться на погоду. Неужели и в Англии так же холодно, хотели знать они. Только летом, сострил я, и на мгновение они, кажется, поверили и пришли в ужас, но потом кто-то спас меня и засмеялся, оценив шутку. Когда гости рассаживались вокруг стола, произошла небольшая свалка, но я так и не понял ее причины: все стремились усесться то ли поближе к нам, то ли как можно дальше.
Мы никогда не забудем этого обеда или, вернее сказать, этих обедов, потому что последовавшая трапеза и по количеству и по качеству превосходила все, что нам случалось есть до этого.
Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых трех: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons[18] с крупинками черного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли еще раз и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми грудками и целыми ножками, щедро политыми густой пряной подливкой, с гарниром из лесных грибов.
Не без труда мы доели утку и устало откинулись на спинки стульев, радуясь, что наши непривычные желудки сумели вместить все это изобилие, но тут же с ужасом увидели, что остальные гости в очередной раз вытирают тарелки, а мадам ставит на стол огромную дымящуюся кастрюлю со своим коронным блюдом — густым civet[19] из кролика великолепного, шоколадного цвета. Наши робкие мольбы о порциях поменьше были встречены недоверчивыми улыбками и решительно отклонены. Мы съели civet. А еще зеленый салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле. И еще круглые, пухлые crottins козьего сыра и gâteau[20] из сливок и миндаля, изготовленный дочерью хозяев. В тот вечер мы с женой ели за всю Англию.
