Александр Генис - Сладкая жизнь
Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья — самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов. Будучи ботаническим садом страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто, скажем, не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.
Меня, однако, поразил слоновый чеснок с плантаций Монтерея. Огромные — в два кулака — головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб, либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.
Другой плюс калифорнийцев — бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.
Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хилари Клинтон была первой первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор, как на парадных обедах начала преобладать растительность, Клинтон принялся гонять секретных агентов на угол за гамбургером.
В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства — еды и так хватало.
После шестидесятых Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире Шардоне и Каберне Совиньон.
Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют «самым интересным в Америке» — «Французская прачечная». Сто лет назад в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом — салун, затем — бордель.
Добравшийся в Напу из Нью-Йорка через Париж Том Келлер превратил «Прачечную» в объект паломничества. Сюда не заезжают по дороге, это — цель пути. Решив открыть свои тайны, Келлер недавно выпустил сборник рецептов. Ценнее их — предисловие. Добиваясь пронзительной чистоты вкуса, Келлер настаивает на мелочах, удивляющих фальшивой заурядностью. Скажем, чтобы яйцо стало крутым, но не резиновым, надо его не варить, а держать (те же 10 минут) в остывающем кипятке. Отдельный раздел посвящен искусству солить все так, чтобы вы этого не замечали (как во всех элитных ресторанах, в «Прачечной» не ставят на стол солонки). Перебирая достоинства серой, белой и морской соли, Келлер останавливается на крупной «Кошерной», которая не искажает природу продукта (салат, например, от нее не вянет). Но больше всего Келлер пишет о рыбе — о прозрачности ее глаз, алости жабр и мелкой радуге, поднимающейся над чешуей в предзакатном калифорнийском солнце.
Что касается рецептов, то они все, что могут, говорят о себе сами: «дикая лососина, маринованная в смеси цитрусовых с конфитюром из апельсинов, пюре из побегов зеленого горошка, сдобренного (не без этого) черной икрой».
Читать это дольше, чем есть: порциями Келлер никого не балует. Но это не обед, а регенерация вкуса — и не только кулинарного.
Суп с улыбкой
Таиланд — очень странная страна. Я понял это уже на пути из аэропорта, когда чуть не получил по физиономии от таксиста. Как часто бывает в Азии, мы не сошлись в цене, но спор не показался мне угрожающим, ибо чем ярче разгорался скандал, тем сердечнее улыбался таиландец. Только потом я выяснил, что улыбка не имеет отношения к эмоциям. Она приросла к лицу таиландцев, которые издавна — и справедливо — считаются великими дипломатами. Этот талант позволил Сиаму, единственной, кроме Японии, дальневосточной стране, сохранить независимость в эпоху колониальных империй. Отсюда и самобытность здешней жизни: слоны в Сиаме белые, боксеры дерутся ногами, еда ни на что не похожа. На первый взгляд можно решить, что, расположившись в Индо-Китае, Таиланд просто соединил влияние двух великих цивилизаций в одной тарелке. От первой он взял страсть к специям, от второй — уважение к синтезу. Целое, однако, резко отличается от частей. Тайская кухня уникальна, как буддийская «готика» Бангока, и коварна, как застенчивая улыбка его горожан.
Похоже, что мое знакомство с тайской кулинарией было типичным. Угадав во мне новичка, ресторатор радушно принес заказанное и молча уставился на меня, спрятав руки за спину. Проглотив ложку многоцветного, как райская птица, супа, я замотал головой, молча показывая на рот, охваченный пожаром. Ничуть не удивившись реакции, мой кормилец брезгливо протянул бутылку ледяного пива — хитрец держал ее наготове. Его опыт было не сравнить с моим, иначе бы я знал, что не пиво, а бананы гасят остроту. Таиландцам она, впрочем, никогда не мешает — вопрос климата. Сиамцы, круглый год живя в условиях, которые поражают нью-йоркцев летом в застрявшем метро, вынуждены понукать аппетит изобретательностью. Только примирившись со зверски жгучим перцем, ты пленяешься оттенками, не различенными под ярким огнем первого впечатления.
Чтобы по-настоящему насладиться тропической кухней, нужно прежде всего не путать острое с пряным. Первое глушит вкус, второе его обогащает. Свыкшись с монохромной гаммой отечественного застолья, которую иногда грубо портит какая-нибудь неуместная аджика, северяне должны разбудить воображение, вникая в пестрое, но праздничное разнообразие южной палитры, где кориандр соседствует с побегами имбиря на горьковатых бутонах банановых цветов.
Широко трактуя пряности, сиамцы относят к ним и сушеных медуз, и маринованных моллюсков, и прочую заготовленную впрок живность, которая делает продуктовую лавку интересней кунсткамеры.
Главный инструмент тайского повара — ступка, где растираются все эти непривычные и обильные пряности. Наиболее национальная из них — лимонная трава. Похожая на пересохшие стрелки лука, она всему придает задумчивый аромат лежалых цитрусов. Все остальное не поддается описанию. Обычно блюдо включает два десятка ингредиентов, и повар редко успокаивается, пока не использует их все. Мы умеем благоговеть перед единичным продуктом (черную икру можно смешивать только с холодной водкой), но сиамская кухня добивается баланса сладкого с кислым и соленого с горьким — любой ценой. Поэтому тайская кулинария — скорее натурфилософия, чем гастрономия, и учиться ей не проще, чем тибетской медицине.
Пожалуй, лучше всего характер сиамского обеда проявляется в супе, который не открывает трапезу, а сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены, чтобы освежить вкус перед новым приступом. Приготовленный на тонком бульоне (он может быть и просто водой), сиамский суп не бывает ни густым, ни пресным. Все, что в нем плавает, — креветка, курица, хлипкий соломенный грибок или уже жареная рыбка — вбирает неповторимый, как мужская юбка саронг, таиландский привкус. Это — предел экзотики, доступный белому человеку, если он не пошел в пираты.
К тому же в прозрачном супе вы можете разглядеть, что едите. В сухом виде щедрая сиамская еда перепутана, словно джунгли. Поскольку нет никакой возможности догадаться, что у тебя в тарелке, невольно сосредоточиваешься на том, что стоит перед ней. Это — неизбежный, как уксус в пельменной, рыбный соус «Нам Пла». Основой ему служит паста из креветочного планктона, которая несколько месяцев ферментируется (чтобы не сказать — гниет) на жарком солнце, поэтому дома такое готовить не советую. Эта поразительная, уже потому, что вкусная, приправа открыла ученым глаза на древнеримский гарум. Приготовленный схожим образом, но из анчоусов, гарум был гордостью Рима, пока Средневековье не вычеркнуло его из меню. Как он всплыл на другом конце света, я не берусь сказать, чтобы не пускаться в сомнительные исторические спекуляции на манер Льва Гумилева.
Казалось бы, в Таиланде и так достаточно сюрпризов, но главный он приберегает к десерту. Те, кто впервые видит дуриан, могут принять его за морскую мину, и они не так уж ошибутся. Овальный плод с убойными шипами весит несколько килограммов, растет на тридцатиметровых деревьях и нередко убивает тех, кому падает на голову. Мало этого, паданцами любят лакомиться тигры. Им дуриан напоминает падаль. С людьми сложнее. Старые путешественники врали, что мякоть дуриана похожа на мороженое с чесноком. Современные авторы честнее передают свое впечатление: «будто ешь сладкий пудинг в публичном сортире». Когда я купил спелый дуриан на пригородном речном рынке за немалые деньги, я еще не знал, что закон запрещает перевозить это пахучее диво в общественном транспорте. Пришлось взять тут-тук (так в Бангоке называют моторикшу). На вкус дуриан оказался сытным — мне хватило первого куска. С оставшимся я вынужден был делить номер, пока гостиничная администрация не попросила одного из нас съехать. Говорят, что дурианы надо есть зимой, потому что от него бросает в жар, но так как снега в Сиаме не дождешься, я вынес лакомство в переулок с уже испорченной репутацией. Иногда я об этом жалею. В Таиланде дуриан считают афродизиаком и называют королем фруктов. Если это и так, то это — сумасшедший король, вроде Лира.
