Александр Генис - Сладкая жизнь
Моим первым гидом стал таксист — бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, цвет нации. Чтобы завершить урок, он тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.
Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне тогда я знал только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшим себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.
Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее начать с хлебов — с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу-парати, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку — дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете об остальном.
Хлеб — самая убедительная часть индийского обеда. Об остальном мы знаем куда меньше, чем думаем.
Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане-душу.
Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. «Горячащие», возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть то, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.
На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых — для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов…
Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую, как поэзия скальдов, кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное — пряности. Но сперва не было даже их.
Русский аристократ Салтыков, в середине XIX века осмотревший с паланкина всю Индию, так описывал обед британского офицера: «та же ветчина, тот же фаршированный гусь, те же копченые сельди, сливовый пудинг, сыр, орехи и водка». От такой диеты англичане, не рискующие являться на бал без перчаток и в пятидесятиградусную жару, мерли, как мухи. Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее — в сочетании знакомого сырья с местными специями.
Так, появился невозможный для не знающих супов индусов «муллигатани» (хотя это значит «вода с перцем», в ней может плавать и курица). Португальцы Гоа придумали для себя «виндалу» — острое жаркое из свинины. Англичане — в пику китайцам — развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном).
Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают — каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвует имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.
Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее семнадцать штатов разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточную — бенгальскую — рыбу не спутаешь ни с северным, жареным в глиняной печи-тандури цыпленком, ни с южным жарким, трактующим фрукты как овощи, и готовящим манго, как мы — морковку.
Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом-басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет только десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.
Вопреки привычной логике, вегетарианское тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер бесспорно интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.
Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить дома. Но тем, кто на это решится, надо кроме самомнения запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый и незабываемый «индийский» вкус, ласкающий небо и дразнящий обоняние.
Это — ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раза жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт еще на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы, когда им не мешают китайцы, варят в ги (из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.
Этот обычай не покажется таким уж странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла старой бабушке не что иное, как горшочек масла.
У Золотых ворот
Вся Калифорния делится на две части: Голливуд — и все остальное. Первый производит призраки и живет ими, даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного, «русского» Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 процентов из воды, точнее — льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного. Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются «потемкинским» обедом. Одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.
В Голливуде едят глазами, обычно — звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.
Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков — та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.
Столицей другой Калифорнии служит во всем отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки и кормит лучше. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан лучшими пекарнями страны. Замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так — из рук в руки — она добралась до наших дней, чтобы прославить город кислым хлебом — «sour dough». Конечно, теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост «Золотые ворота».
Море в Сан-Франциско слишком холодное — для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не меньше — с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить его в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам. В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло — краба нельзя съесть, не испачкавшись.
Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья — самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов. Будучи ботаническим садом страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто, скажем, не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.
