Ханна Маккоуч - Под соусом
— Если мне придется спасать твою задницу больше чем один раз за вечер, отправлю обратно на закуски, поняла?
Последние два месяца я изучала все тонкости каждого блюда соте. Я узнала, что жареный лук с ячменной начинкой хорошо сочетается с красным люцианом[38] в крепком бульоне, посыпанным острым перцем-чили и политым маслом из кориандра. Что фазана, обжаренного с обеих сторон и доведенного до готовности в духовке, подают с тыквенным ризотто, клюквенным пюре и стрелками чеснока. Что морского окуня, припущенного в оливковом, а затем в сливочном масле и подрумяненного в духовке, нужно выкладывать на горку из картофельного пюре, обложенную по кругу молодыми репками и жареной кукурузой, сбрызнутой бальзамическим уксусом.
Рэй в подвале нарезает телячьи отбивные.
— Эй, мамуля, иди-ка, глянь на телятину!
Я стою рядом с ним, улыбаясь во весь рот, не в силах вымолвить ни слова, и слежу, как он вырезает мясо между ребрами острейшим ножом и кладет каждый кусок на стоящие перед ним весы.
— Сияешь как медный таз.
— Угадай, кто сегодня на соте?
— Вот это да-а! — Рэй, похоже, взволнован не меньше меня. — Не сядь в лужу, мамуля. Покажи ему, на что ты способна.
— Покажу, не сомневайся.
Решив все делать по науке, я прежде всего прокаливаю сковороды с толстым слоем крупнозернистой соли. Затем, ухватив щипцами сложенное бумажное полотенце, надраиваю этой солью дно сковороды и смазываю его арахисовым маслом (азы профессиональной кухни: при высоких температурах это масло не так быстро сгорает, как другие).
Сегодня среда, поэтому зал наполняется часам к восьми. Я работаю методично и сосредоточенно, рассчитываю время, чтобы мясо и рыба были готовы одновременно с гарниром. Ноэль стоит над душой, наблюдает, скрестив руки на груди, выгнув бровь, выискивая ошибки.
Я в ударе — сообразительная, организованная, старательная. Такое впечатление, что Ноэль разочарован отсутствием промахов. Но ничто не может испортить мое хорошее настроение и мою радость: я так благодарна ему за этот шанс. Я хочу впечатлить его. Ты думал, Ноэль, я ни на что не гожусь? Смотри же!
Мы с Хавьером работаем слаженно, как первая и вторая скрипки в оркестре, постоянно согласуем время готовности наших блюд. Хавьер — отличный напарник (геев, правда, ненавидит; иной раз у них с Хоакином чуть не до драки доходит, но мне-то что за дело). Я мечтаю о том, как Ноэль уволит О’Шонесси и поставит меня на соте. Давненько работа на кухне не шла так хорошо. Бифштексы Хавьера готовы одновременно с моим фазаном и окунем, все составные части блюда горячие, специй ровно столько, сколько нужно. Несмотря на обычное сумасшествие и крики, такой четкий ритм создает иллюзию, что на три часа нам дано навести в мире порядок.
Всю неделю я доказываю себе, Ноэлю и прочим, что умею готовить соте. Чувствую себя морским волком: подумаешь, соте, пара пустяков. Но вот мои минуты славы позади. Ноэль не увольняет О’Шонесси и не ставит меня на соте — он отправляет меня обратно, на участок холодных блюд, где, судя по всему, мне и предстоит провести остаток своих дней.
Я требую встречи с Ноэлем. Я решительно настроена не беситься и не обижаться. Буду вести себя благородно, никого не проклиная. С тех пор как я работаю с Ноэлем, мой интерес к кулинарии полностью улетучился. Я ненавижу этого типа со страстью, которая запросто может спалить меня изнутри.
В обеденный зал под стеклянной крышей, где мне предстоит встреча с Ноэлем, Хоакин приносит стакан простой воды.
— На этот раз без крови, ладно? — просит Хо.
Я киваю и глубоко дышу. Ноэль садится за столик напротив меня; я стараюсь улыбаться как можно естественнее.
— Чем могу быть полезен, красотка? — осведомляется шеф.
Заранее речи я не готовила и сама поражаюсь тому, что произношу:
— Для начала позвольте сказать, что работа в «Такоме» под вашим руководством меня многому научила.
Ноэль удивлен. И доволен.
— Вы даже не представляете, как много мне дали, — продолжаю я.
— Ну-у… рад, что смог тебе помочь, красотка, — простодушно говорит Ноэль.
— Хотела, чтобы вы это узнали, прежде чем я уйду.
Странное дело — на меня снисходят счастье и умиротворение. Да, я ухожу. Я всегда считала, что с врагами нужно обращаться великодушно и ни в коем случае не выдавать своих страданий. Только до сих пор мне приходилось применять эту тактику к мальчикам, которые нехорошо со мной обошлись.
У Ноэля явно гора с плеч свалилась.
— Уже уходишь? Так быстро?
Быстро? Больше года прошло, но какая разница.
— Боюсь, что да, — вздыхаю я.
— Ты была ценным работником на моей кухне.
— Правда? Ха. Тогда, может, остаться? — предлагаю нахальнее, чем собиралась.
Ноэль нервно ерзает на стуле и кривит губы, как мальчишка, пойманный на лжи.
— Есть конкретные планы? — уходит он от ответа.
— А как же. Рассматриваю несколько предложений, — вру я. На самом деле ты, скотина, раздавил меня в лепешку, и я не знаю, захочу ли вообще работать на кухне!
— Хорошие места? — интересуется он. Не знаю, понял ли он, что я вру, но в данный момент мне это безразлично.
— Отличные.
Я делаю скромную паузу. Хочу поблефовать, просто чтобы увидеть его реакцию.
— Дэвид Боули пригласил меня на соте, — заявляю я, прекрасно зная, что Ноэль не станет проверять. Это было его первое место работы, и, по слухам, великий мэтр Боули регулярно доводил его до слез.
Утратив дар речи, Ноэль лишь молча трясет головой.
— Видите ли, я у него подрабатывала по выходным.
Трудно сказать, верит он мне или нет, ни черта не поймешь по его лицу.
— И представьте, мои навыки его глубоко впечатлили. Что можно объяснить исключительно работой с вами.
Ноэль откидывает назад голову, поднимая бровь; по его жирной физиономии расползается вопросительное выражение: «Издеваешься?»
Прежде чем он успевает открыть рот, я продолжаю:
— Там славный коллектив, просто не терпится приступить к работе.
Я вежливо, с улыбкой, протягиваю руку. Ноэль пожимает ее и выдавливает:
— Нам будет тебя не хватать.
Похоже, он потрясен больше меня.
Перспектива любви и бедности побуждает меня к активным действиям, и следующее утро я сижу на телефоне, обзванивая всех знакомых, связанных с ресторанным делом. Пинки Фейну, другу Оскара, принадлежит «Золотая лилия», четырехзвездочный ресторан в Мидтауне, который славится фирменным блюдом под названием «кошельки нищих» — это тончайшие блинчики с начинкой из белужьей икры и сметаны. Их связывают по несколько штук стрелками лука скороды, припудривают пищевым золотом и подают в канделябрах, словно свечи. Пинки известен тем, что расхаживает по ресторану с парой наручников и пристегивает обедающих к спинке стула, чтобы они ели «кошельки» без помощи рук. Остальные посетители, видимо, должны получать удовольствие, наблюдая страдания ближнего.
Прежде чем заняться ресторанным бизнесом, Пинки разбогател на банковских операциях. Несмотря на колоссальный успех «Золотой лилии», никто не воспринимает Пинки всерьез: он настаивает на звании шеф-повара, а сам не способен сварить даже яйцо. И даже женившись на Сильвии, истинной опоре ресторана, он остался гулякой с откровенной слабостью к азиаткам.
Пинки обожал заглядывать на кухню «Такомы» и раздавать непрошеные советы. Помню, однажды приперся с вырезанным из какого-то черно-белого кулинарного журнала снимком женщины в клетчатых поварских легинсах, кокетливо прикрывающей ладонями голую грудь. Подмигнул и сказал:
— Не хочешь такие? Я тебе сам куплю.
— Спасибо, Пинки. Классные штаны.
Мне всегда было его жалко: я не раз наблюдала, как он, спотыкаясь, шатается по своему ресторану, с красным лицом и слезящимися глазами, и глушит неразбавленный джин из граненого стакана. Из месяца в месяц его лицо все больше сжималось в кулачок, нос заострялся.
В следующий раз, понятное дело, он заявился с эластичными штанами в упаковке с бантиком. Я была польщена, но примерить презент и не подумала. Других проблем было выше крыши, не хватало еще отбиваться от насмешек. Не так уж трудно было догадаться, что скажут ребята, если я стану разгуливать по кухне в клетчатых колготках (иначе их и не назовешь).
Ноэля колготки привели в телячий восторг, идея показалась ему бесподобной: «Давай, красотка, покажи всем, что там у тебя есть». Козел. Они и по сей день лежат у меня в нижнем ящике гардероба.
В «Золотой лилии» мест нет, но Пинки обещает позвонить друзьям в «Итериз Инкорпорэйтед» — эта компания имеет контракты с множеством городских музеев, театров и оперных домов.
— Ты ведь не против свободного графика?
— Конечно нет.
— Ну и лады.
Этим же вечером звонит шеф-повар из Линкольн-центра и предлагает на следующей неделе обслуживать банкет на 250 персон — 20 долларов в час. Я соглашаюсь.
