Питер Мейл - Год в Провансе
Дидье объяснил, что работал в доме на другой стороне Сен-Реми и пару дней назад к нему подошел жандарм в форме и спросил, не желает ли он приобрести грузовик камней — отличных, старых, обветренных, покрытых лишайником камней, которые немедленно придадут любому забору подлинный старинный вид. В списке тех работ, что Дидье должен был сделать в нашем доме, значилось и возведение ограды, поэтому он сразу же вспомнил о нас. Служитель закона хотел, чтобы ему заплатили au noir,[65] то есть наличными, но такие камни непросто найти. Не желаем ли мы купить их?
Мы радостно купили бы полтонны птичьего помета ради того, чтобы опять заполучить Дидье и его команду к себе в дом. А сейчас, когда так остро стояла проблема стола, его появление было просто подарком. Да, конечно, мы купим камни, а не поможете ли вы нам занести во двор стол? Дидье взглянул на стол и ухмыльнулся. «Семь человек, — сказал он. — Я приеду в субботу и привезу с собой еще двоих и камни, а вы ищите остальных». Сделка состоялась, и жена начала планировать первый в этом году ланч под открытым небом.
В субботу мы обещанием вкусной еды и обильной выпивки затащили к себе трех более-менее крепких молодых людей. Скоро приехал и Дидье с помощниками, и мы всемером столпились вокруг стола, чтобы всласть поплевать на руки и обсудить, как же все-таки перетащить его на эти несчастные пятнадцать метров. В подобных ситуациях каждый француз считает себя экспертом, поэтому было выдвинуто множество предложений: стол надо перекатывать на бревнах; нет, его надо затащить во двор на деревянной платформе; глупости, его надо подтянуть к калитке грузовиком. Дидье дал всем высказаться, а потом приказал нам выстроиться вокруг стола — по два человека с трех сторон, а с четвертой он один — и по его команде поднимать.
С недовольным хлюпаньем плита оторвалась от земли, и мы на дрожащих от нечеловеческого напряжения руках пронесли ее первые пять метров. Потом еще пять. Дидье, располагавшийся лицом к движению, давал короткие команды. У калитки нам пришлось остановиться и развернуть плиту вертикально, чтобы она пролезла в проем. Камень был невероятно тяжелым, мы все уже покрылись потом и держались за спины, и по крайней мере один из нас думал, что становится староват для такой работы, но тем не менее плита уже стояла на боку, готовая к переправке во двор.
— Сейчас начнется самое интересное, — пообещал Дидье.
В проеме калитки места хватало только для двух человек с каждой стороны стола — им и придется принять на себя всю тяжесть, а остальные смогут только тянуть и толкать. Под столом пропустили две огромные плетеные стропы, все еще раз поплевали на руки, а моя жена убежала в дом, не желая смотреть, как расплющатся пальцы ног и четыре человека одновременно надорвут себе спины.
— Что бы ни случилось, не бросайте ее, — напутствовал нас Дидье. — Allez!
Под аккомпанемент проклятий и стонов, которые сделали бы честь рожающей слонихе, стол пересек границу двора и наконец оказался внутри.
Уняв кровь, льющуюся из содранных костяшек пальцев, мы установили основание — сравнительно легкое сооружение, весящее всего лишь полцентнера, щедро намазали его сверху раствором и, совершив последний, решительный рывок, водрузили на него столешницу. Но Дидье был неудовлетворен: ему померещилось, что мы на полсантиметра сдвинули ее влево. Он потребовал, чтобы его старший помощник Эрик встал под столом на четвереньки и спиной приподнимал столешницу, пока мы выравниваем ее по центру. Я попытался вспомнить, есть ли в оформленном мною страховом полисе пункт о компенсации в случае смерти, причиненной раздавлением. К счастью, Эрик выбрался из-под стола целый и невредимый. Правда, Дидье жизнерадостно заметил, что внутренние повреждения проявляются не сразу и строители чаще погибают от них, чем от наружных травм. Я решил считать это шуткой.
Все получили по бутылке пива и повосхищались столом. Он был именно таким, какой мы представляли себе в тот февральский день, когда прутиком рисовали его на снегу. Он получился как раз нужного размера и чудесно смотрелся на фоне окружающих двор каменных стен. Пятна крови и пота скоро высохнут, и тогда мы сможем поесть за ним.
Это радостное предвкушение трапез на открытом воздухе слегка омрачалось только одним обстоятельством: на днях подходил к концу сезон уродливых, изумительно вкусных и неприлично дорогих грибов — воклюзских трюфелей.
Мир трюфелей полон тайн, но если посторонний хочет ненадолго заглянуть в него, ему надо отправиться в одну из деревень, расположившихся вокруг Карпентра. В тамошних кафе за утренними стаканчиками marc или кальвадоса совершаются торопливые сделки, и приглушенные разговоры моментально смолкают, если в дверь заглядывает незнакомец. На улицах мужчины сбиваются в маленькие тесные группы и сначала разглядывают, потом нюхают и наконец благоговейно взвешивают покрытые землей и бородавками черные комочки. Деньги переходят из рук в руки — толстые грязные пачки 100-, 200-и 500-франковых купюр, которые тут же пересчитывают, облизывая пальцы. Наблюдать за такими сценками со стороны не рекомендуется.
На этих неофициальных рынках начинается путь грибов, закачивающийся на столиках трехзвездочных ресторанов или на прилавках дорогих парижских магазинов деликатесов — таких как «Fauchon» или «Hédiard». Но даже здесь, в сердце самой глухой провинции, трюфели, получаемые из рук человека, у которого под ногтями чернеет земля, а дыхание пахнет вчерашним чесночным соусом, который вместо элегантного кейса держит корзину или пластиковый пакет и ездит на старой и ржавой машине, — даже здесь они стоят très sérieux,[66] как любят выражаться французы, денег. Трюфели продаются на вес, обычно партиями не больше килограмма. В восемьдесят седьмом году цена за килограмм на деревенском рынке составляла две тысячи франков, причем плата бралась только наличными. Чеки здесь не принимаются и квитанции не выдаются — сборщики трюфелей не имеют никакого желания поощрять дурацкие затеи правительства под названием «подоходный налог».
Итак, первоначальная цена — две тысячи франков. Когда, пройдя через руки нескольких агентов и посредников, грибы попадают на кухню какого-нибудь «Бокюз» или «Труагро», цена, вероятно, удваивается. А в магазине она может достигать и пяти тысяч франков, но там, по крайней мере, принимают чеки.
Существуют две причины, по которым эта абсурдная цена продолжает год от года расти: первая заключается в том, что вкус и запах свежих трюфелей не может сравниться ни с чем, кроме вкуса и запаха свежих трюфелей. Вторая — это то, что все многочисленные и хитроумные попытки французов вырастить эти грибы искусственно до сих пор заканчивались неудачей. Правда, они не оставляют стараний, и в Воклюзе нередко можно натолкнуться на огороженное поле, засаженное особым видом дубов. Но, похоже, разведение трюфелей — это искусство, подвластное лишь Природе, что, несомненно, способствует повышению их цены. Существует лишь один способ наслаждаться уникальным вкусом и не платить за это целое состояние — добывать трюфели самостоятельно.
Нам повезло: наш штукатур Рамон почти профессионально и совершенно бесплатно прочел нам целый курс по технике сбора трюфелей. Он уверял, что испробовал все способы и даже добился некоторых успехов. Рамон не делал секрета из своих знаний и в обмен на пиво очень точно рассказал нам, как надо действовать (правда, он не рассказал, куда надо идти, но этого не сделает ни один сборщик трюфелей).
Все зависит, говорил он, от точного расчета времени, знаний, опыта, а также от наличия у вас свиньи, хорошо обученной собаки или палки. Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей на корнях особого вида дуба или лесного ореха. В сезон сбора, продолжающийся с ноября по март, их можно находить с помощью носа при условии, что этот нос достаточно чуткий. Лучшие ищейки — это свиньи, питающие к трюфелям врожденную страсть. Нюх у них даже лучше, чем у собак, но у этого способа имеется и существенный недостаток, и заключается он в том, что хрюшка непременно хочет съесть найденный гриб. Не просто хочет, а ужасно хочет. Пытаться договориться со свиньей, находящейся на грани гастрономического экстаза, по словам Рамона, бесполезно. Ее невозможно ни отвлечь, ни придержать одной рукой, пока другой вы спасаете драгоценный гриб. Представьте себе небольшой трактор, твердо решивший добраться до трюфеля раньше, чем вы. Поэтому, объяснил Рамон, в наши дни сборщики все чаше привлекают к поискам трюфелей менее крупных и более сговорчивых собак.
В отличие от свиней, собаки по своей природе совершенно равнодушны к грибам, поэтому их надо специально натаскивать. Сам Рамон отдавал предпочтение методу saucisson: вы берете ломтик колбасы, натираете его кусочком трюфеля или окунаете в грибной бульон, и скоро собака начинает связывать запах трюфелей с божественным колбасным вкусом. Постепенно или довольно скоро, если собака умна и прожорлива, она начинает испытывать к трюфелям не меньший интерес, чем вы. Тогда наступает время для испытания в полевых условиях. Если вы хорошо ее обучили, если темперамент вашего пса соответствует поставленной задаче и если вы знаете, куда идти, он скоро приведет вас к спрятанному под землей сокровищу. В этом случае, как только собака постарается откопать гриб, надо отвлечь ее при помощи пахнущей трюфелем колбасы и самостоятельно вырыть драгоценный кусочек черного золота.
