Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Через 12 часов ваша рыбка будет полностью готова. нарезайте пластинами и наслаждайтесь! Аромат, свежесть, вкус – божественные. И никаких тебе пищевых красителей и консервантов!
Запорожский борщ «прет-а-порте»
Это будет не только рецепт, а, скорее, еще и совет… Но если у вас есть пара свободных часов в выходные, то воспользуйтесь им, и зимой скажете спасибо.
Летом наступает самое время вкусных и недорогих бабушкиных овощей, не из теплиц, а с огородов. Поэтому если вы запасетесь парой килограммов свеклы, морковки, лука, сладкого перца и пятью килограммами помидоров плюс бутылкой растительного масла, то с помощью комбайна или простой механической терки вы всю эту красоту (кроме перца и помидоров) легко измельчите и обжарите. Затем добавите нарезанный сладкий перец и протертые на мелкой терке помидоры. Посолите, поперчите, добавьте столовую ложку с горкой сахара, пару столовых ложек бальзамика, щедрую горсть свежей зелени и потушите еще минут пять. А когда все это хорошо остынет, переложите зажарку в обычные полиэтиленовые пакеты, выпустите из них воздух, завяжите туго и уберите в морозилку. Поверьте, зимой ваш борщ сильно удивит вас ароматом! Это будет просто ЛЕТО какое-то, особенно в разгар трескучих морозов. Я терпеть не могу «пластмассовые» зимние овощи без запаха, без вкуса, поэтому хотя бы для пяти-десяти зимних борщей зажарку замораживаю летом. Можно и законсервировать. Но это же стерилизовать, банки надраивать… А тут – чих-пых и готово.
Но одну порцию зажарки я всегда оставляю для свежего «сегодняшнего» борща. Готовлю я его «странным» способом, соединяя две борщевые традиции – бабушки Лили и бабушки Ани. Ну, никогда не могла определить, чей борщ мне нравится больше, поэтому выбрала серединный вариант.
Бульон я готовлю из смеси говядины и свинины. Это обязательно. Только тогда борщ начинает пахнуть борщом, а не столовой (московской или киевской, соответственно). Для меня это запах родного украинского Запорожья. В мясе желательно присутствие кости. А время, которое нужно для полного приготовления бульона, – минимум два часа. Только тогда он начинает раскрывать все свои ароматы. После закипания воды и удаления пены я бульон солю, довольно крепко, опускаю в него вымытую, но не очищенную луковицу прямо с шелухой и уменьшаю огонь.
Примерно через час в мой бульон отправляются нарезанные мелкой соломкой (терок для первой закладки я не признаю) одна свекла и одна морковка. И теперь я забываю о борще еще на час.
Точнее, не совсем забываю. В это время я чищу картофель (пять крупных клубней на пятилитровую кастрюлю), режу их и шинкую капусту, примерно половину небольшого кочана. (Небольшой, в моем понимании, это кочан, который я легко могу обхватить ладонями так, что пальцы будут касаться друг друга.)
По истечении двух часов я достаю луковицу и выбрасываю ее. Овощи в бульоне становятся полупрозрачными и бесцветными.
В это же время можно вытащить в отдельную миску и мясо, посолить его сверху и прикрыть тарелкой. На Украине хозяйкам некогда, они варят борщ на неделю, поэтому мясо вынимают, чтобы каждый раз, разогревая порцию мужу к ужину (да-да, там мужчины ужинают после работы, и борщом тоже), отрезать по куску.
Теперь я отправляю в бульон картофель и выжидаю еще двадцать минут, пока он сварится. И уже потом добавляю зажарку. Вместе с зажаркой в кастрюлю отправляются и веточки сухого укропа. А мы готовим финальную часть этой борщевой симфонии – крошим в ступку зелень, мелко режем крохотный кусочек старого сала и так же мелко рубим три-четыре зубчика чеснока. Все это мы будем растирать со щепоткой крупной соли пестиком. Кстати, старое сало – это сало, которое пролежало в холодильнике месяца четыре. Оно желтеет и приобретает сильный аромат, теряя вкус. То, что нужно для борща.
Как только картошка сварилась, отправляю к ней капусту и содержимое ступки. Даю закипеть, потом провариться еще три минутки, пробую, досаливаю, доперчиваю и выключаю. Накрываю теплым полотенцем и оставляю «попотеть» еще на часок.
Процесс варки настоящего борща трудоемкий и продолжительный. Поэтому традиционно на Украине хозяйки варят его ранним субботним утром, чтобы борщ настоялся к обеду. А самого пика вкусноты он достигает на следующий день. И, что парадоксально, с каждым следующим днем становится все вкуснее и вкуснее. Просто волшебство какое-то!
Пасуля заправляна
К огромному сожалению, старинный город Мукачево сегодня у всех на устах из-за кровавых перестрелок правосеков и милиции. А мне вспоминается Мукачево иное – еще советское (но ни разу не советское по сути), балагуристое, смешливое, хлебосольное. Украинскую речь там назвать «украинской» можно было с большой натяжкой. Лишь мое тренированное филологическое ухо позволяло выхватить в торопливой вязи бусинок-слов то русские, то украинские, то венгерские (похожие на французские), то румынские (похожие на молдавские), но чисто «мукачевские» реперные точки, по которым можно было догадаться о сути сказанного. Мукачевчане всегда шутили, что они – самый интернациональный город мира, который успел побывать в составе десятка государств, не покидая «родных стен».
Мы приехали туда, чтобы полюбоваться красотой природы Закарпатья, а влюбились в людей и в кухню…
Знаменитое кафе неподалеку от вокзала, я уж и название его не вспомню, радовало очень домашними запахами и веселыми официантами – дядькой Васылем и полногрудой Зиночкой.
– Ну шо вам на пе-е-е-рвое? – спрашивала Зиночка, утрируя нашу московскую речь. – Зупу овочеву помидорову чи пасулю заправляну?
Томатный суп мне тогда не очень нравился, поэтому мы всегда выбирали пасулю. После третьего визита я не удержалась и выпытала рецепт, теперь это наш любимый домашний супчик, который готовится очень быстро, насыщает, словно полноценный обед, и несказанно умиротворяет. Попробуйте приготовить его и вы, чтобы впредь при слове Мукачево вам представлялось не кровавое недоразумение нынешнего фашистского переворота, а красивейший и очень старый, радушный и веселый город.
Итак.
Пасуля – это фасоль на местом диалекте. А «заправляным» называют в Мукачево особый способ готовки любых блюд: со сметаной и мучной зажаркой.
Вам потребуется около половины килограмма разных копченостей – берите те, которые вы любите больше всего. Их нужно залить примерно литром воды и проварить на среднем огне, не присаливая, около получаса. Затем к копченостям вы добавите пять-шесть клубней картошки, нарезанной мелкими кубиками, и одновременно с ней банку консервированной фасоли в собственном соку вместе с жидкостью. Пусть все это кипит до мягкости картошки. Затем вливаете в суп 500 граммов сметаны, размешиваете и уменьшаете огонь.
На сковороде, на растительном масле обжариваете до золотого цвета две столовые ложки муки, доливаете чуть-чуть воды, чтобы получилась густая паста, и перекладываете эту пасту в суп. И только теперь, пробуя, мы солим и перчим нашу пасулю! Собственно, на этом процесс варки закончен. Зина нам объяснила, что ни лаврушки, ни перца горошком, ни даже зелени или чеснока пасуля не требует. «Оно само по соби пахнэ так, что можна ложку проковтнуты». И я это подтверждаю! СМАЧНОГО вам! И мира.
Капустняк
Сегодня я хочу вам рассказать очередную забавную историю очередного блюда, точнее супа, который волею судеб стал любимым в нашей семье.
Было это в 1970 году, когда меня, за два года до школы, решили отвести на перевоспитание в детский сад. Кадром я была тем еще: капризным, избалованным и сверхактивным (а что вы хотели – женское воспитание!).
Однако мое пребывание в саду «Ручеек» в первую же неделю было поставлено под угрозу срыва: я категорически отказывалась есть! То есть абсолютно. В саду так отчаянно пахло молоком и манкой, которые я терпеть не могла, что воспитатели и няни никакими коврижками не могли меня заманить к столу.
Мама и бабушка почти признали поражение, и, уводя меня – похудевшую, зареванную и дико голодную, просили потерпеть «ну, еще хотя бы денек».
И тут случилась пятница! И мамуля, которая пришла за мной в растрепанных чувствах, застала дивную картину: я, разомлевшая, розовощекая, сладко дрыхла прямо за меленьким столиком, в то время как группа уже играла на улице.
– Что, она наконец-то поела???
– И еще как! Три тарелки первого навернула!
Счастье было недолгим. В субботу и воскресенье я устроила очередную истерику с требованием накормить меня тем супом, который давали в саду. «Каким?» – просила рассказать бабушка. «Вкуууусным! Самым вкусным на планете!!!» – вопила я…
Мобильных тогда не было, домашних телефонов воспитателей тоже никто не знал, поэтому секрет загадочного блюда раскрылся только в понедельник. И это оказался КАПУСТНЯК. Хотите попробовать?
Тогда возьмите три литра воды, полкило свиных ребрышек или половинку курицы и сварите с луковицей ароматный бульон. Это займет минут сорок. Затем опустите в бульон штук пять картофелин и отварите их до мягкости. Достаньте мясо и картошку, а в бульон добавьте 300–400 граммов квашеной капусты, полстакана подсушенного или лучше обжаренного на сухой сковороде пшена и варите минут двадцать. За это время вы успеете нарезать мясо, потолочь толкушкой картошку и вернуть их в суп, а также обжарить на сливочном маслице одну тертую морковину, одну нарезанную луковицу, столовую ложку томатной пасты или неполный стакан томатного сока, добавив чайную ложечку сахарку. В конце жарки добавьте чуток воды и потушите зажарку. Теперь отправляйте ее, лавровый лист, нарезанный пучок укропа в суп и пробуйте на соль!
