Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Это необычное сочетание, но проверенное десятилетиями. Очень просто и необыкновенно вкусно!
«Царские» котлеты
Наверное, году в двухтысячном наша редакция снимала офис в Старозачатьевском женском монастыре. Там все было так «весело» устроено, что одно из зданий монастыря делили между собой «божьи невесты» и какой-то московский НИИ. Сестры обитали на первых двух этажах, на просторном третьем «дежурила» пара сотрудников института (остальные работали где-то в другом месте), а четвертый этаж сдавали нам. Мой кабинет выходил аккурат на главные ворота, поэтому я всегда улыбалась, глядя, как прихожане поднимают лицо к моему окну и крестятся. Приятное такое чувство, знаете ли…
Мы бы работали там и дальше, если бы не постоянные визиты матушки-настоятельницы. Я даже не представляла раньше, сколько в году церковных праздников. А в праздник работать грех. Поэтому, завидев матушку на нашем этаже, я уже знала, что услышу: «Любезные братья и сестры! Завтра великий день. А в праздник работать грешно, поэтому не обессудьте, дверь будет заперта…» Понимая, что наш бизнес лопнет от обилия «великих дней», матушка пыталась подсластить пилюлю, угощая всякими монастырскими кушаньями. Желудки наши радовались, но сдача журнала в срок все время велась в режиме аврала.
Любимым угощением были рыбные котлеты, которые, оказывается, можно есть почти всегда, даже в посты. Называли эти котлетки «царскими», и я долго не могла понять, почему у меня они не получаются такими же – нежными, ароматными, с хрустящей корочкой. К тому же я знала, что монашки не избалованы дорогой рыбой. Готовят из всего подряд. Наконец я выведала рецепт! Это были котлеты из… вареной рыбки. Настоятельно рекомендую.
Итак.
Отвариваете примерно килограмм филе любой рыбы. Или просто килограмм рыбы, потом разберете на филе. Варите с лавровым листочком и душистым перцем в подсоленной воде. Готовую рыбку прокручиваете в мясорубке или измельчаете в блендере, добавляете два яйца, горсть тертого сыра, ломоть белого хлеба, размоченного в молоке, солите, перчите, хорошо перемешиваете и обжариваете, обваляв в сухарях, на растительном масле.
В чем тут фокус? Во-первых, вы жарите их очень быстро и на довольно сильном огне, поэтому румяная золотистая корочка вам обеспечена. Во-вторых, рыба уже сварена, поэтому не нужно опасаться, что котлеты останутся полусырыми внутри. В-третьих, вне зависимости от того, насколько ароматна была рыбка изначально, весь дурной дух исчезнет во время варки, а вы получите воздушные благородные котлеты, и можете честно соврать, что это чуть ли не осетрина. Каюсь, врала. И никто ни разу не заподозрил подвоха!
Крученики из телячьей ноги
Вчера на съемках программы «Рецепты нашего детства» стол ломился от вкуснейших блюд моих друзей, блюд, которые «Бог послал» и которые, естественно, по окончании съемочного процесса были до последней крошки «продегустированы». А послал нам Бог совершенно фантастический, плотный и ароматный «мужской» салат под водочку из грибной жаренки, курочки, специй и лука; запеченную в духовке курицу, фаршированную блинами, в свою очередь фаршированными грибами, мясом и травами; блинные рулеты с начинкой из малосольной сельди, соусом из антоновских яблок и зеленого лука; «секретную» щуку по-королевски, фаршированную ароматными летними овощами (сладким перцем, морковью, луком, свежим зеленым горошком и травами); марьинские пироги со сладкой гречкой, кекс для поста с изюмом и орехами; фирменные голубцы и фаршированный перец под соусом из сливок и базилика, тушенные в одном чугунке; фирменные колдуны с цыпленком и «морской курицей»; и торты, торты, торты…
Ну а я, пользуясь случаем, подслушала от нашего главного оператора (старейшего телеоператора России Евгения Владимировича Павлова, купеческого внука и потрясающего рассказчика) еще один «рецепт детства», который его семья знает и хранит уже более ста лет. Готовить пока не пробовала, но всеми фибрами души ощущаю, что это БОМБА!
Скорее-скорее делюсь.
«Бабушка моя покупала на рынке телячью ногу, нарезала ее тонкими и длинными пластами размером с ладонь землекопа. Мясо приперчивалось, солилось и мялось руками, но не отбивалось! Каждый кусок обжаривался на топленом маслице с двух сторон. Пару минут, не больше, на сильном-сильном огне. Потом в каждый кусок закладывался особый фарш. Секретный. А состоял он из толченных в ступке грецких орехов, меда, рубленых петрушки и кинзы. Затем бабушка сворачивала из кусков теленка рулеты, перевязывала их суровой ниткой, укладывала в казанок, выливала на них сверху бутылку каберне и тушила минут сорок до полной мягкости и исчезновения винного духа. Вкус был – изумительный. Язык можно было проглотить пять раз! Такие купеческие крученики бабуля готовила по большим праздникам – ко дню своего и дедова Ангела да ко дням рождения внуков. Мы ждали этого угощения больше любых подарков. В советские времена такое блюдо готовили реже, а сейчас, слава Богу, моя супруга снова радует кручениками уже моих внуков. Эх, красота-то какая, вкуснота…»
Так что теперь я знаю, чем удивить гостей на Новый год! Спасибо, дядя Женя!
Макароны по-шаляпински
Помните бессмертную цитату: «А в тюрьме сейчас ужин… Макароны…»? Их, любезных, оказывается, уважали еще в царской Руси.
Ладно, особо вводить вас в заблуждение не буду, просто честно признаюсь, что подсмотрела этот рецепт лет пятнадцать назад в передаче «СМАК», которую вел нынешний опальный политмузыкант.
Подсмотреть-то подсмотрела, но все перепутала. Поэтому у меня получились макароны не «по-шаляпински», а «по-шереметьевски».
С тех пор так и готовим. Вкуснота необыкновенная, и, что особенно ценно, даже в остывшем виде. Обычно я все убираю в холодильник, а тут даже не волнуюсь, оставляю сковороду на плите, все равно домашние до вечера сметут – горячими, теплыми, остывшими…
Итак.
Отвариваем пачку макарон – 500 граммов любых, кроме спагетти, с ними несподручно.
На сковороде на сливочном маслице обжариваем пару нарезанных абы как луковиц, примерно 300 граммов измельченных грибов, чаще всего шампиньонов, ибо с остальными у меня не густо. Хотя, правды ради, – с лисичками блюдо не в пример забористей и сногсшибательней.
Когда лук и грибы зарумянятся, добавляем 300 граммов любой колбасы, нарезанной соломкой. По опыту, лучше полукопченой, с акцентным запахом.
Теперь то, что я перепутала и чего нет в классике.
К грибам, луку и колбасе я добавила столовую ложку томатной пасты. Зачем я это сделала, не спрашивайте. Не отвечу. Но впоследствии пробовала готовить без томата – не то! Так что интуиция не подвела.
После томата, который придал веселую розовость нашей жаренке, в сковороду высыпаем отварные макарошки, перемешиваем, льем чуток водички и даем побулькать всей красоте еще минуты две.
После этого зовем всех к столу. Кто не успел, тот ходит и глотает слюнки.
Да, чуть не забыла! Солим и перчим все, конечно, по вкусу.
Если поищете в интернете классический рецепт, то там еще будет сыр. Не кладите! Он превращает блюдо в пиццу. Честное-пречестное слово!
Пирог-затируха
Наскучила повседневная еда? Тогда к плите! Радовать себя и подвигать близких на комплименты и подвиги во имя… во имя вас, разумеется!
Готовим затируху, на аромат которой сбегутся все друзья, соседи и даже враги. Сейчас лето, поэтому затируха – нежная, бабушкина, безыскусная, допотопная и невозможно соблазнительно ароматная – у нас будет исключительно летняя, но когда вы насобачитесь, то импровизировать начнете уже без меня и будете всегда поражать гостей, своих потенциальных женихов или потенциальных женихов своих дочек (а возможно, и не дочек, а зятьев и их родичей).
Итак, что нам будет нужно: два стакана муки, стакан сахара, пачка масла, одно яйцо, стакан с горкой ягод (у меня малина), чуток соды, капля уксуса и вода.
Такой простой набор, а вкус и аромат – божественные! Нежность – лебединая. Простота – архимедова.
Первым делом делим пачку масла пополам. Одну половину кладем на блюдце на подоконник, к солнышку, чтоб растаяла. Когда увидим, что блюдце наполнено янтарной жидкостью, поймем, что пора браться за пирог.
Растаявшее масло смешиваем с половиной стакана сахара, одним яйцом, содой, погашенной уксусом (или пакетиком разрыхлителя), и стаканом муки. Если тесто крутовато – вмешиваем пару столовых ложек воды.
Выкладываем тесто на сковороду или в форму, которую предварительно смазали маслом и устелили пекарской бумагой. Мои дорогие редакторши, у которых пекарской бумаги отродясь не было, берут обычные листы А4, мнут, распрямляют, промазывают маслом и кладут на сковороду. Теперь мы в это уютное гнездышко укладываем наше тесто, распределяя его руками так, чтобы получилась корзинка, то есть дно и невысокие бортики.
