Марлена де Блази - Дама в палаццо. Умбрийская сказка
МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ
В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.
Искусство приготовления джелато пришло в Италию в девятом веке, когда на Сицилии правили сарацины. Поскольку для этого мягкого шелковистого мороженого используются любые доступные фрукты, травы, семена и эссенции, оно вполне может оказаться самым любимым на земле сладким блюдом. Однако добавление в него оливкового масла — довольно новая идея. Как и в других сладких блюдах, добавление в джелато оливкового масла делает нежнее текстуру готового лакомства и подчеркивает его аромат. Вместо гвоздики, использованной в этом рецепте, подойдут и мелко растертая кора корицы, и кофейные зерна, и наструганная сердцевина свежих мясистых бобов ванили, и «Гранд маринер», коньяк, «Куантро» или имбирный порошок. Признаться, я иногда позволяла себе вольность приготовить джелато со всеми этими пряностями и напитками одновременно, руководствуясь в дозировке интуицией алхимика. Оливковое масло разделяет слои приправ, так что на языке образуется не сплав их, а взрывы нежных вкусов. Настоящий фейерверк. Если вы вздумаете приготовить такое джелато, забудьте об апельсинах и пончиках. Забудьте об обеде.
ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА
Для приготовления 12 порций возьмите:
10 больших яичных желтков;
1/2 чашки темного коричневого сахара;
8 гвоздичин, слегка размятых;
2 чашки густых сливок;
2 чашки цельного молока;
4 унции оливкового масла экстра-вирджин.
Взбейте яичные желтки с сахаром в большой миске.
Смешайте размятую гвоздику, сливки и молоко в тяжелом соуснике и доведите все до кипения на медленном огне. Процедите смесь. Затем, постоянно взбивая, медленно влейте сливочную смесь в смесь с желтками. Снова поместите все в соусник и на медленном огне размешивайте деревянной ложкой, пока крем не загустеет настолько, чтобы налипать на ложку снаружи. Это займет примерно 8 минут. Переложите крем в чистую миску и охлаждайте несколько часов. Размешайте крем, после чего добавьте оливковое масло, тщательно замешав его в крем. Замораживать следует либо в фабричной мороженице, согласно инструкции, или перелить на поднос для кубиков льда и поместить в морозилку. Периодическое перемешивание при заморозке позволяет медленно и постепенно охладить массу, избегая образования ледяных кристаллов и неравномерного промерзания. После трех-четырех перемешиваний с интервалом 15 минут крем слегка застынет. Если вы предпочитаете более твердую консистенцию, повторите процедуру еще один-два раза.
ЗАСАХАРЕННЫЕ КРАСНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ
8–10 апельсинов без косточек или 10–12 красных апельсинов;
4 столовые ложки сладкого сливочного масла;
1/2 чашки сахара.
Маленьким острым ножом очистите апельсины, сняв кожуру и белую цедру. Разрежьте каждый плод поперек на три-четыре кружка, в зависимости от величины. Поскольку фруктам предстоит выдержать соприкосновение с горячим сиропом, кружки не должны разваливаться.
В толстой сковородке, достаточно большой, чтобы вместить апельсины, растопите на медленном огне масло. Добавьте сахар и постоянно размешивайте металлической ложкой, пока сахар не приобретет очень темный коричневый цвет. Осторожно выложите апельсины, переворачивая их так, чтобы полностью покрыть сиропом. Не беспокойтесь, если сироп на холодных ломтиках застынет — он снова растает, когда апельсины прогреются насквозь. Просто продолжайте встряхивать сковороду, перемешивая смесь. Покрытые сиропом апельсиновые ломтики переложите на слегка смазанный маслом или тефлоновый противень и прикройте пластиковой крышкой. Оставьте в прохладном месте, но не в холодильнике. Все это можно проделать за сутки до подачи на стол.
Прогрейте жаровню. За десять минут перед подачей на стол поместите противень с апельсинами на четыре дюйма под рашпером и обжаривайте фрукты, пока краешки не начнут темнеть, а сахар — плавиться. Переворачивать не нужно. Держите наготове подогретые мелкие суповые тарелки. Ложкой выложите апельсины с соусом на подогретые тарелки, немедленно положите сверху джелато и подавайте с большими суповыми ложками. Идея состоит в том, чтобы подать апельсины на стол и убедить гостей есть их, пока апельсины еще очень-очень теплые, а джелато — очень-очень холодное. Впечатление того стоит. Запивать это можно только замороженным «Мускатом».
ТЕПЛАЯ САМБУКА, ОБЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ягоды черной бузины самбуки в этой части Умбрии растут на обочинах почти любой проселочной дороги. Маленькие блестящие черноватые ягоды кистями держатся на высоких крепких стеблях. Ягоды вместе с тонкими ниточками стебельков срывают с главного стебля, моют и высушивают, затем окунают в жидкое пивное тесто, обжаривают в оливковом или арахисовом масле и обваливают в сахарной пудре. Поданные с пылу с жару, эти теплые тающие на губах поцелуи символизируют окончание праздника. В некоторых домах Умбрии гостю не только подают их на стол, но и дарят в бумажном пакетике «на дорожку».
Если вам негде достать диких ягод самбуки, их вполне заменит дикая или культурная черника, ежевика, крыжовник или красная смородина — все это, конечно, требует сахара «по вкусу». Хороши будут и половинки спелых слив или абрикосов, вымоченных в ликере «Куантро».
Прежде всего приготовьте жидкое тесто. Указать точные пропорции невозможно, потому что, в зависимости от того, какие фрукты вы используете, вам понадобится больше или меньше теста. Можно приготовить его с запасом и, если часть останется, на следующее утро приготовить тонкие послепраздничные оладьи, подав их с маслом и лимонным соком.
1 чашка универсальной муки;
1 чашка очень мелкой белой или желтой кукурузной муки;
2 основательные щепотки морской соли;
1/4 чашки сахара;
пиво.
Смешайте все сухие ингредиенты в миске для теста и медленно замешивайте в них пиво, пока не получится тесто консистенции густых сливок. Слегка прикройте и оставьте тесто по меньшей мере на час. Снова перемешайте. Тесто, когда мука набухнет, должно немного загустеть, до консистенции жидкого крема.
